"پلو" و "چلو" در فرهنگ واژه ها
★ پلو/ چلو = طعامی است که از برنج کنند و در آن گوشت و کشمش و خرما و مانند آن با ادویه کنند و آن را اقسام است . اگر با یکی از حبوبات پخته شده باشد با اضافه ٔ آن کلمه عدس پلو و باقلی پلو و لوبیاپلو و ماش پلو سبزی پلو و آلوبالوپلو و زرشک پلو و هویج پلو و کلم پلو و امثال آن گویند و اگر بی گوشت و چیزهای دیگر باشد بر آن چلو اطلاق کنند: لغت نامه دهخدا
★ چلو = خشکه برنج یا غذایی که از برنج سازند و آن را با کباب یا با خورش ها خورند. در تداول عامه، خوراکی است که از برنج خالص با روغن یا کره پزند و آن را با کباب یا خورش دیگر خورند - چلاو (ناظم الاطباء): لغت نامه دهخدا
★ پلو = در آشپزی ایرانی، آذربایجانی، ترکیه، ازبکستان و بسیاری از کشورهای خاورمیانه به برنجی گفته می‌شود که با مواد دیگری مانند انواع گوشت، سبزیجات، حبوبات و خشکبار و حتی انواع ادویجات، طبخ می‌شود که تهیه آن به هر دو صورت کته و آبکش ممکن است: دانشنامه ی ویکی‌پدیا
★ چلو یا خشکه برنج = غذایی است که از برنج تهیه می‌شود و با کباب یا خورش خورده می‌شود. منظور از چلو، برنجی است که پس از آبکش کردن آن را به تنهایی دم می‌کنند و بعد از دم کشیدن با خورش و انواع گوشت و کباب‌ها مصرف می‌نمایند. اصطلاحاً به چلو، برنج سفید هم می‌گویند: دانشنامه ی ویکی‌پدیا
انواع گوناگون پلو
★ پلوهای ایرانی: از انواع پلوهای ایرانی می‌توان به باقلاپلو، هویج پلو، سبزی پلو، شوید پلو، شیرین پلو، زرشک پلو، زیره پلو، آلبالو پلو، کشمش پلو، رشته پلو، استانبولی پلو، لوبیا پلو، نخودپلو، کلم‌پلو، عدس پلو و ماش پلو اشاره کرد.
★ حیدر عظما‌یی پژوهشگر طب سنتی گفت: از دیرباز و طبق رسوم قدیمی مصرف سبزی پلو با ماهی در شب عید در بین مردم رواج زیادی داشته است، ولی افراد باید توجه داشته باشند که برای بهره‌مندی از خواص این غذا به طور کامل رعایت نکاتی در طرز تهیه و پختن آن ضروری است. وی بیان کرد: برنج سبوس دار حاوی انواع گروه ویتامین‌های (ب) است که باعث جلوگیری از بیماری‌های بری‌بری و ریزش مو می‌شود. این پژوهشگر طب سنتی افزود: برنج سبوس دار سرشار از ویتامین‌های (ب ۱)، (ب ۶)، منگنز، فسفر، آهن، سلنیو‌م و منیزیم است، همچنین چربی که در ماهی وجود دارد شبیه چربی موجود در گیاهان است و سبب افزایش چربی خون نمی شود و چربی مفید محسوب می‌شود. ماهی همچنین حاوی فسفر، امگا ۳ و آهن بالایی است، از ویتامین‌های موجود در ماهی می‌توان به ویتامین‌های گروه (ب) اشاره کرد که در سلامتی دستگاه عصبی و پوست نقش موثری دارند.
★ ادویه پلو: که دو نوع آن به نام "ادویه پلو با مرغ" و "ادویه پلو با ماهیچه" بسیار معروف است
.★ یتیم پلو: پلوئی با برنج بد و کم روغن و بی خورش است.
★ خشکه پلو (خشکه پلاو): اصطلاح دیگری برای " کته" است.
★ کته: پلوئی است که آبکش نکنند - برنج پخته ٔ نرم که آب آن را با آبکش نگرفته باشند - برنجی که بدون روغن پزند.
