سه‌شنبه ۶ آبان ۱۳۹۳ ه‍.ش.

=========== First Iranian Popular Dishes =========

Among many various types of cuisines found around the world, the Persian Cuisines in general and a special kind of Rice and Kebab (in Persian: Chelow Kebab) in particular are probably the most famous ones. The Persian Cuisines are actually the components of the Persian Culture and the American scholar of Iranian and Central Asian Studies Richard Nelson Frye has noted that, 'Iran’s glory has always been its culture'. Although every city in different provinces of Iran may have a very distinct popular dish, Chelow Kebab along with Head and Hooves (in Persian: Kalleh Pacheh), and Mutton Soup (in Persian: Aab Goosht) are the most popular dishes in all over the country. In this article, the most important facts about those cuisines as the First Iranian Popular Dishes are studied and discussed.
A. Chelow Kebab as Served Today: In Iran, Chelow Kebab is one of the most popular dishes in lunch, though it may be also severed for dinner. It simply consists of cooked rice and kebab, and saffron may be also added to the rice. The Chelow is the rice which is first soaked, boiled, then drained and finally steamed. The Kebab is predominantly made with lamb, and the different styles of kebab vary from a thick and chunky Kebab-e Koobideh (made with minced meat, finely grated onion and salt) to a finer Kebab-e Barg (sliced meat). To make a whole-meat kebab, the lamb meat is generally marinated with finely chopped onion, turmeric (in Persian: Zard Choobeh), salt and lemon juice. Kebab-e Barg is a Persian-style barbecued lamb. A plate of Chelow combined with one skewer (in Persian: Seekh) of Kabab-e Koobideh, and one skewer of Kebab-e Barg is called as Chelow Kebab-e Sultani. In recent years, a new variety of Chelow Kebab named as Pahlavani is also served in some Iranian restaurants. A plate of Pahlavani Chelow Kebab is loaded with more rice and more skewers of kebab as compared with the regular one.
Chelow Kebab is usually served with grilled tomatoes on the side and butter on the top of rice. Powdered sumac (in Persian: Somaagh) will be also accessible and if desired, it can be scattered or sprinkled over the rice. A raw egg yolk may be also placed on top of the rice, though that is completely optional and less common in recent years due to the concerned safety surrounding the consumption of the raw eggs (Many nutritionists believe that the raw eggs can contain Salmonella and should not be tasted or eaten until they are cooked thoroughly). The traditional beverage of choice to accompany Chelow Kebab is an Iranian sour yogurt drink (in Persian: Doogh), flavored with salt and mint, and sometimes made with carbonated mineral water.
B. The History: Many Europeans as diplomats, explorers, reporters and so on have visited Iran (known as Persia at the time) since the era of Safavid Dynasty (1500-1736).  In their memoirs and reports, they wrote a lot about the different types of cooked and drained rice (Chelow), cooked rice (Polow), stews, gravies, pickles, and jams. They did not, however, write anything about Chelow Kebab in the sense that it is served today. Iran Chamber published an article online and speculated that the recipe of Chelow Kebab was given to the Iranian people either through Caucasians or as written by Mirza Mohammad Reza Moatamedol Ketab-e Shams-e Larijani, through crown prince Nasereddin Mirza Qajar (NMQ) who demanded the recipe from the Caucasians. Nevertheless, more research is needed to support the speculation reported by the Website of Iran Chamber. At any rate, it should be noted that during Qajar era, the crown princes used to live in Tabriz, the capital city of Azerbaiijan, which borders with Caucasia. The special cook of NMQ who was responsible to prepare Chelow Kebab named as Naayeb.
As NMQ moved to Tehran and became Nasereddin Shah Qajar (NSQ) in1848, Naayeb also accompanied the Shah and was promoted as the Court Chef (in Persian: Aashpaz Baashi-e Darbaar). Naayeb later left the royal court and established a restaurant, which was the first Chelow Kebab Restaurant in Tehran. During NSQ, Mohammad Hassan Etemadolsaltaneh was the Minister of Publications and Translation Affairs (in Persian: Vazir-e Enteba-aat va Daarol Tarjomeh), and in his memoir he refers to the same restaurant that was in operation in 1871 (138 years ago) and it was located near to Tehran Bazaar.
During Ahmad Shah Qajar or ASQ (ruled 1909-1925); the Court Chef was Javad Farifteh who accompanied ASQ to Paris as ASQ was toppled and deposed. Later, Javad Farifteh established a Chelow Kebab Restaurant in Paris, France. His restaurant was in operation for many years and could attract many Iranians and French customers.
In Pahlavi era (1925-1979), many Chelow Kebab Restaurants were established in Tehran and elsewhere. Hassan Shamshiri was the owner of the most famous restaurant serving Chelow Kebab in Tehran. Shamshiri’s wife was from Naayeb family, and his restaurant was in a four-story building located in Sabzeh Maydan near to the Bazaar of Tehran. The reputations of both Naayeb and Shamshiri Chelow Kebab Restaurants have crossed the borders and lots of restaurants using the same names have been established in the UK, Germany, France, Australia, the USA, and many other countries.
Kalleh Pacheh or the sheep’s head and hooves soup is probably the most traditional of Iranian breakfast dishes. Kalleh Pacheh can be prepared using various recipes, and here are the ingredients of a recipe as recommended online: '1 clean lamb’s head, 6 clean lamb’s hooves, 2 large whole onions, 4 cloves garlic, 1 cinnamon stick, 4 bay leaves, 1 tbsp turmeric, and ample amounts of salt and pepper'. And here is the method of preparation: 'In a large pot, soak head and hooves in cold water over night. Drain from the soaking water and cover in clean water. Bring to the boil and then change the water. In the fresh water add all ingredients with head and hooves, and bring to boil. Simmer for 8 hours to become tender, and then serve with fresh bread and lime juice'.
There are many restaurants in various cities in Iran where customers go and eat Kalleh Pacheh every morning. Its popularity is under threat, however, from the spread of fast food and from the medical doctors warning about the dish’s high cholesterol. Some people drink a cup of strong tea (in Persian: Chai-e Por Rang) after eating Kalleh Pacheh to neutralize the detrimental effects of high cholesterol. Research works suggest that drinking black tea may reduce the risk of Coronary Heart Diseases. (View the online article on the Factual Department of Tea written by this author).
Thomas Erdbrink from Washington Post Foreign Service visited one of those restaurants in Tehran and noted that the owner of the restaurant took a cooked sheep’s head and held it in the air and said, 'Look at this, this has exactly the same ingredients as a human head, only we eat it.' He stripped the head bare of all edible parts until only the skull remained. 'The brains, the tongue and the skin are all very tasty, as are the eyes,' he explained. 'Put some lemon and cinnamon over it and you will have a very tasty start to your morning'. In Iran, one of the best types of Kalleh Pacheh can be found in Kashan, a city in the central province of Isfahan.
Famous Iranian poet Mowlana Jalaledin Mohammad Mowlavi Rumi (1207-1273) possibly did not try Kalleh Pacheh in Kashan and that was why he did not praise this Iranian popular dish in one of his poems! He wrote that, 'I am only a follower of love and care. From the bowl of head and hooves, I will not share'. The Persian text of his poem on Kalleh Pacheh reads as follows: 'Man sar nakhoram keh sar geraan ast. Pacheh nakhoram keh ostokhaan ast. Khordam ze tereed-o pacheh yek chand. As pacheh sar-e maraa zyaan ast. Zin pass sar-e pacheh nist maa raa. Maa raa va kassi keh ahl-e khaan ast. Man eshgh khoram keh khoshgavaar ast. Zough-e dahan ast-o nashv-e jaan ast' (Read More about Persian term of Tereed below).
Aab Goosht (also spelled as Abgoosht or Abgusht) literary is composed of Aab (Water, Soup) and Goosht (meat). But it is a mutton soup made with lamb meat, chickpea (in Persian: Nokhood), dried white beans, peeled onions, tomatoes, turmeric (in Persian: Zard Choobeh), salt, pepper, and sometimes with dried limes (in Persian: Limu Ammani). Aab Goosht is considered as an all-time-meal, though it is mostly served either for lunch or for dinner.
Here are the ingredients of Aab Goosgt as recommended online: '500 grams lamb or beef, 1 cup of chicken peas, 1 cup of dried white beans, 1 medium onion as chopped, 2 medium potatoes as peeled, 2 medium tomatoes, half teaspoon salt, 1 teaspoon turmeric and black pepper'. And here is the method of preparation: 'Wash the meat and put it in a medium size pot, half filled with water, add the peas and beans, the onion, salt, turmeric and pepper and let it cook for 1-2 hours on medium-low heat. Add the potatoes and the tomatoes (they get too soft too soon if you add them at the beginning), and let it cook on low heat until all the ingredients are soft. Take the pot out, separate the juice from the ingredients and pour the ingredients in a bowl and using a masher (in Persian: Goosht Koob) or something similar, finely mash the whole mixture. Taste a small portion and add more salt and pepper if needed. When the mixture has a smooth texture, it can be served'. The Soup (Aab) is also served in separate bowls; the idea is to mix the soup with small pieces of Iranian bread like Taaftoon or Pita. A small piece of bread as soaked in water or soup is called as Sop (in Persian: Tereed or Tareet) and it is tasteful in some culture.
The original form of this meal is referred to as Deezi, aka Dizi, which is served in a bowl. Michelle who tried Deezi in a restaurant in San Francisco (USA) wrote that, 'They bring out an empty bowl and a metal tall bowl with lamb, tomatoes, herbs, lamb broth, beans, and more. First you pour the juice out into the empty bowl. Leave a little in the metal bowl. Then, you take the pestle and start smoothing away. The Lamb is so tender, and everything just mashes together. You can eat it all'.

