ه‍.ش. ۱۳۹۲ مهر ۲, سه‌شنبه

گفتنی های تغذیه : ٨ - یادداشتی کوتاه پیرامون شیر و گوشت شتر


شیر شتر
ترکیب شیر شتر تقریباً مشابه شیر بز است. هر صدگرم شیر شتر شامل ترکیبات زیر است: چربی ٤ گرم، پروتئین ٣/٣ گرم، آب ٨٧ گرم، کالری ٦٩، آهن ٠٠٠٢/٠ گرم، کلسیم ١۵/٠ گرم، نیاسین ٠٠٠٣/٠ گرم. ناگفته نماند ترکیب شیر شتر با وجود اینکه ظاهراً در حدود تغییرات تقریباً ثابت می‌ماند، اما طرز تغذیة حیوان در بعضی موارد (ویتامین‌ها، املاح) موجب نوسان‌های نسبتاً شدیدی در ترکیب شیر می‌شود. شیر گاو به علت کمبود آهن در نوزادان ایجاد کم‌خونی هیپوکرم می‌کند؛ اما در شیر شتر به دلیل داشتن آهن بیشتر، این عارضه کمتر است. کلسیم شیر شتر از شیر گاو بیشتر و از شیر گاومیش کمتر است.
دورة شيردوشي در شترهاي ماده بين ١٠ تا ١٨ ماه مي‌باشد و متوسط توليد روزانة شير مابين ٨ تا ١٠ ليتر است. طبق گزارش القرشي (١٩٨٦ م.) متوسط توليد روزانة شير شتر در كشور پاكستان با مديريت صحيح و شرايط مناسب غذايي و بهداشت، مابين ١۵ تا ٤٠ ليتر است و این در صورتی است که شتر ماده ٢ تا ٣ بار در روز دوشيده شود.
خاراسور و همكارانش (١٩٧٦ م.) در روسيه، ميزان توليد شير شتران مختلف را مورد مطالعه و بررسي قرار دادند و مشخص شد كه شتران يك‌كوهانه از شترهاي دوكوهانه ، ميزان بيشتري شير توليد مي‌كنند.
●  شیر شتر، داراي پروتئین ویژه‌ای است كه نقشی مشابه هورمون انسولین دارد و در هر لیتر شیر شتر، چهل واحد از آن یافت می‌شود. این پروتئین میزان كلسترول خون را كاهش داده و مانع از تصلّب شرایین می‌شود. نتایج مطالعات نشان می‌دهد كه تركیب اسیدهای آمینه در شیر شتر مشابه تركیب هورمون انسولین است
●  شير شتر در درمان ايدز مؤثر است.
● ويتامين ث موجود در شير شتر، ٥ برابر بيشتر از شير گاو است و چربي و لاكتوز آن كمتر، اما انسولين آن بيشتر است؛ بنابراين شير شتر گزينة مناسبي براي بيماران ديابتي يا افرادي است كه مبتلا به عدم تحمل لاكتوز هستند.
●  شير شتر رنگ صورت را روشن كرده و بلغم و اخلاط را دفع می‌نماید؛ مقوی بوده و برای  درمان اوریون نیز مفید است.
●  شیر شتر ضد یبوست است.
●  شير شتر براي درمان آب‌آوردگي مفاصل، بيماري‌هاي طحال، يرقان، سل، ترميم زخم‌ها، تنگي نفس يا آسم، كم‌خوني و بواسير بسيار مفيد است.
●  شير شتر خاصيت لاغركنندگي دارد و يك غذاي رژيمي محسوب مي‌شود.
●  شیر شتر برای تقویت عضلة قلب كودكان و جلوگیری از ابتلا به بسیاری از انواع سرطان‌ها مفید است.
●  استفاده از شیر شتر در وعده‌های غذای روزانه به منظور درمان زخم معده، زخم اثنی‌عشر و بیماری‌های سرطانی توصیه می‌شود : تارنمای غذای سالم
همچنین نگاه کنید به نوشتاری به زبان انگلیسی پیرامون "فرآورده های شیر شتر" از همین نگارنده

گوشت شتر
گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو میزان كمتری چربی، پروتئین و خاكستر دارد. پروتئین‌های گوشت شتر فاقد اسیدهای آمینة ضروری نظیر تريپتوفان، والین، لیوسین و ایزولیوسین و همچنین اسید آمینة نیمه‌ضروری هیستیدین است. گوشت شتر همچنین در مقایسه با گوشت سایر دام‌های اهلی، دارای سدیم بیشتر و پتاسیم كمتری است كه این امر با متابولیسم آب در بدن دام ارتباط مستقیم دارد. مقدار ویتامین ب كمپلكس و برخی عناصر معدنی نظیر فسفر و كلسیم آن بسیار زیاد است. باید افزود كه نسبت كلسیم فقط در عضلات ران زیاد است، اما نسبت آهن و روی در گوشت شتر كمتر از میزان آن در گوشت دام‌های اهلی دیگر است. گوشت شتر قدرت مخصوصی در نگهداری هرچه بیشتر آب دارد که این خاصیت، اهمیت زیادی در تعیین برخی خواص طبیعی گوشت دارد.
عللی كه باعث شد تا مردم گمان كنند گوشت شتر دیرپز است، استفاده از گوشت شترهای پیر و مسن است؛ زيرا هرچه عمر شتر بالا رود پیوندهای موجود بین الیاف بافت همبند افزایش می‌یابد و كمتر تحت تأثیر حرارت و آنزیم‌ها قرار می‌گیرند. گوشت شترهای جوان كه سن آنها بین ١ تا ٣ سال است، نرم‌تر و خوش‌طعم‌تر از گوشت شترهای بزرگسال است كه معمولاً گوشتی سفت و دیرهضم دارند. هرچه سن حیوان بیشتر شود، از میزان نرمی گوشت نيز كاسته می‌شود؛ از این رو همان طور كه زاید و همكارانش (١٩٩١ م.) نیز مطرح ساختند، پیشنهاد می‌شود كه بهتر است شترهای یك‌ساله را برای مصرف گوشت ذبح کرد : تارنمای غذای سالم
ویژگی اصلی و متمایزكننده گوشت شتر در مقایسه با دیگر گوشت‌ها، فقدان مواد هورمونی و آنتی‌بیوتیك در آن است چرا كه این حیوان در طبیعت آزاد و به دور از جایگاه پرورش دامی رشد می‌كند. همچنین وجود مواد طعم‌دهنده و معطر در گوشت این حیوان موجب تحریك و ترشح غدد بزاقی و شیره معده شده و در نتیجه قدرت جذب را افزایش می‌دهد. از گوشت شتر به همراه كوهان آن كه چربی خالص بوده در تهیه انواع خورش، آبگوشت و خوراك استفاده می‌شود. دل، جگر، قلوه، مغز، زبان و دیگر احشای این حیوان نیز از نظر ارزش تغذیه‌ای تقریبا مانند دیگر دام‌های اهلی است : تارنمای مجله علمی کائسنا

گفتنی است که در فروردين ١٣٩١ در شهر مشهد ایران "اولين كنگره ی ملي شتر" برگزار شد و در آن پیرامون مسائل گوناگون تغذیه و پرورش شتر بحث و تبادل نظر شد.

رباعی شتر از همین نگارنده:

در شهر مشهد، شمال ایران
یک کنگره ی شتر گشودند

از شیر شتر و گوشت حیوان
خوردند و بسی دعا نمودند!!!


دکتر منوچهر سعادت نوری 

هیچ نظری موجود نیست: