ته دیگ به قسمتی از پلو که به ته دیگ چسبیده و برشته شده باشد گفته می‌شود و بنا بر تعریفی دیگر: ته دیگ جزء برشته‌ای از غذا است که به دیگ می‌چسبد. ناظم الاطباء (پزشک، ادیب و دانشمند ایرانی و از برجسته‌ترین پزشکان ایرانی اواخرعهد قاجار و پزشک مخصوص دربار مظفرالدین شاه و مؤثر در امضای فرمان مشروطیت) می‌گوید: قسمتی از پلواست که در ته_ دیگ رنگ سرخ گیرد و برنج‌ها بهم پیوسته می گردد. ته دیگ را در بشقاب جداگاه سر سفره می‌آورند؛ ته دیگی که درسته از دیگ درآمده باشد-مانند ته‌دیگ پلوپز برقی- را «ته‌دیگ قلفتی» می‌نامند
تاریخچه
روایت های مختلف برای تولید ته دیگ و سپس ورود آن به سفره ی ایرانی‌ها وجود دارد. یکی از این روایت ها به دوره ی قاجار و زمان سلطنت ناصرالدین شاه قاجار بازمی‌گردد. بنا بر این روایت، خدمه هایی که در مطبخ شاه کار می‌کردند، با باقی مانده غذا، شکم‌شان را سیر می‌کردند. و روزی نوکرها بر سر ته دیگ غذا دعوا می‌کنند. وقتی ماجرا را از سرآشپز جویا می‌شوند، ماجرای ته دیگ به گوش شاه می‌رسد و او دستور می‌دهد که کمی از ته دیگ را برایش ببرند. شاه که از خوردن ته دیگ مسرور می‌شود، دستور می‌دهد پس از آن، ابتدا ته دیگ را به عنوان پیش غذا برای او ببرند و بعد، غذای اصلی را
انواع
ته دیگ برنج/ ته دیگ نان (ترجیحاً لواش و یا تافتون)/ ته دیگ سیب زمینی/ ته دیگ ته چین (با ماست و زعفران)/ ته دیگ برگ مو (مناسب آلبالو پلو)/ ته دیگ کاهو (برای باقلا پلو)/ ته دیگ ماکارونی (گاهی با ته دیگ سیب زمینی ترکیب می‌شود)/ ته دیگ پیاز/ ته دیگ تره فرنگی/ ته دیگ املت/ ته دیگ بادمجان/ .ته دیگ کدو سبز/ ته دیگ باقالی
ته دیگ برنج/ ته دیگ نان (ترجیحاً لواش و یا تافتون)/ ته دیگ سیب زمینی/ ته دیگ ته چین (با ماست و زعفران)/ ته دیگ برگ مو (مناسب آلبالو پلو)/ ته دیگ کاهو (برای باقلا پلو)/ ته دیگ ماکارونی (گاهی با ته دیگ سیب زمینی ترکیب می‌شود)/ ته دیگ پیاز/ ته دیگ تره فرنگی/ ته دیگ املت/ ته دیگ بادمجان/ .ته دیگ کدو سبز/ ته دیگ باقالی
ته دیگ بادمجان و ته دیگ سبزیجاتی مانند کاهو، جعفری، اسفناج
ته دیگ بادمجان همراه با ماکارونی یا برنج زعفرانی یکی از خوشمزه ترین ته دیگ ها به شمار می‌آید بسیار وسوسه انگیز است. این ته دیگ را می توان به صورت ورقه ای، رنده شده یا همراه با گوجه فرنگی درست کرد که هر یک ظاهر متفاوتی دارد. ته دیگ بادمجان از جمله ته دیگ‌های پرطرفدار این روزهاست جذابیت این خوراک به اندازه ایست که باعث خوش ذوقی آشپز‌ها شده و از مواد مختلفی در آن استفاده می‌کنند، از برنج و نان گرفته تا سیب زمینی و کدو. متخصصان تغذیه معتقدند که همه انواع ته دیگ به علت قرار گرفتن در معرض حرارت بالا، ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند. به علاوه استفاده از روغن زیاد برای عمل آمدن ته دیگ منجر به بیماری‌های گوارشی نظیر سوزش و نفخ معده می‌شود و این غذای خوشمزه را به یک خوراک خطرناک برای سلامتی تبدیل می‌کند که باید در خوردن آن حد اعتدال را رعایت کرد. از طرفی با افزودن تخمه هایی مانند تخمه کدو،تخمه کنجد و تخمه آفتابگردان می‌توان بر ارزش غذایی ته دیگ افزود و آن را از ردیف خوراکی‌های بی خاصیت خارج کرد. همچنین ته دیگ سبزیجاتی مانند کاهو، جعفری، اسفناج و بادمجان طعم متفاوت و جذابی دارند و در تهیه آن باید دو نکته رعایت شود: نخست اینکه برای تهیه این نوع ته دیگ باید حرارت را بسیار ملایم کرد زیرا احتمال سوختن مواد و ایجاد یک لایه کربن در ته قابلمه زیاد است.