EPILOGUE: In addition to Chelow Kebab, Kalleh Pacheh, and Aab Goosht there are many other popular dishes in Iran, i.e., Beryooni, aka Beryani (in Isfahan), Baghalaa Ghategh and Mirza Ghassemi (in Gilan), Ghormeh Sabzi, Dampokht, Dolmeh, Chelow Khoresht-e Baademjan, Chelow Khoresht-e Fessenjan, Joojeh Kebab, Shirin Polow, Zeresk Polow, Keshmish Polow, Sabzi Polow va Maahi, Tah Cheen, Kebab-e Barreh, Toss Kebab, Chelow Morgh, Khaagineh, Shir Berenj, Sholeh Zard, Aash Reshteh, and Halim (in most places of the country) and many many more.
Those dishes are all nutritious and delicious, and just the smell of each of them will produce lots of saliva in your mouth!
Manouchehr Saadat Noury, PhD
1. Aghamiri, J. (2009): Online Notes on Kaleh Pacheh: Ingredients & Preparation.
2. Erdbrink, T. (2009): Online Article on 'In Tehran, the Best Part of Waking Up: A Sheep’s Head on Your Plate', the Washington Post, (Published on 13 March 2009).
3. Etemadolsaltaneh, M. H. (1875): Yaad Dasht Haay-e Roozaaneh (in Persian), Edited & Published by Iraj Afshar in 1957, Tehran, Iran.
4. Frye, R. N. (1989): The Golden Age of Persia, ed., London: Butler & Tanner Ltd.
5. Iran Chamber Website (2009): Online Article on History of Most Famous and Most Popular Iranian Dish, Chelo-Kabab, and Online Note on Aabgoosht.
6. Iran Daily Website (2009): Online Article on For a Hearty Iranian Kebab.
7. Michelle, E. (2007): Online Notes on Deezi.
8. Saadat Noury, M. (1982): Principles of Human Nutrition in Health and Disease (in Persian), ed., Tehran, Iran.
9. Saadat Noury, M. (2007): Various Articles on the History of Iran.
10. Saadat Noury, M. (2008): Online Articles on Science and on Food and Nutrition.
11. Saadat Noury, M. (2009): Online Articles on First Iranians.
12. Saadat Noury, M. (2009): Online Article on the Factual Department of Tea.
13. Various Sources (2009): Notes and News on Persian Cuisines.
14. Wikipedia Encyclopedia (2009): Online Notes on Persian Cuisines and Chelow Kebab
Originally published on 24 November 2009 here

