ه‍.ش. ۱۳۹۵ اردیبهشت ۳۰, پنجشنبه

گفتنی های تغذیه: ۱۶ - سیب زمینی و برخی از خواص مفید و زیان آور آن

برخی از مشخصات سیب زمینی و انواع گوناگون آن
۱ - سیب زمینی گیاهی است که دارای برگ های مرکب و بریده و گل های سفید یا بنفش است. دارای ساقه های زیرزمینی خوراکی است که حاوی اندوخته ٔ نشاسته ٔ فراوان است. گل هایش پنج قسمتی (پنج گلبرگ بهم چسبیده و پنج کاسبرگ بهم چسبیده) است. تعداد پرچم ها نیز پنج است که بهم متصل شده و یک لوله را ساخته اند و مادگی از وسط آن خارج شده است. این گیاه دارای رقمهای مختلف است که آنها را به زودرس ، دیررس و میانه رس تقسیم می کند و برحسب استفاده این گیاه به سیب زمینی خوراکی ، علوفه ای و صنعتی (جهت استفاده الکل یا نشاسته و یا قند) منقسم می شود. نام های دیگر آن بطاطه . بطاطس . آلوی ملکم است (فرهنگ فارسی معین). انواع گوناگون آن عبارت است از:
سیب زمینی ترشی: گیاهی است پایا از تیره ٔ مرکبات که گل هایش شبیه گل های آفتاب گردان ولی طبق گل آن کوچکتر از آفتاب گردان است. بعلاوه دارای غده های زیرزمینی بقطر ۴ تا ۵ سانتی متر و درازی ۱۵ سانتی متر است. غده های زیرزمینی سیب زمینی ترشی دارای اندوخته هایی بنام اینولین است. غده های سیب زمینی ترشی را در ایران جهت ساختن ترشی بکار می برند و بسیار مطبوع است. نام های دیگر آن یرالماسی - قلقاص رومی - بیاض یرالماسی است.
سیب زمینی شیرین: گیاهی است از تیره ٔ نیلوفریان جزو راسته ٔ دو لپه ای های پیوسته گلبرگ که دارای ساقه ٔ خزنده و برگ های بنفش یا ارغوانی و یا سفید رنگ است که دارای آرایش خوشه ای می باشند. اصل آن از آمریکای مرکزی است ولی امروزه دراروپا (بخصوص فرانسه) و شمال آفریقا نیز کشت می شود... نام های دیگر آن بطاطه ٔ حلوه - جصیر - قلقاس هندی است.
سیب زمینی هندی: گیاهی است از راسته تک لپه ائ ها جزو تیره ٔ نرگسی ها که گاهی آنرا در دسته ٔ جداگانه ای بنام تیره دیوسقوریاها قرار می دهند. گیاهی است پیچنده که دارای ساقه های زیرزمینی بسیار ضخیم با اندوخته نشاسته ٔ فراوان است. در هندوچین، چین، ژاپن و هندوستان در اغذیه بجای سیب زمینی معمولی از آن استفاده می شود. نام های دیگر آن بقنقومون - اغنام - پتاته ٔ هندی - دیوسقوریا است (فرهنگ فارسی معین): لغت نامه ی دهخدا/ واژه نامه‌ی پارسی ویکی 
http://parsi.wiki/dehkhodaworddetail-91aab1af23ec4761995108f90da42a02-fa.html
