پسته نام میوه ای است که درخت آن در نقاط مختلف ایران ازجمله دامغان و قزوین و رفسنجان (یکی از شهرهای مهم استان کرمان و ایران) و اردستان غرس می شود و در مراوه تپه (از شهرستان‌های استان گلستان و ترکمن‌صحرای ایران) بحال وحشی است و پوست آن برای رنگ کردن مصرف می شود. مؤلف قاموس گوید که آن در اصل از آسیای صغیر بسایر امکنه ٔ مشرق و اروپای جنوبی انتشار یافت
پیدایش پسته در ایران را به ٤ تا ۵ هزار سال پیش نسبت داده اند و می گویند از ایران به سایر مناطق جهان برده شده است. نام درخت پسته در زبان های یونانی، لاتین، زبان های اروپایی، عربی، ترکی، روسی، ژاپنی و دیگر زبان ها از نام ایرانی این درخت گرفته شده است . در پارسی قدیم نام این درخت پیستا کاو و در فارسی میانه (پهلوی ) پیستاک بوده و بعدها به پسته تغییر نام داده است. برخی پژوهشگران کشت پسته را در ایران، در زمان پارت ها و در نواحی مستعد پارت (خراسان) می دانند که نزدیک ترین منطقه به زادگاه طبیعی آن است. گسترش آن را به سایر نواحی ایران، به پس از اسلام نسبت می دهند و براین باورند که قم نخستین و قدیمی ترین ناحیه پسته خیز ایران پس از اسلام است و در سال ٣٤٠ هجری درختان پسته آنجا مشمول مالیات بوده است. اولین نوشته درباره پسته ی دامغان، سمنان و قزوین مربوط به قرن هفتم هجری است ولی برخی براین باورند که سابقه ی پسته در قزوین به ١٦٠٠ سال پیش می رسد و از آنجا به دامغان و سمنان برده شده است. پسته کاری در منطقه کرمان را به قرن ١٢ هجری نسبت داده اند. کشت پسته در سایر نقاط ایران به ١۵٠ تا ٢٠٠ سال گذشته مربوط می شود. به رغم سابقه طولانی پسته در ایران، درنیم قرن اخیر کاشت آن توسعه بیش از پیش و فزاینده ای یافته است
درخت پسته ی اهلي متعلق به تيره ی آناکاردیاسه است . جنس پسته (پسته کیا) داراي ١١ گونه است . درخت پسته داراي برگ هاي مركب شانه اي بوده و درختی دو پايه است و براي توليد ميوه به وجود هردو درخت نر و ماده نياز است . گل هاي درخت پسته فاقد گلبرگ و غده هاي شهد ساز بوده و زنبورهاي عسل را به خود جلب نمي كنند و گرده ی گل توسط باد پراكنده مي شود. ريشه زائي درخت پسته محوري و عمودي بوده و قدرت توليد ريشه فرعي در درخت پسته ضعيف است . مرحله نونهالي درخت پسته طولاني بوده و تا قبل از پنج سالگي درختان ، ميوه ی كمي توليد مي كنند و از ١٠ تا ١٢ سالگي باردهي كامل و اقتصادي درخت آغاز مي شود. مهمترين گونه هاي جنس پسته (پسته كیا) عبارتند از : پسته معمولي ، پسته بنه ، مهمترين ارقام پسته در ايران عبارتند از : اوحدي ، كله قوچي ، اكبري ، احمد آقائي ، ممتاز ، بادامي زرند ، شاه پسند ، سفيد پسته نوق ، خنجري دامغان و قزويني. عدم تامين سرماي مورد نياز درخت پسته موجب تاخير در گلدهي ، گلدهي نامنظم ، كاهش تعداد برگچه هاي برگ ، توليد برگ هاي غير طبيعي و ساده و ... مي شود. اغلب درختان پسته در ارتفاع ٩٠٠ تا ٢٠٠٠ متري از سطح دريا قرار گرفته اند . درخت پسته قادر به تحمل دماي ٤۵ درجه سانتي گراد در تابستان و دماي ٢٠- درجه سانتي گراد در زمستان مي باشد. براي داشتن حداكثر محصول ميزان حداكثر رطوبت نسبي بايستي كمتر از ٣۵% باشد