MSN Selected Articles

غذاهای معروف ایران: چلوکباب - کله پاچه - آبگوشت

چلوکباب: غذای معروف و مطبوع ایرانی است که در بیشتر شهرهای ایران برای پختن و فروختن آن به مشتریان، محل های مخصوص وجود دارد. غذایی مرکب از چلوی ساده و کباب، که غالباً با تخم مرغ و پیازو ترشی و دوغ مصرف کنند. خوراکی ایرانی که آن را ازچلو یعنی برنج پخته ٔ آبکش شده با کباب یعنی گوشت به ورقه های نازک بریده شده (برگ ) یا کوبیده فراهم آورند: لغت نامه دهخدا
مورخان و جهانگردان اروپايي كه در دوران صفويه از ايران ديدن كرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشي ها و مرباها كه در ايران طبخ مي شده است مطالب بسيار زيادي نوشته اند ولي هرگز راجع به چلوكباب حرفي به ميان نيامده است. به احتمال زياد بر اساس مطالبي كه توسط «ميرزا محمدرضا معتمدالكتاب» نويسنده كتاب تاريخ قاجاربيان شده است چلوکباب اصليتي قفقازي داشته است و بر اساس نوع كبابي كه در آن منطقه طبخ مي شده، به دستور شخصي ناصرالدين شاه توسط آشپزان او  تهیه شد و بعد از مدتي تغيير شكل داده و به صورت امروزي در آمده است.
پخت کباب ایرانی و مصرف آن همراه با نان از زمان ناصرالدین شاه قاجار و در دربار او و از دوران رضا شاه همراه برنج و تحت عنوان "چلو کباب " در میان عوام رایج شد و باعث و بانی آن شخصی بود به نام " غلامحسین خان نایب "(و البته پدرش).
کله پاچه: خوراکی که از کله و پاچه ٔ گوسفند سازند. طرز تهیه ٔ آن چنین است که موهای کله و پاچه را باآب آهک سوزانند و کله و پاچه را جوشانده داخل بینی و دهان گوسفند را پاک کنند و با چاقو تراشند و سپس با پیاز و شکنبه و شیردان بار کنند و یک قطعه دنبه و قدری گوشت گردن هم بدان علاوه نمایند (فرهنگ فارسی معین - آبگوشتی که از سر و پاچه های گوسفند و جز آن سازند و گاه بر آن گوشت گردن و شکنبه ٔ گوسفند افزایند - طعامی که از کله ٔ گوسفند و پاچه ٔ آن کنند (یادداشت به خط مرحوم دهخدا): لغت نامه دهخدا
به طور عموم و کلی غذائی که از کله حیوانات تهیه می گردد خاصیت غذائی زیادی دارد و تولید حرارت زیاد در بدن می کند. برای بدن های ضعیف تقویت کننده است و چون هضم آن به درستی انجام گردد قوای جنسی را افزایش می دهد. برای کسانی که ضعف معده دارند با کمی اصلاح غذای خوبی است و گاهی تولید قولنج سخت می نماید. بروز این قولنج در اثر خوردن زیاد پوست و غضروف طرفین صورت و کاسه سر و گوش ها و بینی ها می باشد. گوشت صورت از تمام قسمت های دیگر کله دارای کیفیت غذایی بیشتری است. چربی چشم ها از سایر قطعات کله بیشتر و دفع آن سریعتر است. گوشت زبان از همه لطیف تر و مغز از تمام قسمت های دیگر سردتر است. به همین سبب است که توصیه شده مغز را با سرکه و خردل و آویشن کوهی و چشم را با سرکه و آویشن و خردل و گوشت زبان را با نمک بسیار مصرف کنند. حتی الامکان از خوردن پوست و غضروف خودداری کنند و در صورت خوردن با سرکه و خردل میل نمایند.
خاصیت غذائی پاچه بسیار کم است. از خوردن پاچه در بدن خون سرد چسبنده و لزج به وجود می آید و برای کسانی که استخوان‏شان شکسته است اگر مدت طولانی از پاچه تغذیه کنند بسیار مفید است. خوردن پاچه برای مبتلایان به تب و کسانی که غذای کم نیاز دارند و مبتلایان به خونریزی رحم و سستی روده و خونریزی بواسیر و به طورکلی برای کسانی که بدن شان محتاج به محکم نمودن اندام است مفید می باشد (کتاب منافع اغذیه و ادویه، تألیف محمد بن زکریای رازی، تصحیح دکتر فرزانه غفاری): سایت مرجع طب سنتی ایران
آبگوشت: از غذاهای اصیل ایرانی است. خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب زمینی و حبوبات درست می‌شود که در دو مرحله می‌خورند اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط نموده، می‌خورند (ترید). بقیه مواد را با گوشت‌کوب کاملا کوبیده و یا نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل می‌کنند(گوشت کوبیده). در صورت پخته شدن در ظروف سنگی آن را دیزی سنگی می‌نامند. برخی افراد از طریق ترید کردن، نان‌های بیات و نسبتا خشک را به مصرف می رسانند. آبگوشت دارای انواعی مانند آبگوشت بزباش، آبگوشت کشک، آبگوشت گندم و آبگوشت بلغوراست که در شهرها و مناطق مختلف با محتویات متفاوت چون ادویه‌ و غیره پخته و تهیه می‌شود.
رباعی غذاهای معروف از همین نگارنده

