ه‍.ش. ۱۳۹۲ مرداد ۱۹, شنبه

گفتنی های تغذیه : ٤ - "زرشک" و برخی خواص آن


زرشک در ایران و جهان : از گیاه زرشک سه قسم در ایران موجود است و هر سه را زرشک خوانند. یکی در کوهستان های خشک و دو گونه دیگر در جنگل های خزر. گیاهی است از رده ٔ دولپه ای های جدا گلبرگ که تیره ٔ زرشکیان را بوجود می آورد تیره ٔ زرشکیان از تیره های نزدیک به تیره ٔ آلالگان است . زرشک معمولی درختچه ای است به ارتفاع ٢ تا ٣ گز که معمولاً در حاشیه ٔ جنگل های غالب نقاط اروپا و ایران می روید. برگ هایش دندانه دار و گل هایش زردرنگ مجتمع، بصورت خوشه و آویخته است. ریشه و برگ و میوه ٔ آن مصارف دارویی دارد. زرشک گلی است خوشبوی و در بعضی از فرهنگ ها مسطور است که از گل های هندوستان است.
برخی دیگر از اختصاصات زرشک : ‏زرشک درختچه ایست تیغ دار وچوب آن به رنگ قرمز، قهوه‌ای یا زرد است. برگ‌های آن بیضی شکل با دندانه‌های اره‌ای و میوه اش قرمز رنگ بیضوی شکل و ترش مزه‌است. انتهای بهار و ابتدای تابستان فصل شکوفه دادن بوته ی زرشک است، غنچه‌های زرد رنگ زرشک در فصل پاییز رنگ قرمز گیلاسی به خود می‌گیرند. زرشک بومی مناطق معتدل و نیمه استوایی اروپا، آسیا، آفریقا، آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی است. کشور ایران بزرگترین تولیدکننده زرشک در دنیاست که در این میان استان خراسان جنوبی و شهرستان قائنات با در اختیار داشتن نزدیک به ۹۷ درصد از اراضی زیرکشت این محصول، تولید ۹۵ درصد از زرشک دنیا را در اختیار دارد.
مصرف طبی : مصرف طبی زرشک به دوره ی مصر باستان می رسد. فراعنه ی مصر این گیاه را باتخم رازیانه به منظور درمان طاعون مصرف می کردند - زرشک حاوی الکالوییدی بنام بربرین میباشد که خواص آنتی بیوتیکی و ضد سرطانی و پایین آورنده قند و کلسترول خون را دارد - زرشک از سرماخوردگی پیشگیری می‌کند - زرشک برای درمان سنگ کلیه مناسب است.
خواص غذایی زرشک : زرشك از نظر طب قدیم ایران سرد و خشك است میوه زرشك خواص زیررا دارد:
قابض است - تقویت كننده قلب و كبد است - بواسیر خونی را درمان می كند- خونریزی را برطرف می كند - برای برطرف كردن بیماری های كبدی مفید است - صفرا بر است.
بررسی برخی از خواص فیزیکوشیمیایی زرشک سیاه : استفاده از گیاهان دارویی در جوامع مختلف از دیرباز معمول بوده است و تحقیقات نشان داده که این گیاهان علاوه بر ارزش اقتصادی با توجه به ترکیبات فنلی موجود در آنها و نقش آنتی اکسیدانی این ترکیبات، جایگاه ویِژه‌ای در بهداشت وسلامت جوامع دارند. لذا رویکرد جهانی به سمت شناسایی گونه‌های جدید و ترکیبات موثره آنها بوده است. زرشک سیاه از تیره زرشکیان، درختچه‌ای با میوه ای بنفش تا سیاه‌رنگ است که در اواخر تابستان و اوایل پاییز می‌رسد. این درختچه به عنوان یکی از پوشش های گیاهی مناطق کوهستانی ایران به ویژه خراسان محسوب و میوه آن بیشتر به طور تازه خوری، خشک و یا در تهیه غذاهای سنتی استفاده می‌شود. زرشک تازه در فصل پاییز از ارتفاعات شهرستان شیروان جمع ‌آوری و پس از جداسازی شاخ و برگ و ناخالصی ها خصوصیات شیمیایی و تغذیه‌ای آن مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات مورد بررسی شامل رطوبت، چربی، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر، میزان قندهای احیاکننده، اسیدیته، ماده جامد، میزان ترکیبات فنلی، میزان آنتوسیانین‌ها و املاح معدنی شامل کلسیم، سدیم، پتاسیم و آهن بود. نتایج این بررسی نشان داد که میزان‌ رطوبت، چربی، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر، قندهای احیاکننده این گونه به ترتیب ٧١ درصد،  ٥/٣ درصد، ٣درصد، ٢٢ درصد، ١درصد، ٤ گرم محاسبه شد. همچنین میوه این گیاه در مقایسه با سایر گونه‌های زرشک نظیرزرشک بی‌دانه و همچنین سایر میوه‌های غنی از آنتوسیانین نظیر شاتوت، توت سیاه، تمشک و قره‌قاط دارای آنتوسیانین‌ و ترکیبات فنلی بالاتری می‌باشد. این نتایج بیانگر این است که این میوه وحشی و بومی منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است.
خواص آب زرشک : ضد چربي – ضد قند – پايين آورنده ی فشار خون – شستشو دهنده ی مثانه و كليه –كوچك كننده ی شكم – تقويت قلب – نابود كردن سنگ هاي كليه و مثانه – تسكين دهنده ی روح و روان و اعصاب.
رباعی "زرشک" از همین نگارنده
تا به او گفتند ، از وصف_ فلان/ خنده ای کرد و بگفتا ای زرشک
عادت او گشته ، گوید بی امان/ پاسخ هر گفته را با ای زرشک!
دکتر منوچهر سعا دت نوری
منابع