۲ - سیب ‌زمینی گیاهی است از تیرهٔ سیب‌ زمینیان (Solanaceae). در حال حاضر هر ساله در حدود ۳۳۰ میلیون تن سیب زمینی در سراسر جهان تولید می‌شود. چین، هند و روسیه بزرگ‌ترین تولید کنندگان سیب زمینی هستند. دانشمندان آمریکایی دریافته‌اند که سرمنشأ کلیه انواع سیب زمینی‌های امروزی را می‌توان به یک گیاه واحد که بیش از هفت هزار سال قبل در "پرو" کشت شد رد گیری کرد. سیب زمینی در حوالی سال ۱۵۷۰ توسط فاتحان اسپانیایی از آمریکای جنوبی به آن کشور منتقل شد و کشت آن در سراسر اروپا رواج یافت. سیب زمینی بعداً توسط مستعمره نشین ‌های بریتانیایی به آمریکای شمالی منتقل شد. سیب زمینی نخستین بار توسط "سرجان ملکم" در اواسط پادشاهی فتحعلی‌شاه قاجار به ایران آورده شد، برای همین در ابتدا به آن «آلوی مَلکَم» می‌گفتند. نخستین جایی که در ایران سیب زمینی کاشته شد، روستای "پشند" در استان البرز بوده است. به همین دلیل همچنان "سیب زمینی پشندی" در ایران معروف است: بخش های فارسی و انگلیسی دانشنامه ی ویکی پدیا
https://en.wikipedia.org/wiki/Potato
۳ - سیب زمینی دارای کربوهیدرات می باشد و از آنجا که عملکرد آن در هکتار بسیار بالاست مورد توجه زیاد می باشد. سیب زمینی گیاهی است یکساله با نام علمی (Solanum tuberosum): تارنمای مرکز سیب زمینی ایران
http://iranpotato.persianblog.ir/page/13
برخی آگاهی های دیگر درباره ی سیب زمینی
۱ - نام نخست سیب زمینی (Batata) بوده است که اسپانیایی ها آن را در قرن ۱۶ به (Potato) تغییر دادند.
۲ - نام سیب زمینی به فارسی دری "کچالو" است.
۳ - سیب زمینی از خانواده ی سولاناسه (Solanacea) می باشد. گوجه فرنگی، بادمجان و فلفل ها نیز جزو همین خانواده محسوب می گردند... سیب زمینی خوراکی در واقع قسمت غده مانند ساقه ی زیرزمینی گیاه سیب زمینی می باشد. نقش قسمت غده مانند ساقه ی زیرزمینی گیاه سیب زمینی ذخیره غذایی گیاه و خاستگاه نسل بعدی سیب زمینی ها می باشد
۴ -  شهرستانهای اردبیل و اقلید از تولیدکنندگان مهم سیب زمینی در ایران هستند
http://www.scipost.ir/wiki/titles
۵ - سیب زمینی استامبولی (اسلامبولی) یکی دیگر از انواع معروف سیب زمینی است که از آن برای تهیه ی استامبولی پلو و سالاد سیب زمینی استفاده می شود.
https://www.google.com
۶ - از سیب زمینی اسلامبولی برای تهیه ی سالاد کرفس، سالاد انار و سالاد سبزیجات (سبک مراکشی) نیز استفاده می شود.
