گفتنی های تغذیه: ۲۹ - "بریان" و خواص غذایی آن

بریان یکی از خوراکی های مشهور وغذای سنتی شهروندان اصفهان است. بسیاری از جهانگردان، پژوهشگران و سفرنامه نویسان از اصفهان به عنوان " دیار نصف جهان" یاد کرده اند و در نوشته های خود به دفعات از " بریان اصفهان" نام برده اند. در این نوشتار ضمن ارائه ی توضیحاتی پیرامون "بریان اصفهان"، برخی از ویژگی های " بریان" را با یکدیگر بررسی و 
مرور می کنیم
بریان خوراکی در فرهنگ واژه ها
بریان = نوعی خوراکی است مرکب از گوشت و پیاز چرخ کرده و ادویه که آنرا تفت دهند: فرهنگ فارسی معین
بریان = برشته - کباب‌ شده: فرهنگ فارسی عمید
بریان = در حال برشتگی . برشته (آنندراج) کباب شده و پخته شده (ناظم الاطباء) پخته بر آتش: لغت نامه ی دهخدا
بریان خوراکی در برحی از سروده ها
همی بود نالان ز درد شکم/ به بازارگان داد لختی درم
بدو گفت لختی نبید کهن/ ابا مغز بادام بریان بکن
اگر خانگی مرغ باشد رواست/ کزین آرزوها دلم را هواست: فردوسی
پادشه فرمود تا خوان آورند/ گوشت بریان‌، پیش مهمان آورند: ملک ‌الشعرای بهار
کو برنج ات که پلو خواستی از بهر ناهار؟/ مرغ بریان مگر از عالم رؤیا آمد: هادی خرسندی
رباعی بریان: روزی از روزهای شاد_ بهار/ بودم اندر دیار_ نصف_ جهان
شادمان تر شدم به وقت_ نهار/ تا که دیدم به سفره ام، بریان: دکتر منوچهر سعادت نوری 
انواع بریان
بریان اصفهان: یکی از غذاهای معروف اصفهان است که در میان بسیاری از ایرانیان طرفداران زیادی دارد و آوازه‌ اش در کشورهای دیگر هم پیچیده است. بنا بر نظر برخی از پژوهشگران چون بریان تنها غذای مخصوص اصفهان است که در مکان تهیه و فروش آن معمولاً با غذاهای دیگر طبخ نمی‌شود، اهمیت آن را نزد اصفهانی‌ها می‌رساند. البته فقط اصفهانی ‌های اصیل می‌ دانند که نام این غذا، بریان است و  برخی، آن را بریانی می‌گویند. واژه بریانی، در اصفهان به مکان و مغازه طبخ و فروس بریان اطلاق می ‌شود. هم ‌اکنون نیز در بسیاری از نقاط دنیا، غذاهایی با نام « بریانی» طبخ می‌شود که به کل، با آنچه در اصفهان بریان نامیده می‌شود، متفاوت است
آنچه از شواهد متون ادبی و تاریخی برمی‌آید، آن است که بریان اصفهان، غذایی ویژه است که نمی‌تواند بیش از چهارصد سال، قدمت داشته باشد بنابراین نه آنان که نوشته‌ اند سابقه بریان به روزگار زرتشت می ‌رسد، شاهد دقیقی برای اثبات آن دارند و نه آنان که قدمت آن را بیش از ۱۸۰ سال قبل از اتمام قاجار نمی‌دانند، از متون صفوی دربارهٔ بریان خبری دارند "نورالله" آشپز معروف "شاه عباس صفوی" در رساله ی خود آگاهی هایی را در مورد چگونگی تهیه ی بریان درشهر اصفهان پایتخت پادشان صفوی ارائه داده است  .
بریانی هندی: بریانی یکی از غذاهای معروف در میان مسلمانان شبه قاره ی هند است که با برنج، ادویه‌ و طعم‌ دهنده‌ های مختلف و گوشت (اغلب گوشت بز) طبخ می ‌شود
 سایر انواع: بریانی هندی، علاوه بر هندوستان با روشی تقریباً مشابه در جنوب شرقی آسیا و برخی از کشورهای عربی نیز تهیه می‌شود، مانند بریانی برمه ‌ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سندی