★ کته ٔ رشتی: برنجی است که در آب بپزند قدری که از معمول نرم تر شد آب می کشند و دم می کنند. پس از دم کشیدن پارچه ٔ نازکی روی آن می اندازند و با کف دست یا گوشت کوب فشار می دهند تا برنج ها خوب بهم بچسبد. پس از سرد شدن آن را وارونه در ظرفی برمی گردانند و بشکل لوزی یا مربع می برند.
★ ته چین: غذایی است که از گوشت، ماست، زعفران، تخم مرغ، ادویه، و امثال آن که بین لایه‌های پلو قرار می‌دهند، تهیه می‌شود انواع ته‌چین این چنین است: ته‌چین مرغ - ته‌چین گوشت - ته‌چین گوشت و بادنجان - ته‌چین اسفناج - ته چین ماهی.
★ یخنی پلو (یخنی درگزی): یا بطور کلی یخنی یکی از غذاهای محلی شمال خراسان و منتسب به شهر درگزاست. یخنی در اصل کلمه‌ای پهلوی به معنای پخته یا گوشت پخته شده است، در خطه ی خراسان انواع خوراک‌هایی با گوشت تهیه می‌شود که چلوگوشت مشهد و یخنی درگزی از معروف ترین آنها می باشند. همچنین یخنی درگزی خوراک ثابت مجالس و مراسم در درگز و آبادی‌های اطراف است.
★ بابونه پلو (پلو بابونه): گیاه بابونه به شکلی خودرو از اردیبهشت تا مهر ماه در کازرون (از شهرستان‌های استان فارس در ایران) رشد می‌کند و با داشتن طبع گرم در آشپزی محلی کاربرد فراوانی دارد. از برگ و ساقه این گیاه برای طبخ پلو بابونه استفاده می‌شود که خانواده‌های کازرونی آن را در فهرست مهم ترین غذاهای خود قرار می‌دهند و این غذا را آرامش دهنده اعصاب می‌دانند. پخت این غذا که خواص دارویی فراوانی نیز دارد بسیار ساده است و پس از آبکش کردن برنج، لابه لای آن بابونه ریخته شده و دم گذاشته می‌شود و البته بعضی از خانم‌های کازرونی از سیر وحشی هم در این غذا استفاده می‌کنند و آن را با مرغ یا ماهی بر سر سفره می‌آورند.
★ آچار پلو: یک غذای محلی کازرون است. این غذای سنتی که طبع گرمی هم دارد برای نسل جوان ناشناخته است و در کمتر خانواده ای پخته می‌شود. طعم آچار پلو به شیرین پلو شباهت دارد که در آن از خلال پوست نارنج و شکر استفاده می‌شود و به علت استفاده از مغزهایی مانند بادام و پسته به این نام شهرت دارد.
★ کابلی‌پلو: که به آن قابلی پلو هم گفته می‌شود یکی از انواع مشهور پلو در افغانستان است و از برنج باریک، گوشت یخنی (پخته) گوسفند، زردک (هویچ)، کشمش، و خلال پسته و بادام تهیه می شود.
★ پلو در ژاپن: پیرافو نوعی غذا با برنج و گوشت و سبزیجات است. ریشهٔ این کلمه، واژه فارسی «پلو» است. پلوی فارسی در دوران عثمانی وارد زبان ترکی شده‌است و از آنجا به زبانهای اروپایی از جمله زبان انگلیسی و زبان فرانسه راه یافته‌است. پیرافو امروز به عنوان غذایی خاورمیانه‌ای در ژاپن شناخته می شود.