تولید پسته در ایران در سال ۲۰۰۵ معادل ۱۹۰،۰۰۰ تن بوده است. بعد از ایران آمریکا با تولید ۱۴۰،۰۰۰ و ترکیه با تولید ۶۰،۰۰۰ تن در مقام دوم و سوم قرار داشته‌اند. صادرات پسته ایران در سال ۱۳۸۹ معادل ۱۵۰،۰۰۰ تن بوده است
ایران رتبه اول جهان در توليد پسته را از دست داد: روز سه شنبه ۲۴ مرداد ۱۳۹۱ رييس انجمن پسته ی ايران اعلام كرد: از سال ۲۰۱۱ ايران در جايگاه دوم توليد پسته در جهان قرار گرفت و امسال و سال آينده و به طور قطع براي هميشه در رده دوم توليد پسته قرار خوهد داشت. وي گفت: تا سال گذشته ايران با توليد حدود ۲۰۰ هزار تن پسته در جايگاه اول توليد اين محصول قرار داشت و آمريكا دومين كشور توليدكننده پسته به شمار مي‌رفت اما اين كشور با افزايش توليد از سال ۲۰۱۱ اولين كشور توليدكننده پسته در جهان شده است. با توجه به اينكه آمريكا عمده محصول توليدي‌اش را در بازار داخلي خود مصرف مي‌كند، صادرات كمي دارد و ايران همچنان جايگاه اول صادرات خود را در بازارهاي جهاني حفظ كرده است. سال گذشته آمريكا ۲۱۰هزار تن پسته توليد كرد و بر اساس برآوردها امسال ميزان توليد محصول اين كشور به ۲۸۰ هزار تن مي‌رسد.ميزان برداشت پسته در آمريكا سه برابر ايران است، چرا كه باغات آنها به صورت يكپارچه بوده و مشكل و محدوديت آب هم ندارند لذا بهره وري آنها در توليد اين محصول از ايران بالا‌تر است. نهايت ميزان برداشت پسته در ايران ۸۰۰ كيلوگرم در هر هكتار است. ايران به دليل اينكه داراي اراضي خرده‌مالكي بوده و محدوديت آب دارد، با بهره وري پايين روبرو ست
سطح زير کشت پسته : در حال حاضر سطح زير کشت پسته ايران بيش از٠٠٠ ،٣٦٠ هکتار مي باشد که استان کرمان با مجموع بيش از ٢٧٠ هزار هکتار باغ هاي بارور وغيربارور ٧٧ درصد محصول کل کشور را توليد و به عنوان مهمترين منطفه پسته کاري ايران و دنيا محسوب مي شود. ضمناً ساير استان هاي پسته خيز عبارتند از : يزد - خراسان - فارس - سمنان - سيستان وبلوچستان - قزوين - مرکزي - اصفهان و قم که بيش از ٩٠ هزار هکتار سطح زير کشت باقيمانده را به خود اختصاص مي دهند
خواص و ارزش غذایی پسته : پسته نه تنها در دو نوع خام و بو داده از جمله اجزاي مهم آجيل‌هاي شور و شيرين است، بلكه نوع تازه آن نيز كه در اواخر تابستان و اوايل پاييز به بازار مي‌آيد طرفداران بسياري دارد. از آن جایی كه پسته حاوی آهن فراوان قابل جذب است، مصرف آن در درمان كم خونی ناشی از فقر آهن بسیار مفید می باشد. مغز پسته ماده ای نیروزا و سرشار از مواد پروتئینی، چربی ها، ویتامین ها و املاح است. پسته گران ترین آجیل و البته با ارزش غذایی فراوان است. ارزش غذایی پسته به نسبت سایر آجیل ها و نیز مواد پروتئینی همانند گوشت، شیر، تخم مرغ، و نیز حبوبات در خور اهمیت است. مغز پسته در بین بیش از دویست ماده خوراكی شامل انواع آجیل ها، حبوبات، سبزی ها، میوه های خشك و تر، لبنیات، انواع گوشت و دهها نوع خوراكی دیگر بیشترین میزان آهن قابل جذب بدن را داراست. مغز پسته دارای ۲۰ درصد پروتئین خالص و بیش از ۵۰ درصد روغن یا چربی مایع است. مقدار ویتامین A در صد گرم مغز پسته، ۶۹۸ میكروگرم و میزان كاروتنوئید ۷/۱۳ میكروگرم است. املاح مختلفی از جمله كلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، آهن، مس، روی و همچنین ازت، گوگرد و فسفر دارد