خواص مفید سیب زمینی
۱ - خواص غذائی و داروئی سیب زمینی معمولی: سیب زمینی سرشار از بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین A) است که وقتی پخته ‌شود به آسانی جذب می‌شود. مهم‌ترین ماده اصلی موجود در سیب زمینی نشاسته‌است که معمولاً ۹ تا ۲۵ درصد آن را تشکیل می‌دهد، از این رو برای تأمین انرژی ماده مفیدی است که نسبت به غلات کمتر تحت تأثیر آفات قرار می‌گیرد و پرورش آن آسان تر است. سیب زمینی تقویت کننده قلب، محکم کننده لثه، مسکن درد و زخم معده است. سیب زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین ث بالایی است و برای تأمین ویتامین ث مورد نیاز برای جلوگیری از خونریزی لثه مفید است، ولی نکته بسیار مهم این است که در اثر ماندن در انبار و پخت نامناسب مقدار زیادی از ویتامین ث آن به هدر می‌رود. سیب زمینی علاوه بر ویتامین ث حاوی مواد مفید دیگری مثل پتاسیم، فسفر، آهن و منیزیم است. سیب زمینی حاوی مقدار زیادی ویتامین B6 است. بسیاری از آنزیم‌های بدن خصوصاً آنهایی که در تبدیلات پروتئینی درگیر هستند به ب۶ محتاج هستند، در نتیجه برای تولید سلول‌های جدید احتیاج به ب۶ است. ب۶ برای ورزشکاران بسیار حیاتی است و به آمادگی و بازسازی بدنشان کمک می‌کند. ب۶ در جلوگیری از سرطان نیز مفید است. بهتر است بزرگسالان و افراد مسن حداقل هفته‌ای یک بار سیب زمینی را جایگزین دیگر مواد نشاسته‌ای کنند. سیب زمینی به خصوص تازه و پوست نکنده ی آن حاوی مقادیری پروتئین و ویتامین به خصوص ویتامین ث است. سیب زمینی اگر برای مدتی طولانی انبار شده یا برای مصرف پوست کنده شده باشد تا حدودی خواص غذایی خود را از دست می‌دهد. با این حال سیب زمینی سرخ کرده همچنان حاوی پتاسیم و ویتامین ث است. ویتامین ث یک آنتی اکسیدان است و به تولید پروتئینی به نام «کلاژن» که تشکیل دهنده استخوان، غضروف مفاصل، عضلات و رگ‌های خونی است کمک می‌کند. سیب زمینی مهم‌تر از هر چیز منبع نشاسته و همچنین مقداری مواد معدنی مانند پتاسیم و کلسیم است. سیب زمینی ادرار را زیاد می‌کند، در نتیجه برای کلیه و مثانه مفید است. سیب زمینی حاوی آنزیم‌هایی است که برای التیام زخم‌های معده بسیار مفید است و برای تسکین مواضع متورم خارجی، پخته آن را گرم بر روی محل آسیب دیده می‌گذارند که موجب التیام خواهد شد. ضماد خام آن را روی محل سوختگی و پلک ورم کرده می‌گذارند (البته باید کاملاً استریل باشد) و بسیار تسکین دهنده‌ است: بخش های فارسی و انگلیسی دانشنامه ی ویکی پدیا
۲ - خواص مفید سیب زمینی ترشی: اصلی ترین تركیب موجود در سیب زمینی ترشی مانند سیب‌زمینی ‌های معمولی نشاسته نیست بلكه كربوهیدراتی به نام «اینولین» است كه برعكس نشاسته تاثیری در روی قند خون بیماران دیابتی ندارد. سیب زمینی ترشی خام حاوی ویتامین‌های زیادی به خصوص ویتامین‌های B3 , A ,  C و عناصر دیگر می‌باشد. این ماده غذایی همچنین حاوی پتاسیم، آهن، تیامین، نیاسین، فسفر، مس، منیزیم، اسیدفولیك و اسید پانتوتنیك (ویتامین B5) است. اینولین موجود در سیب‌زمینی ترشی به فروكتوز تبدیل می‌شود و برای همین می‌تواند در افراد حساس باعث نفخ شود. به عقیده متخصصان تغذیه، سیب‌زمینی ترشی انرژی‌زا بوده و خواص ضدعفونی‌كنندگی دارد. این ماده غذایی همچنین می‌تواند باعث افزایش شیر خانم‌های شیرده شود... سیب‌زمینی ترشی حاوی خواص زیادی از جمله خواص ملینی و تقویت‌كنندگی است. این ماده غذایی دیورتیك (ادرارآور) و همچنین اشتهاآور است. این ماده ی غذایی یكی از درمان‌های طبیعی و معروف دیابت و روماتیسم است. از سیب‌زمینی ترشی برای رفع سرفه و سینه درد نیز استفاده می ‌شود. زود هضم بودن این غده مفید برای بهبود زخم معده و روده می ‌باشد.