دوم اینکه سبزیجات مقدار زیادی روغن به خود جذب می‌کنند، بنابراین باید در مصرف روغن دقت کرد تا در ته قابلمه روغن اضافه جمع نشود.
خواص گوناگون ته دیگ
در مورد خواص گوناگون ته دیگ نظرات ضد نقیض وجود دارد. عده ای از صاحب نظران آن را عامل چاقی و برخی دیگر خوردن آن را راهکاری برای لاغر شدن می دانند. دکتر کیومرث دانشور "ته دیگ" را یکی از پنج غذای سالم و خوب عنوان کرد و افزود: ته دیگ در کنار نان برشته، حلیم، ماکارونی و سیب زمینی به عنوان پنج غذای سوپر سالم هستند که بودن آنها در سفره سلامت افراد را تضمین می‌کند.
*
ته دیگ بادمجان همراه با ماکارونی یا برنج زعفرانی یکی از خوشمزه ترین ته دیگ ها به شمار می‌آید بسیار وسوسه انگیز است. این ته دیگ را می توان به صورت ورقه ای، رنده شده یا همراه با گوجه فرنگی درست کرد که هر یک ظاهر متفاوتی دارد. ته دیگ بادمجان از جمله ته دیگ‌های پرطرفدار این روزهاست جذابیت این خوراک به اندازه ایست که باعث خوش ذوقی آشپز‌ها شده و از مواد مختلفی در آن استفاده می‌کنند، از برنج و نان گرفته تا سیب زمینی و کدو. متخصصان تغذیه معتقدند که همه انواع ته دیگ به علت قرار گرفتن در معرض حرارت بالا، ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند. به علاوه استفاده از روغن زیاد برای عمل آمدن ته دیگ منجر به بیماری‌های گوارشی نظیر سوزش و نفخ معده می‌شود و این غذای خوشمزه را به یک خوراک خطرناک برای سلامتی تبدیل می‌کند که باید در خوردن آن حد اعتدال را رعایت کرد. از طرفی با افزودن تخمه هایی مانند تخمه کدو،تخمه کنجد و تخمه آفتابگردان می‌توان بر ارزش غذایی ته دیگ افزود و آن را از ردیف خوراکی‌های بی خاصیت خارج کرد. همچنین ته دیگ سبزیجاتی مانند کاهو، جعفری، اسفناج و بادمجان طعم متفاوت و جذابی دارند و در تهیه آن باید دو نکته رعایت شود: نخست اینکه برای تهیه این نوع ته دیگ باید حرارت را بسیار ملایم کرد زیرا احتمال سوختن مواد و ایجاد یک لایه کربن در ته قابلمه زیاد است.
دوم اینکه سبزیجات مقدار زیادی روغن به خود جذب می‌کنند، بنابراین باید در مصرف روغن دقت کرد تا در ته قابلمه روغن اضافه جمع نشود.
خواص گوناگون ته دیگ
در مورد خواص گوناگون ته دیگ نظرات ضد نقیض وجود دارد. عده ای از صاحب نظران آن را عامل چاقی و برخی دیگر خوردن آن را راهکاری برای لاغر شدن می دانند. دکتر کیومرث دانشور "ته دیگ" را یکی از پنج غذای سالم و خوب عنوان کرد و افزود: ته دیگ در کنار نان برشته، حلیم، ماکارونی و سیب زمینی به عنوان پنج غذای سوپر سالم هستند که بودن آنها در سفره سلامت افراد را تضمین می‌کند.
*
پژوهش و تدوین
دکتر منوچهر سعادت نوری
دکتر منوچهر سعادت نوری
*
همچنین نگاه کنید به
نوشتار هایی در زمینه ی ته دیگ / به زبان انگلیسی
نوشتار هایی در زمینه ی ته دیگ / به زبان انگلیسی
*
بخش های پیشین مجموعه ی گفتنی های تغذیه
==========================