ارزش غذايي پسته نسبت به ساير آجيل ها و مواد پروتئيني و حبوبات در خور اهميت است. فيبر موجود در پسته بسيار بالا بوده و امروزه اهميت فيبر و الياف در علم پزشكي و براي سلامتي انسان كاملاً مشخص شده و در رژيم هاي روزانه غذايي بسيار تاكيد شده است. فيبر موجود در پسته علاوه بر اينكه حركات غذا را در دستگاه گوارش زياد مي كند درجلوگيري از بيمارهاي سرطاني نیز موثر است. علاوه بر اين فيبر بالاي موجود درپسته آب بيشتر جذب و پرخوري را كمتر مي كند
پسته ، دارای اسيدهاي چرب ضروري مانند اسيد لينوليیك و اسيد لينولنيك است و همچنين حاوي برخي از عناصر غذايي و ويتامين ای (توکوفرول) و نيز حاوي در صد بالايي از پروتئين و عناصر معدني مانند كلسيم،آهن و روي مي باشد. يك مزيت ديگر پسته اين است كه چربي موجود در پسته عمدتاً از چربي هاي مفيد غير اشباع تك زنجيره اي و چند زنجيره اي با درصد پايين از چربي هاي اشباع شده (بطور ميانگين ١ تا ٥/١ گرم در اونس) مي باشد. اسيدهاي چرب غيراشباع تك زنجيره اي ميزان پيوند پروتئين هاي باچگالي بالا را افزايش مي دهند. امروزه توليد محصول با كلسترول كم مورد توجه زيادي واقع شده چرا كه تحقيقات جديد مشخص نموده كه اين گونه توليدات گياهي از امراض قلبي و برخي از سرطان ها جلوگيري مي نمايد. بسياري از تحقيقات انجام شده اخيراً نشان داده كه افرادي كه بطور منظم خشكبار به خصوص پسته را دررژيم غذايي خود دارند (حداقل يكبار در هفته) ٢٥ درصد كمتر نسبت به افرادي كه اين رژيم غذايي را استفاده نكرده اند، به بيماري هاي قلبي مبتلا مي شوند
خواص داروئي پسته : ١ - مغز پسته از نظر طب قديم ايران گرم و خشك است
٢ - مغز پسته بعلت داشتن آهن خون ساز است و آنهائي كه مبتلا به كم خوني هستند بايد حتما روزانه مقداري پسته بخورند
٣ - خوردن پسته نيروي جنسي را تقويت مي كند
٤ - پسته براي آرامش قلب و آرام كردن اعصاب مفيد است
٥ - خوردن پسته مغز و ذهن را تقويت مي كند
٦ - براي تسكين سرفه مفيد است
٧ - خوردن پسته معده را تقويت مي كند
٨ -براي درمان اسهال معمولي و اسهال خوني مفيد است
تحقیقات جدید نشان می‌دهد داوطلبانی كه مدت یك ماه مرتبا ٢٨ گرم پسته در روز مصرف كرده‌اند، میزان كلسترول خون آنها ٤ تا ٨ درصد كاهش یافته‌است. با مصرف پسته سطح كلسترول بد لیپوپروتئین با غلظت كم ٦ تا ١١ درصد كاهش می‌یابد. پژوهش‌ها نشان می‌دهد كه پسته، سطح كلسترول بد را در بدن كاهش می‌دهد و در ضریب لیپوپروتئین هم تغییراتی مفید صورت می‌دهد. محققان می‌گویند پسته دارای مقادیر زیادی ماده ی گیاهی آنتي اكسیدان لوتئین است كه معمولا در سبزیجات پربرگ و تیره رنگ موجود است
مصرف زياد پسته باعث مي شود كه مقدار ازت در خون بالا رود و شايد به همين علت است كه عده اي معتقدند پسته باعث كثيف شدن خون مي شود ، البته اشخاصي كه دچار ضعف و نارسائي كبد هستند و مبتلايان به بيماري هاي نقرس و ديابت و ناراحتي كليه بايد از خوردن پسته خودداري كنند