کله پاچه، غذای_ صبحانه
بعد، سوی_ ناهار_ جانانه

آن چلو و کباب_ شاهانه
آبگوشت هم، برای عصرانه !!!

دکتر منوچهر سعادت نوری

همچنین نگاه کنید به نوشتاری به زبان انگلیسی از همین نگارنده: 

دوشنبه ۵ آبان ۱۳۹۳ ه‍.ش.

مجموعه ی گفتنی های تغذیه

١ - فوائد خوردن صبحانه
٢ - "موز" و برخی خواص آن
۳ - "هلو" و برخی خواص آن
٤ - "زرشک" و برخی خواص آن
۵ - میوه ی "سیب" و برخی خواص آن
٦ - تغذ یه و سلا مت جسم و روان
٧ - "پسته" و برخی خواص آن
٨ - یادداشتی کوتاه پیرامون شیر و گوشت شتر
٩ - شلغم و برخی خواص آن
١٠ - زرد چوبه و برخی خواص آن
١١ - چای و برخی خواص آن
١٢ - نان و برخی ویژگی های آن
۱۳ - غذاهای معروف ایران: چلوکباب - کله پاچه - آبگوشت

یادی از ترانه ی "رختخواب مرا مستانه بنداز" و اجرا کنندگان آن

ترانه ی "رختخواب مرا مستانه بنداز" توسط داریوش رفیعی، کوروس سرهنگ زاده، داریوش اقبالی، صمد پیوند، احمد آزاد و عباس منتجم شیرازی خوانده شده است:
توسط داریوش رفیعی
توسط کوروس سرهنگ زاده
توسط داریوش اقبالی
توسط صمد پیوند
توسط احمد آزاد
توسط عباس منتجم شیرازی
شرح زندگی برخی از اجرا کنندگان ترانه ی "رختخواب مرا مستانه بنداز"
داریوش رفیعی
کوروس سرهنگ زاده
داریوش اقبالی
احمد آزاد

متن ترانه ی "رختخواب مرا مستانه بنداز"

یادداشت پایانی
١ - ترانه ی "رختخواب مرا مستانه بنداز" از جمله ترانه های بسیار مورد توجه ی ایرانیان در سال های ٣٠ و ٤٠ خورشیدی بود.
٢ - بسیاری افراد بر این باورند که این ترانه بر اساس یک ترانه ی محلی شیرازی تهیه و تنظیم شده است.
٣ - در بسیاری از منابع فارسی، این ترانه به نام "مستانه" نیز ثبت شده است.
٤ - با وجود جستجو و تلاش فراوان، مدرک قابل اعتماد و مستندی در مورد نام ترانه سرا یافت نشد.
دکتر منوچهر سعادت نوری
مجموعه ی " یادی از برخی هنرمندان ایران و ترانه های مشهورشان"

یکشنبه ۴ آبان ۱۳۹۳ ه‍.ش.