برخی از انواع گوناگون چلو
★ چلوکباب: غذای معروف و مطبوع ایرانی است که در بیشتر شهرهای ایران برای پختن و فروختن آن به مشتریان، محل های مخصوص وجود دارد. غذایی مرکب از چلوی ساده و کباب، که غالباً با تخم مرغ و پیاز و ترشی و دوغ مصرف کنند. خوراکی ایرانی که آن را ازچلو یعنی برنج پخته ٔ آبکش شده با کباب یعنی گوشت به ورقه های نازک بریده شده (برگ ) یا کوبیده فراهم آورند. مورخان و جهانگردان اروپايي كه در دوران صفويه از ايران ديدن كرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشي ها و مرباها كه در ايران طبخ مي شده است مطالب بسيار زيادي نوشته اند ولي هرگز راجع به چلوكباب حرفي به ميان نيامده است. به احتمال زياد بر اساس مطالبي كه توسط «ميرزا محمدرضا معتمدالكتاب» نويسنده كتاب تاريخ قاجاربيان شده است چلوکباب اصليتي قفقازي داشته است و بر اساس نوع كبابي كه در آن منطقه طبخ مي شده، به دستور شخصي ناصرالدين شاه توسط آشپزان او تهیه شد و بعد از مدتي تغيير شكل داده و به صورت امروزي در آمده است. پخت کباب ایرانی و مصرف آن همراه با نان از زمان ناصرالدین شاه قاجار و در دربار او و از دوران رضا شاه همراه برنج و تحت عنوان "چلو کباب " در میان عوام رایج شد و باعث و بانی آن شخصی بود به نام " غلامحسین خان نایب "(و البته پدرش).... چلوکباب معمولاً با سماق و گوجه فرنگی مصرف می شود. برخی معتقدند دلیل استفاده از سماق بر روی کباب اینست که وقتی گوشت کباب شود کمی مواد سمی در گوشت تولید می شود و سماق این مواد را از بین می برد.
★ " ارسطو سیلتز" در نوشتاری پیرامون "تاریخچه ی چلو کباب" می نویسد: سر میز چلوکبابی نشخوار سبزی می کردم و در فکر اینکه اگر چرخ گوشت تا اواخر قرن نوزدهم اختراع نشد پس کباب کوبیده به نوعی که امروز تهیه می شود نمیتواند قدمت باستانی داشته باشد. همان شب، پس از مشاورت با گوگل، در یافتم که یکی از رساله های آشپزی زمان شاه اسماعیل اول صفوی (۱۴۸۷-۱۵۲۴ میلادی) طرز تهیه "کوفته کباب" را چنین شرح میدهد، "بیارند گوشت تخلی (برّه) را با ادویه گرم و پیاز و نمک به قدر و نرم بکوبند و ساعتی بگذارند که خود را بگیرد. بعد از آن هر کدام را مقابل گردکانی بزرگ گرد بسازند و در سیخ آهنین هموار باریک بکشند و در آتش نرم بپزند." از قرار معلوم در زمان صفویه تخم مرغ و جوش شیرین در کار نبود، ولی خوب معمای چرخ گوشت حل شد: تا قبل از این اختراع راسته خام را با مخلفاتش در ظرفی مانند "گوشت کوبیده" هونگ می کردند. می توان "له و لورده کباب" صفویان را به عنوان یکی از نیاکان کباب کوبیده معاصر تلقی کرد، ولی ترقی این خوراک به مرتبه عالی "چلو کباب" در زمان ناصرالدین شاه (۱۸۳۱-۱۸۹۶ میلادی) رخ داد. داستان اینست که ناصرالدین میرزای ولیعهد و هفت نفر از رفقای صمیمی او از علاقه مندان سخت این نوع کباب ترکی بودند و تا فرصت می شد گوشت کوبیده را "در سیخ آهنین هموار باریک بکشند و در آتش نرم بپزند." پس از اینکه ناصرالدین میرزا به تخت رسید هشت نفری از تبریز به تهران آمده و بساط کباب پزی دوران بی قید و بندی را ادامه دادند. متأسفانه امیر کبیر، صدر اعظم ناصرالدین شاه، مخالف دخالت شاه در امور آشپزی بود و نگران این که رفقای خلقی شاه در مقابل ارباب رجوع فرنگی آبرو ریزی راه بیندازند. بالاخره امیر کبیر موفق شد که همراهان کباب گرای شاه را از دربار براند. یکی از این هفت رفیق، شخصی بنام حاج علی الله تبریزی، به این فکر می افتد که نزدیک کاخ گلستان دکانی بزند تا درباریان و حرمسرا بتوانند دستور غذا بدهند و بدین طریق هم امرار معاش کند و هم امیر کبیر خیت و شرمنده شود. در ضمن گمان می برد که دکان کباب پزی او مشتری های دیگری نیز از طبقه عامه به خود جلب خواهد کرد. و چنین شد که اولین چلو کبابی ایران در بازار صحافی تهران به راه افتاد.