روغن پسته : روغني غني حاوي مقادير بالايي از ويتامين‌ها ی آ ، دی ، ای ، کا و عناصر معدني مثل آهن، فسفر، مس، روي و منيزيم مي‌باشد. ارزش غذايي بالاي اين روغن به دليل تركيب فيبري آن، عناصر معدني و مواد مغذي آن مي‌باشد. آروما و طعم تازه نيز به مرغوبيت آن كمك مي‌كند. همچنين روغن پسته بطور وسيعي در صنايع آرايشي و طب بكار مي‌رود. بطور اعجاب‌آوري از چين و چروك پوست جلوگيري مي كند و نرم‌كننده‌اي ممتاز است كه سطح بالايي از رطوبت پوست را تأمين مي كند . اين روغن بسرعت جذب پوست مي‌شود و روغني مناسب جهت ماساژ بدن است
روغن پسته بعنوان يك روغن طعم‌دهنده (چاشني) نیز مورد استفاده است. بنابراين اكثراً در تهيه سالادها بعنوان يك چاشني مطلوب بكار گرفته مي‌شود، حضور اسيدهاي چرب ضروري (تك غيراشباعي) اين روغن محققان را بر آن داشته تا جهت باندهاي استريل و ترميم زخم جراحي‌هاي عميق از اين روغن و عصاره آن استفاده كنند، زيرا كه اين اسيدهاي چرب مي‌توانند به فيبروپلاست یا پروستاگلاندین تبديل شوند و و در نهايت به ترميم جاي زخم‌هاي عميق بسيار كمك مي‌كنند. از ديگر كاربردهاي درماني ـ غذايي اين روغن ، توصيه آن به بيماران قلبي و مبتلايان به فشار خون بالا، بيماران ديابتي و برخي سرطان ها مي‌باشد
آفلاتوکسین در باغ پسته : بسیاری از گونه های قارچ خانواده آسپرژیلوس قبل از برداشت پسته و در باغ ، دانه های پسته را آلوده ساخته، باعث فساد مغز آن می شوند. با آنکه اغلب دانه های پسته، پیش از برداشت از درخت، به طور طبیعی خندان می شوند، لیکن پوست سبز پسته از دسترسی قارچ به مغز پسته جلوگیری می نماید. همچنین، تحقیقات نشان داده پوست سبز پسته حاوی مواد شیمیایی خاصی (تركیبات فِنُلی) می باشد كه از تولید سم افلاتوكسین جلوگیری می كند. اما درصورت سالم نماندن پوست سبز به دلایل متفاوت و خشك شدن آن، زمینه آلودگی دانه پسته به قارچ و حتی سم در باغ مهیا می شود... مقابله با آلودگی پسته به آفلاتوکسین : فرهاد آگاه
در بارة قدمت مصرف صمغ گونه های خودروی پستة (پسته کیا) در ایران ، نقل می کنند که در سرزمین پارس مقدار زیادی روغن از پستة ی وحشی (تربنت ) و کوهی (بَنِه ) و گردوهای پارسی تهیه می کردند و به استناد گفتة ی پلینیوس ، حدود پنجاه لیتر «روغن تربنت » در فهرست انواع و مقادیر مواد خوراکی مصرفیِ روزانة ی دربار هخامنشیان به ثبت رسیده است. استرابون پستة وحشی را جزو گیاهانی ذکر کرده که بویژه جوانان می بایست به خوردن میوه های آنها عادت کنند. عادت پارسی ها به خوردن این پسته های وحشی چنان مشهور شده بود که مادها پارسی ها را به طعنه «پسته خور» می گفتند. کناوت می نویسد که نیکولائوسِ دمشقی (حدود ٤٦٤ پیش از میلاد) به نقل از کتسیاس روایت کرده است که وقتی «آستیاگ می بیند که مادها جنگ را باخته اند، فریاد می کشد: « وای بر ما! چه دلاورند این پارسیان پسته خور ». کناوت از استرابون نقل می کند که کودکان ایرانی به گونه ای تربیت می یافتند که در برابر شداید اقلیمی شکیبا باشند، «در هوای آزاد بخوابند، و از میوه های خودرو مانند پسته و بلوط و گلابی جنگلی بخورند».