گفتنی های تغذیه : ١٢ - نان و برخی ویژگی های آن

شناخت نان
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می شود، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می رود.
انواع نان
نان تافتون،نان سنتی مسطحی است که از آرد معمولی (سبوس گرفته) و آرد محصول کارخانه به نسبت لازم، آب، نمک، مخمر صنعتی و یا خمیر ترش طی فرآیندهاي تخمیر تهیه شده و پس از شکل دهی به صورت خاص خود برروي سطح داغ پخته می شود .نان تافتون نانی است که آن را چادرنشینان نیز می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود.
نان سنگک یا سنگ نانی، نانی است نرم‌تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۱ تا ۲ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.
نان سوخاری نوعی نان شیرینی خشک وسبک
نان شیرمال، نانی است مانند کیک
گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
نان های جو، چند دسته اند و هر کدام با درصدهای مختلف آرد جو تهیه می شوند، این نان ها می توانند با ۲۰ تا ۱۰۰ درصد آرد جو تهیه شوند. بیشتر نان های موجود در بازار حاوی ۲۰ درصد آرد جو و ۸۰ درصد مابقی آن از آرد گندم تهیه شده است. این نان ها اغلب با عصاره مالت قهوه ای روشن و با رنگ روگن، سیاه یا قهوه ای بسیار تیره شده اند
باگت، نان باریک پهن فرانسوی
نان فانتزی، که طرز تهیه آن از خارج آمده است.
نان توست، در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان توست معروفند: منابع گوناگون
تاریخچه ی تولید و مصرف نان
آشنایی ایرانیان با "نان" پیشینه ای طولانی دارد. نگارنده در بخشی از نوشتار "تغذیه در ایران باستان" یادآور شده است: "بنا به قول سترابون ، غذای روزانه ی جوانان پارسی پس از ورزش، نان و نان شیرینی و بولاغ اوتی  و نمک و عسلی است که می پزند و یا می جوشانند. عزیزالله حاتمی  به نقل از ج. آیلیف در کتاب  میر ا ث ایران یاد آور می شود: احتمال می رود کشت گندم در تاریخ بشر، نخستین بار در نقطه ای در طول سواحل غربی ایرا ن و در جلگه های ایلام صورت گرفته  و به این ترتیب برای زندگی مردمان آریایی و برای اکثریت اهالی روی زمین یک وسیله ی ارتزاق و توشه و قوت اساسی به وجود آمدهاست".
همچنین به نظر نگارنده گذاشتن نان در کنار سفره ی هفت سین در حین اجرای مراسم جشن نوروز (سنتی که از ایران باستان به یادگار مانده است) و استفاده از نان در کنار سفره ی عقد و نیز بکار بردن واژه ی "نان" در سروده های سرایندگانی مانند رودکی سمرقندی و سعدی شیرازی و دیگران نشانه ی آشنایی دراز مدت ایرانیان با نان در طول تاریخ چندین هزار ساله ی آنان است.
از زمی برجستمی تا چاشدان/ خوردمی هرچه اندر او بودی ز نان: رودکی سمرقندی
ابر و باد و مه و خورشید و فلک در کارند/ تا تو نانی به کف آریّ و به غفلت نخوری
همه از بهر تو سرگشته و فرمان بردار/ شرط انصاف نباشد که تو فرمان نبری: سعدی شیرازی
برخی خواص و فواید نان
نان به سبب ارزش غذايي زياد و قيمت مناسب آن ، اصلي ترين غذاي مردم است هر ايراني بطور متوسط در طول سال بيش از صد و پنجاه كيلوگرم نان مصرف مي كند. مقداري از ويتامين ها ، آهن، كلسيم و پروتئين مورد نياز بدن ما در نان وجود دارد. امروز مشخص شده است كه بعضي از بيماري ها مانند سوء هاضمه، كم خوني ، سوءتغذيه و رشد كم كودكان مي تواند به علت مصرف نان  نامرغوب باشد
نان‌هایی که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شود و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش‌شیرین به عمل می‌آید و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم پخته می‌شود، سالم‌ترین نان‌ها هستند. این نان‌ها قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار کمتر از نان‌های تهیه شده با جوش‌شیرین است. عطر و بوی این نان‌ها به هیچ ‌وجه قابل قیاس با نان‌های جوش‌شیرین‌دار نیست و ماندگاری بهتری دارند. نان تافتون به دلیل این‌که در مدت زمان کوتاهی تخمیر و پخته می‌شود، مصرف آن باعث اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین می‌شود. نان سنگک در صدر نان‌های ایرانی قرار دارد و از آرد سبوس‌دار درست می‌شود. از ویژگی‌های خوب این نان، طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است. نان سنگک به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسیار مورد توجه متخصصان تغذیه است. شیوه پخت سنتی این نان و شکل و طعم متمایز آن از سایر نان‌ها باعث شده در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و بخصوص برای صبحانه، وجود نان سنگک در اولویت قرار گیرد. نان بربری نیز یکی از مطلوب‌ترین نان‌های ایرانی به شمار می‌آید، به شرطی که خمیر آن با استفاده از خمیر مایه تهیه شده باشد و تخمیر در آن صورت پذیرد و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت شود.
مصرف سرانه ی نان هر ایرانی
به گزارش خبرگزاری فارس، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی در مورد جایگاه نان در سبد غذایی ایرانیان گفت: نان قوت غالب ما ایرانیان محسوب می‌شود و غذای کاملی حاوی پروتئین، کلسیم، فیبر و مواد غذایی دیگر است که می‌تواند تا حدی ارزش‌های غذایی بدن را تأمین کند. وی ادامه داد: حتی در شرایط بحران هم بهترین ماده‌ای که نیازهای غذایی را تامین می‌کند نان است. کشور ما شاید بیشترین میزان مصرف نان را دارد و به طور متوسط سرانه مصرف نان هر ایرانی بین ١٥٠ تا ١٦٠ کیلوگرم در سال است که این میزان مصرف در قشر روستایی کمتر است.
خبر هایی پیرامون موضوع نان
ماده سرطانی در نان: "دغدغه‌ای که امروز پررنگ‌تر از گذشته در سطح کشور بویژه در استان اردبیل مطرح می‌شود تا نشانی بر نگرانی عمومی از سلامت و بهداشت نان‌های عرضه شده باشد. امروز بحث نان و سلامت آن به نقل محافل تبدیل شده و حتی مسئولان ارشد این استان نیز در تریبون‌های رسمی بر لزوم بازنگری در تولید و عرضه نان سالم در اردبیل تاکید داشته‌اند. این مشکلات و دغدغه‌ها در حالی مطرح می‌شود که امسال برای اولین بار به ارتباط احتمالی ابتلا به سرطان با عرضه نان غیرسالم اشاره شده است، باید توجه داشت که این استان براساس آمارهای موجود از سال‌های دور تاکنون از بیشترین آمار مربوط به سرطان مری و معده برخوردار است. در عین حال آنچه امروز باعث نگرانی بیشتر مسئولان و مردم شده استفاده از جوهر قند (بلانکیت) به عنوان خطرناک‌ترین ماده شیمیایی و سرطانی در فرآیند تهیه نان است، مسئله‌ای که به نظر می‌رسد در سطح کشور فراگیر شده و تنها به این استان اختصاص ندارد": خبرگزاری مهر،‌ چهارشنبه ۳۰ مهر ۱۳۹۳
دلاور و چالاک و تند - چست و چالاک - نانوا - نان بند - نان پز - آنکه در نانوایی کنده را پهن کرده در تنور بندد یا نهد - متصدی پهن کردن کنده ٔ خمیر و بستن آن به تنور دکانهای نانوایی  - پاچال دار در دکانهای سنگکی: لغت نامه دهخدا
شاطر های مشهور در تاریخ و فرهنگ ایران
شاطر عباس صبوحی (سراینده ی غزل و رباعی) - شاطر داوود با نام اصلی سید داوود روغنی  متولد ۱۳۰۱ در محله ی نفرآباد شهر ری -  متوفی خرداد ۱۳۵۷، یکی از شاطرهای معروف شهر ری بود و یکی از نخستین کتاب‌ها را دربارهٔ نان سنگک با نام «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» در سال ۱۳۵۶ نوشت  - دکتر احسان یار شاطر (بنیانگذار مرکز مطالعات ایران شناسی و استاد بازنشسته ی مطالعات ایرانی در دانشگاه کلمبیا ی نیویورک): منابع گوناگون