★ انواع چلو خورش ها: در آشپزی ایرانی خورش کاربرد فراوان دارد و معمولاً خورش با برنج ساده، که ممکن است به صورت پلو یا کته تهیه شده باشد، خورده می‌شود. خورش‌های ایرانی ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون عدس و لوبیا هستند. ایرانیان چلوخورش (برنج و خورش) را در غذاهای روزانه، میهمانی‌ها و مراسم رسمی استفاده می‌کنند. از انواع خورش‌های ایرانی می‌توان به خورش‌های فسنجان، قرمه سبزی، خورش قیمه، قیمه بادمجان، خورش کرفس، خورش آلو اسفناج، خورش هویج، خورش کنگر، خورش بامیه، خورش خلال بادام و انواع خورش مرغ (مانند مرغ ترش و مسمای مرغ) اشاره کرد.
ارزش غذایی برنج (ماده ی اولیه ی پلو و چلو)
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم برنج
انرژی ۱٬۵۲۷ کیلوژول (۳۶۵ کیلوکالری)/ کربوهیدرات‌ها ۸۰ گرم
چربی ۰٫۶۶ گرم/ پروتئین ۷٫۱۳ گرم/ آب ۱۱٫۶۱ گرم
ویتامین ب۱ (تیامین) ۰٫۰۷۰۱ میلی‌گرم (۵٪)
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین) ۰٫۰۱۴۹ میلی‌گرم (۱٪)
ویتامین ب۳ (نیاسین) ۱٫۶۲ میلی‌گرم (۱۱٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵) ۱٫۰۱۴ میلی‌گرم (۲۰٪)
ویتامین ب۶ : ۰٫۱۶۴ میلی‌گرم (۱۳٪)
کلسیم ۲۸ میلی‌گرم (۳٪)/ آهن ۰٫۸۰ میلی‌گرم (۶٪)
منیزیم ۲۵ میلی‌گرم (۷٪)/ منگنز ۱٫۰۸۸ میلی‌گرم (۵۴٪)
فسفر ۱۱۵ میلی‌گرم (۱۶٪)/ پتاسیم ۱۱۵ میلی‌گرم (۲٪)
روی ۱٫۰۹ میلی‌گرم (۱۱٪)
برخی از تازه ترین پژوهش های علمی در مورد مصرف پلو
★ کالری انواع برنج و پلو: بنا برگزارش پژوهشگران در حالت کلی مقدار کالری برنج های سفید و قهوه ای از این قرار است
نوع مقدار کالری
برنج سفید پخته یک کفگیر ۲۵۰
برنج سفید پخته ۱۰۰گرم ۱۲۰
برنج سفید خام ۱۰۰گرم ۱۳۰
برنج قهوه ای ۱۰۰گرم ۱۱۰
در هر قاشق غذاخوری عدس پلو حدود ۳۵ کیلوکالری وجود دارد.
در هر قاشق غذاخوری از استامبولی پلو حدود ۲۵کیلوکالری انرژی نهفته است.
به‌طور متوسط در هر قاشق غذاخوری از لوبیا پلو حدود ۳۰ کیلوکالری انرژی وجود دارد.
★ بنا بر تحقیقاتی که اخیرا "دکتر مایکل موزلی" و "دکتر ادم کالینز" از دانشگاه ساری بریتانیا انجام داده اند در برنامه ی تغذیه لازم است بین وعده‌های کربوهیدرات‌دار فاصله انداخت، نباید هر وعده کربوهیدرات خورد، و باید روالی ثابت داشت. پژوهشگران نامبرده معتقدند: " اگر شب یک بشقاب پر برنج خورده‌اید، صبح تا جایی که می‌شود کم نان بخورید. و اگر صبح مفصل نان خورده‌اید، شب ته ظرف پاستا را در نیاورید".