در دورة ساسانی ، به نوشتة ی سعید نفیسی ، پسته یکی از صادرات ایران به چین بود. در ادبیات ایرانی پیش از اسلام (به زبان پهلوی ساسانی )، ذکر پسته در دو مورد رفته است : ١ - در فهرست سی میوة اصلی در بندهشن (آوانگاری و ترجمة انگلیسی انکلساریا ، ترجمة بهار، ص ٨٨)، در شمار میوه هایی که فقط درون آنها را می توان خورد (نیز رجوع کنید به بندهش هندی ، ص ١١٢) و ٢ - در روایاتِ اسلامی_ فهرستِ مذکورِ میوه ها در بندهشن ، پسته را جزو سی میوه ای ذکر کرده اند که حضرت آدم علیه السّلام باخود از بهشت به زمین آورد و جزو آن ده گونه میوه ای است که «پوست آن به کار ناید» (بلعمی ، ص ٩٢). دربارة دورة ساسانی ، به روایت فردوسی ، یزدگرد سوم ، پیش از عقب نشینی از ری به سوی گرگان و سپس بُست (در خراسان )، در نامه ای به مرزبان طوس به او فرمان داد که مقادیر عظیمی از خوراکی های مغذّی (عسل ، خرما، گوشت نمک سود، گندم و ...) و ضمناً دوهزار بارِ شتر پسته به منظور مقاومتی طولانی در برابر سپاه عرب تهیه و در دژهای خراسان ذخیره کنند
هم از خوردنیها ز هر گونه ساز
که ما را بیاید برو بر نیاز
ز گاوان گردون کشان چل هزار
که رنج آورد تا که آید به کار
به خروار زان پس ده و دو هزار
به خوشه درون گندم آرد ببار
همان ارزن و پسته و ناردان
بیارد یکی موبدی کاردان
شتروار زین هریکی ده هزار
هیو نان بختی بیارند بار ... : فردوسی
در زبان و ادب فارسی : لب و دهان معشوق از جهات عدید به پسته تشبیه شده و در بسیاری از اشعار فارسی پسته استعاره از لب و دهان به کار رفته است. همچنین مثَل «پستة بی مغز چون دهان باز کند رسوا گردد» و تعبیراتی مانند آن ، دربارة بی مایه سخن گفتن افراد کم اندیش و بی دانش که سبب رسوایی آنان می شود، معروف است
قضیه پسته در شعر عطار : پژوهشگر گرانمایه جناب ارسطو سیلتز می نویسد : انگار به شیخ عطار گفتن یه شعر بگو که توش پسته داشته باشه. اونم نامردی نکرد و یه شعر گفت با یک خروار پسته. حالا نمی دونم منظور از پسته ، طبق معمول همان دهان معشوق است و یا اینکه پا فشاری عطار در طلب چیز اساسی تر ی است. من بودم ، نمی گذاشتم پاداش شعری چنین زیبا ، فقط یک لب دادن باشه. ولی در مبحث قناعت ، ما کجا و درویش کجا؟
هرکه بر پسته ی خندان تو ، دندان دارد - جان کشد پیش لب لعل تو ، گر جان دارد
شکر و پسته ی خندان تو ، می‌دانی چیست - چشم سوزن که درو ، چشمه ی حیوان دارد
هرکه را پسته ی خندان تو از دیده بشد - دیده از پسته ی خندان تو ، گریان دارد
لب خندان تو از تنگ دلی ، پر نمک است - که بسی زیر نمک ، پسته ی خندان دارد
پسته را زیر نمک از لب تو سوخت جگر - پس لبت سوخته‌ای را ، به چه سوزان دارد
شکر از پسته‌ی شیرین تو شور آورده است - که لب چون شکرت ، شور نمکدان دارد
جانم از پسته‌ی پرشور تو ، چون پسته شود - نمک سوختگی ، بر دل بریان دارد
وآنگه از پسته‌ی تو ، این دل شور آورده - با جگر پر نمک انگشت ، به دندان دارد
عقل چون پسته دهن مانده مگر از هم باز - کان چه شور است که او را ، شکرستان دارد
ای بت پسته‌دهن ، بر دل و جانم یک شب - نظری کن که دلم ، حال پریشان دارد
تو مرا هر نفسی پسته صفت، می‌شکنی - دردم از حد بشد، این کار ، چه درمان دارد
جان آمد به لب از پسته‌ی رعنات مرا - فرخ آن کو ، لب خود ، بر لب جانان دارد
هیچ شک نیست که چون پسته نگنجد در پوست - هر که لب بر لب آن ،لعل بدخشان دارد
پسته در باز کن آخر ، چه در بسته دهی - که دلم کار فرو بسته ، فراوان دارد
زلف برگیر که خورشید تو در سایه بماند - پسته بگشای که یاقوت تو ، مرجان دارد
ز من سوخته چون پسته ، برون آی از پوست - چندم از پسته‌ی خندان تو ، گریان دارد
مشغول شدی به پسته کاری
فردا ، که چو پسته ها در آید
سرگرم شوی به پسته خواری
دکتر منوچهر سعادت نوری