رباعی "نان" از همین نگارنده

ای که نان و پنیر و سبزی را
خورده ای در سرای ایرانی

دوست داری کمی از آن باشد
هر کجا می روی به مهمانی!!!
دکتر منوچهر سعادت نوری
Some Notes on the Iranian Bread, Naan
Abstract: Bread is mentioned in both the Sasanian inscriptions of the 3rd-4th centuries and in the 9th-century Pahlavi texts. More historical notes on the consumption of bread in Iran can be also found in a Persian article written by this author./Some recent reports about bread production in Iran/A Quatrain on Bread :Try a mixture of Bread, Cheese, and some Veggies/
In some of the Iranian towns and cities
The food over there is so tasteful and refreshing
From those places, you will never forget your memories
Manouchehr Saadat Noury, PhD
Read more: http://iranian.com/posts/some-notes-on-the-iranian-bread-naan-40245

گزیده ای از نوشتارها

بخش های پیشین گفتنی های تغذیه

جمعه ۲ آبان ۱۳۹۳ ه‍.ش.

یادی از ترانه ی "دوتا چشم سیاه داری" و اجرا کنندگان آن

ترانه ی "دوتا چشم سیاه داری" توسط کوروس سرهنگ زاده، فریدون فروغی، بیژن مفید، داریوش اقبالی و دریا دادور خوانده شده است:
توسط کوروس سرهنگ زاده
توسط فریدون فروغی
توسط بیژن مفید
توسط داریوش اقبالی
توسط دریا دادور

شرح زندگی اجرا کنندگان ترانه ی "دوتا چشم سیاه داری"
کوروس سرهنگ زاده
فریدون فروغی
بیژن مفید
داریوش اقبالی
دریا دادور

متن ترانه ی "دو تا چشم سیاه داری"

یادداشت پایانی

١ - ترانه ی "دوتا چشم سیاه داری" از جمله ترانه های بسیار مورد توجه ی ایرانیان در سال های ٣٠ و ٤٠ خورشیدی بود.
٢ - بسیاری افراد بر این باورند که زنده یاد داریوش رفیعی نخستین اجرا کننده این ترانه بوده است.
٣ - با وجود جستجو و تلاش فراوان، مدرک قابل اعتماد و مستندی در مورد نام ترانه سرا یافت نشد.

 دکتر منوچهر سعادت نوری

مجموعه ی " یادی از برخی هنرمندان ایران و ترانه های مشهورشان"

پنجشنبه ۱ آبان ۱۳۹۳ ه‍.ش.