ضرب‌المثل «آستین نو، بخور پلو»
★ ضرب المثل «آستین نو، بخور پلو» را زمانی به کار می برند که احترام به فرد یا افرادی درجمع صرفا به خاطر لباسی باشد که به تن نموده و یا جایگاه و مقامی که آنها تصاحب کرده اند و نه به خاطر انسان بودن آن ها. داستان این ضرب‌المثل برمی گردد به اینکه روزی ملا نصرالدین با لباسی ژنده و کهنه به یک مهمانی رفت که صاحبخانه نه تنها او را تحویل نگرفت که با داد و فریاد از خانه هم بیرون کرد. ملا که از این حرکت ناراحت شده بود، به خانه رفت و لباسی گرانبها را از همسایه به امانت گرفت و دوباره به همان مهمانی بازگشت. این دفعه صاحب خانه او را به گرمی پذیرفت و او را در بهترین مکان جاي داد. و برایش سفره اي رنگين پهن كرد. ملا از این رفتار تعجب کرد و به خنده افتاد. و پیش خود فکر کرد که این همه احترام به خاطر لباسی است که او به تن کرده است. برای همین آستین لباسش را كشيد و گفت: آستين نو بخور پلو ، آستين نو بخور پلو. و بعد در برابر تعجب دیگران گفت: احترامی که الان شما به من می گذارید نه به خاطر خودم که بخاطر لباسی است که به تن کرده ام، وگرنه من همانی هستم که پیش از این با لباس کهنه بر تن به این مهمانی آمده بودم و مرا بیرون راندید!... آستین نو بخور پلو، از ضرب‌المثل هایی است که میان مردم ایران کاربرد فراوانی دارد و در مورد کسی است که برای رفتن به مهمانی مجبور به قرض کردن لباس خیلی گران‌قیمت از دوست و یا همسایه می شود.
★ حکایت مربوط به ضرب‌المثل «آستین نو، بخور پلو» علاوه بر "ملا نصرالدین" به "بهلول" نیز نسبت داده شده است.
" پلو": در زنجیری از سروده ها
★ این زنجیر مشتمل است بر سروده هایی از عبید زاکانی، ملک الشعرای بهار، طاهره صفارزاده، هادی خرسندی و دیگران. برای نمونه، عبید زاکانی شاعر ایرانی و نویسندهٔ طنزپرداز فارسی زبان قرن هشتم هجری در مورد " پلو" چنین آورده است:
آن یکی ظرفی از پنیر به دست/ وان دگر ماست با کره نانا
آن یکی
خوانچه ی پلو بر سر/ افشره آب لیمو عمانا
نزد گربه شدند آن موشان/ با سلام و درود و احسانا...
تهیه و تدوین:
دکتر منوچهر سعادت نوری
*
منابع و مآخذ
پلو/ چلو: لغت نامه دهخدا/
تارنمای واژه نامه‌ی پارسی ویکی/ چلو: لغت نامه دهخدا/
تارنمای واژه نامه‌ی پارسی ویکی/ پلو:
تارنمای ویکی‌پدیا/ چلو یا خشکه برنج:
تارنمای ویکی‌پدیا/ مصرف سبزی پلو با ماهی در شب عید:
تارنمای برترین ها/ ته چین:
تارنمای واژه یاب/ انواع ته چین:
تارنمای ویکی‌پدیا/ یخنی پلو:
تارنمای مجله تصویری فرهنگ غذا/ کابلی‌پلو:
تارنمای باشگاه خبرنگاران/ غذاهای محلی کازرون (از سودابه ساسانی):
تارنمای همشهری استان ها/ غذاهای معروف ایران/ چلوکباب و ...:
تارنمای گزیده ای از نوشتارها/ تاریخچه ی مختصر چلو کباب (نوشتاری از ارسطو سیلتز):
تارنمای ایرانیان/ انواع خورش ها:
تارنمای ویکی‌پدیا/ چلوکباب:
تارنمای ویکی پدیا/ ارزش غذایی برنج:
تارنمای ویکی پدیا/ کالری انواع برنج و پلو:
تارنمای سلامت/ پژوهش های علمی در مورد پلو/ شب‌ها پلو بخوریم یا نه:
تارنمای بی بی سی/ حکایت کوتاهی از ضرب‌المثل «آستین نو، بخور پلو»:
تارنمای باشگاه خبرنگاران/ آستین نو بخور پلو و بهلول:
تارنمای راسخون/ پلو در زنجیری از سروده ها:
تارنمای گلچینی از سروده ها
*
گزیده ای از نوشتارها
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2018/02/blog-post_16.html
بخش های پیشین مجموعه ی گفتنی های تغذیه