http://www.beytoote.com/cookery/khavas-ghaza/knowledge1-about-artichoke1.html
خواص زیان آور سیب زمینی
۱ - ساقه و برگ‌های سیب زمینی حاوی سمی بنام سولانین است و نباید آن را مصرف کرد. سولانین از ترکیبات گلیکو آلکالوئیدهاست که در سیب‌زمینی با ظاهر شدن رنگ سبز به ویژه در قشر زیر پوست آن مشخص می‌شود. مقدار زیاد این سم موجب مسمومیت می‌شود که با نشانه‌ هایی نظیر سوزش گلو، حالت تهوع و تعریق شدید و نفس‌تنگی همراه است. سیب‌زمینی را باید همواره در جای خنک و تاریک نگاه داشت و به هنگام مصرف نیز قسمت‌های سبزرنگ را دور انداخت: بخش های فارسی و انگلیسی دانشنامه ی ویکی پدیا
https://en.wikipedia.org/wiki/Potato
۲ - خوردن مداوم سیب زمینی موجب فشارخون می شود (پنجشنبه ۳۰ اردیبهشت ۱۳۹۵) طبق یک مطالعه جدید، خوردن بیش از اندازه سیب زمینی موجب افزایش ریسک بروز فشارخون بالا می شود. طبق گزارش محققان دانشگاه هاروارد، مصرف چهار وعده یا بیشتر سیب زمینی در هفته در مقایسه با خوردن کمتر از یک وعده در ماه با افزایش ریسک فشارخون بالا مرتبط است که میزان افزایش برای سیب زمینی پخته شده ۱۱ درصد و برای سیب زمینی سرخ شده ۱۷ درصد بیشتر است. به گفته محققان جالب اینجاست که ظاهرا چیپس سیب زمینی موجب افزایش این ریسک نمی شود.
دکتر لی بورگی، سرپرست تیم تحقیق، در این باره می گوید: «ما در این مطالعه به رابطه بین مصرف سیب زمینی و ریسک ابتلا به فشارخون بالا و سایر بیماری ها پی بردیم.» در این مطالعه، بورگی و همکارانش وضعیت ۱۸۷ هزار مرد و زن شرکت کننده در سه مطالعه به مدت بیش از ۲۰ سال را پیگیری کردند. در طول این مدت، شرکت کنندگان پرسشنامه ای را در مورد رژیم غذایی خود تکمیل کردند. هیچ یک از شرکت کنندگان در آغاز مطالعه مبتلا به فشار خون بالا نبودند.
سیب زمینی در مقایسه با سایر سبزیجات دارای شاخص گلوکزی بالایی است. این شاخص موجب افزایش شدید قند خون شده که می تواند توضیح دهنده یافته های این مطالعه باشد. شاخص گلوکزی تعیین می کند که چگونه کربوهیدرات ها موجب افزایش قندخون می شوند. به گفته بورگی، این مطالعه اثبات نمی کند که سیب زمینی موجب فشارخون بالا می شود بلکه فقط به نظر می رسد با افزایش این ریسک مرتبط است. البته از آنجائی که سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی پتاسیم است باید در برنامه ی غذایی گنجانده شود. مصرف آن همراه با یک سبزی غیرنشاسته ای از تاثیر آن بر فشار خون می کاهد.
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:LqflETENcwgJ:spinews.ir/health/49724
۳ - مصرف چهار وعده یا بیشتر سیب زمینی در هفته موجب افزایش فشارخون می شود/ به زبان انگلیسی
http://www.theguardian.com/society/2016/may/17/potato-blight-eating-spuds-four-times-a-week-could-be-harmful

رباعی سیب زمینی
سیب زمینی غذائیت دارد
گرچه بسیار خاصیت دارد

مصرفش چهار بار در هفته
اشتباه است و معصیت دارد!

دکتر منوچهر سعادت نوری

بخش های پیشین مجموعه ی گفتنی های تغذیه
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2014/10/blog-post_87.html