امید به زندگی و طول عمر در ایران و جهان

امید به زندگی یک شاخص آماری است که نشان می‌دهد متوسط طول عمر در یک جامعه چقدر است و یا به عبارت دیگر هر عضو آن جامعه چند سال می‌تواند توقع داشته باشد. هر چه شاخص‌های بهداشتی و همچنین درمانی بهبود یابد امید زندگی افزایش خواهد یافت و از این رو این شاخص یکی از شاخص‌های سنجش پیشرفت و عقب ماندگی کشورهاست. امید زندگی زنان در همه جوامع چند سال (در کل جهان چهار و نیم سال) بیشتر از مردان است. مطابق آمار سازمان ملل کشورهای ژاپن، هنگ کنگ، ایسلند، سویس و استرالیا به ترتیب در جهان مقام‌های اول را دارند که با حدود ۸۲ سال از میانگین جهانی ۲۲ درصد بالاتر است. کشورهای سوازیلند، موزامبیک، زیمباوه، سیرالئون و لسوتو نیز به ترتیب در پایینترین رده قراردارند. امید زندگی در این کشورها حدود ۴۲ سال است که ۳۸ درصد کمتر از میانگین جهانی و نصف کشورهای بالای جدول است. امید زندگی در ایران برای زنان ۷۲٫۶، برای مردان ۶۹٫۴ و در کل ۷۱ سال است که ۵٫۵ درصد از میانگین جهانی بالاتر است و ایران را در بین ۱۹۵ کشور در رتبه ۱۰۹ قرار می‌دهد. این در حالی است که میانگین سنی فوت‌شدگان تهرانی در سال ۱۳۸۸ به ۴۹ سال و چهار ماه کاهش پیدا کرده است.
گزارشی جدید از طول عمر مردم ایران و جهان: امید به زندگی و طول عمر بیشتر در تمامی جهان افزایش یافته است. گزارش تازه سازمان بهداشت جهانی می‌گوید، کودکی که در سال ۲۰۱۲ به‌دنیا آمده است نسبت به متولد سال ۱۹۹۰ به طور متوسط ۶ سال بیشتر عمر می‌کند. سازمان بهداشت جهانی در گزارش سال ۲۰۱۴ خود راجع به امید به زندگی و طول عمر می‌‌گوید، این که که موالید سال ۲۰۱۲ نسبت به موالید سال ۱۹۹۰ به طور متوسط ۶ سال بیشتر عمر می‌کنند را باید نتیجه مبارزه علیه مرگ و میر کودکان و رشته‌ای از بیماری‌ها دانست. در این گزارش آمده که مانند گذشته زنان از مردان بیشتر (به طور متوسط ۶/ ۴ سال) عمر می‌کنند. زنان ژاپنی با طول عمر متوسط ۸۷ سال و مردان ایسلندی با طول عمر متوسط ۸۱ سال بیشترین طول عمر را در سراسر جهان دارا هستند. در کشورهای ایرلند، هلند، اتریش، پرتغال، بریتانیا، فنلاند و یونان نیز طول عمر متوسط مردان و زنان بالاست.
آمارهای ایران: خبرگزاری مهر با استناد به گزارش سازمان بهداشت جهانی می‌نویسد، ایران در سال ۲۰۱۲، ۷۶ میلیون و ۴۲۴ هزار نفر جمعیت داشته و بر اساس این گزارش، پسر و دختری که در سال ۲۰۱۲ در ایران به دنیا آمده‌‌اند می‌توانند به ترتیب ۷۲ و ۷۶ سال عمر کنند.
طول عمر در آلمان: آلمان با طول عمر ۸۳ سال برای زنان و ۷۸ سال برای مردان جزو ۱۰ کشور اول صدر جدول طول عمر در سراسر جهان به حساب نمی‌آید. با این همه طول عمر مردم آلمان نسبت به سال ۱۹۹۰ پنج سال بیشتر شده است. در آن سال طول عمر متوسط زنان و مردان آلمانی به‌ترتیب ۸۱ و ۷۶ سال عنوان شده بود.
بیشترین طول عمر: بیشترین طول عمر متوسط که ۸۴ سال است را ژاپنی‌ها دارند. بعد از آن کشورهای ایرلند، استرالیا، ایتالیا، اسرائیل، سن مارینو، سوئیس و سنگاپور قرار می‌گیرند که طول عمر متوسط در آنها ۸۳ سال است. رده بعدی متعلق به فرانسه، ایسلند، کانادا، لوکزامبورگ، موناکو، نیوزلند، نروژ، اسپانیا و سوئد با طول عمر متوسط ۸۲ سال است. در انتهای جدول، کشورهای آفریقایی سیرالئون (۴۶سال)، لسوتو (۵۰ سال)، جمهوری آفریقای مرکزی (۵۱ سال)، چاد (۵۱) سال، آنگولا (۵۱ سال)، جمهوری دمکراتیک کنگو (۵۲ سال)، ساحل عاج (۵۳ سال)، سومالی (۵۳ سال)، نیجریه (۵۴ سال)، سئوازیلند (۵۴ سال) و گینه بیسائو (۵۴ سال) قرار می‌گیرند.
بیشترین بهبود در زمینه امید به زندگی بین سال‌های ۱۹۹۰ تا ۲۰۱۲ در میان کشورهای فقیر دیده می‌شود. سازمان بهداشت جهانی می‌گوید، در کشورهای در حال رشد، متوسط طول عمر ۹ سال افزایش یافته است. مارگارت چان، دبیر کل سازمان بهداشت جهانی در این باره گفته است: «یک دلیل مهم این است که امروز کودکان بسیار کمتری تا قبل از رسیدن به ۵ سالگی می‌میرند.» دلایل دیگر افزایش طول عمر متوسط در جهان مبارزه با بیماری‌هایی مانند سل و سرطان و همچنین بهبود اوضاع اقتصادی عنوان شده است. برای نمونه در اتیوپی امید به زندگی ۱۹ سال افزایش یافته و به ۶۴ سال رسیده است. طول عمر متوسط در کامبوج نیز با افزایشی ۱۸ ساله به ۷۲ سال رسیده است. مارگرت چان در این باره اظهار می‌کند: «با این حال هنوز هم میان کشورهای فقیر و ثروتمند شکافی عمیق وجود دارد.» او ادامه می‌دهد: «مردم کشورهایی با درآمد بالا نسبت به مردم کشورهایی با درآمد پایین شانس بسیار بیشتری برای زندگی طولانی‌تر دارند.»