خواص غذایی بریان اصفهان
بریان اصفهان حاوی انواع ویتامین ‌های آ ، بی ، سی ، دی ، ای ، کربو هیدرات، پروتئین، کلسیم، آهن، سدیم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، فسفر، سلنیوم، کولین و اسید چرب امگا ۳ است. این غذا به علت داشتن ویتامین بی ۱۲ و اسید فولیک تاثیری چشمگیر در تشکیل گلبول‌ های قرمز خون، جلوگیری از بروز کم‌خونی، افزایش استقامت و سلامتی بدن دارد
بریان به علت وجود اسید چرب امگا ۳ و ویتامین بی ۱۲ نقشی موثر در تقویت سیستم اعصاب مرکزی، آرامش ذهن، شادی و نشاط دارد و از بروز افسردگی، اضطراب و استرس در افراد جلوگیری می‌کند.
بریان سیستم قلبی و عروقی را تقویت می ‌کند. این غذا به علت داشتن کلسیم، منیزیم، فسفر و ویتامین دی تاثیر بسزایی در استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها دارد و از بروز پوکی استخوان و آرتروز جلوگیری می‌ کند.
 بریانی به علت وجود ویتامین ای خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد بنا بر این سیستم ایمنی بدن را تقویت و بدن را در برابر بیماری‌های مختلف به ویژه انواع سرطان‌ها محافظت می‌کند؛ این غذا قوای جنسی افراد را هم افزایش می‌دهد
 بریان خاصیت آنتی‌بیوتیکی دارد بنابراین عفونت ‌های بدن را از بین می‌برد؛ این غذا به علت داشتن انواع ویتامین‌ها و املاح معدنی بنیه افراد لاغر را تقویت می‌کند
 بریان بینایی را تقویت می‌کند و تاثیر بسزایی در شادابی پوست و مو دارد
راز خوشمزگی بریان اصفهان
سرخ کردن بریان در کفگیر مخصوص بریان اصفهان، اصلی ترین نکته ی تهیه این غذاست. اضافه کردن ادویه های اصفهان و چگونگی پخت گوشت با ظرف و اجاق ویژه، از مهم ترین نکات تهیه ی بریان است که طعم آن را در مکان های مختلف متفاوت می کند. برشی از نارنج یا لیموی تازه همراه با برگ های با طراوت ریحان، یک لیوان دوغ محلی و شاید یک برش پیاز، خوردن بریان را به یکی از رویایی ترین وعده های غذایی به ویژه برای مسافران نوروزی در دیار نصف جهان تبدیل کرده است. این غذای سنتی خوردنش با نان سنگک طرفداران زیادی دارد. به تازگی بعضی از بریانی فروشی ها برای تزیین بریان خود از خلال بادام و پسته و یا گردو هم استفاده می کنند.
همچنین نگاه کنید به " بریان اصفهان در برخی از گزارشات ویدیویی" در بخش منابع و مآخذ
نگارش  و تدوین
دکتر منوچهر سعادت نوری
*
منابع و مآخذ
بریان در فرهنگ فارسی معین:: تارنمای واژه یاب/  بریان در فرهنگ فارسی عمید:  تارنمای واژه یاب/ بریان در لغت نامه ی دهخدا: تارنمای واژه نامه پارسی ویکی/ بریان اصفهان: تارنمای ویکی‌پدیا/  بریانی هند: تارنمای ویکی‌پدیا/ خواص غذایی بریان اصفهان: تارنمای باشگاه خبرنگاران/ راز خوشمزگی بریان اصفهان: تارنمای برترین ها/ ابا مغز بادام بریان بکن سروده ی فردوسی: تارنمای گنجور/ گوشت بریان‌ سروده ی ملک ‌الشعرای بهار: تارنمای گنجور/ مرغ بریان مگر از عالم رؤیا آمد سروده ی هادی خرسندی: تارنمای گلچینی از سروده ها/ رباعی بریان: تارنمای گلچینی از سروده ها/ بریان  در برخی از گزارشات ویدیویی: تارنمای یوتیوب

*
گزیده ای از نوشتارها
http://msnselectedarticles.blogspot.com/2019/01/blog-post_25.html
بخش های پیشین مجموعه ی گفتنی های تغذیه
===========================