جايگاه ايران و ٢٢٢ کشور جهان : محققان يک نقشه رنگي از تفاوت شگفت انگيز در اميد به زندگي و طول عمر در ٢٢٢ کشور جهان تهيه کرده اند. به گزارش مهر، اين نقشه نشان مي‌دهد چگونه مردم کشورهاي توسعه يافته با سيستم‌هاي بهداشت و درمان دولتي مانند ژاپن، کانادا و ايتاليا و فرانسه طول عمر بيشتري داشته و به طور ميانگين بيش از  سال عمر مي‌کنند. بر اساس اين نقشه کشور کوچک موناکو که ساکنان ثروتمند و خدمات بهداشت و درمان کاملا رايگان و دولتي دارد با  ٨٩  سال بيشترين طول عمر و اميد به زندگي را در بين ٢٢٢ کشور مورد بررسي دارد. اين ميزان طول عمر پنج سال بيش از هر کشور ديگري در جهان است. در اين گزارش آمده است کمترين طول عمر در کشور آفريقاي چاد است که مردم در آن فقط ٤٨ سال عمر مي‌کنند. بر اساس اين نقشه ايران با رتبه ١٤٧ يکي از کشورهاي داراي اميد به زندگي بالا است. در ايران طول عمر به طور متوسط ٧٠ سال است که اين امر براي مردان ٦٨ سال و براي زنان ٧٢ سال تخمين زده مي‌شود.
دویپه وله با ارائه آماری از طول عمر در ایران نوشت: آمار جدیدی درباره متوسط عمر در ایران وجود ندارد. بنا بر آمار سازمان بهداشت جهانی که متعلق به سال ۲۰۰۵ میلادی است، متوسط عمر مردان ایرانی ۶۸ سال و متوسط عمر زنان ۷۳ سال است. جامعه ایران، جامعه‌ای جوان است و طبق آمار اعلام شده دو سوم جمعیت ایران کمتر از ۳۵ سال سن دارند. شمار سالمندان در ایران ۵ درصد جمعیت کشور است. اما کم نیستند روحانیونی که طول عمرشان به بیش از ۷۰ و ۸۰ سال می‌رسد. این تارنما با اشاره به اینکه برخی از منابع دلیل طول عمر را ژنتیک می‌دانند، افزود: این دلیل می‌تواند در پهنه جمعیت یک کشورصحت داشته باشد. دویپه وله افزود: طبق تحقیقاتی که مجله آمریکایی فوربس انجام داده، نام ۱۰ کشور اعلام شده که سنت‌های غذایی آن‌ها به حفظ اندام مناسب و طول عمر کمک می‌کند که در این میان نام ایران مشاهده نمی‌شود. ژاپن، سنگاپور، چین، سوئد، فرانسه و کشورهای حوزه دریای مدیترانه رده‌های نخست این لیست را به خود اختصاص داده‌‌اند. دویچه وله نوشت: تحقیقات نشان داده است که کنترل استرس به جلوگیری از بیماری‌های قلبی کمک می‌کند. اگرچه اکثر مردم نمی‌توانند به طور همیشگی از استرس دوری کنند، اما شواهد بسیاری نشان می‌دهد که افرادی که ورزش می‌کنند، عمر بیشتری دارند. ورزش منظم باعث کاهش بیماری‌های قلبی، سکته، دیابت، انواع سرطان‌ها و افسردگی می‌شود. ورزش همچنین موجب قوی‌تر شدن ذهن می‌شود.
این تارنما با اشاره به اینکه تحقیقات ۶ ساله پژوهشگران دانشگاه لومالیند کالیفرنیا بر روی بیش از ۷۰ هزار داوطلب نشان می‌دهد که که افراد گیاهخوار از طول عمر بیشتری برخوردارند، افزود: پژوهشگران سوئدی در تحقیقاتی که بر روی ۱۸۰۰ فرد سالمند برای مدت ۱۸ سال انجام دادند به این نتیجه رسیده‌اند که افرادی که فعالیت‌های تفریحی، جسمی، اجتماعی و تولیدی (مثل باغبانی) دارند به نسبت افرادی که فاقد این گونه فعالیت‌ها هستند بیشتر عمر می‌کنند. دویچه وله نوشت: دندانپزشکان نخ دندان را به عنوان یک راز طول عمر می‌شناسند و اعتقاد دارند استفاده از نخ دندان و خارج کردن جرم هایی که میان دندان‌هاست می‌تواند از بیماری های قلبی و گوارشی جلوگیری کرده و عمر ۱۰۰ ساله را تضمین می‌کند. آن‌ها همچنین بر این عقیده هستند که استفاده دائمی از مسواک در کنار نخ دندان یکی از واجبات به حساب می‌آید. این تارنما با اشاره به اینکه افراد با طول عمر بالا معمولا دیدگاهی مثبت ‌گرا نسبت به زندگی دارند. شخصیت این افراد شاد و خوشبخت است. محققان در تحقیقی که بر روی ۲۴ هزار نفر انجام دادند، به این نتیجه رسیدند افرادی که در طی روز هنگام خستگی و خواب آلودگی کمی چرت می زنند، ۳۷ درصد کمتر دچار بیماری‌های قلبی و به دنبال آن مرگ می‌شوند. تحقیقات نشان داده است که چرت زدن باعث کاهش هورمون‌های استرس زا می‌شود.

Life Expectancy in Iran and some other Countries
Abstract: Life expectancy is a statistical average of the number of years a human is expected to live; this will vary according to region and era. In the Bronze and Iron Age life expectancy was 26; the 2010 world average was 67.2. In Swaziland the average is 49.42 years; in Japan it is 82.6 years... While the average life expectancy in the world is 67 years, Iran's rate is six percent above the world average at 72 years, says a high-ranking health official in Iran. Read more here
MSN Selected Articles