ه‍.ش. ۱۳۹۳ مهر ۹, چهارشنبه

گفتنی های تغذیه : ١٠ - زردچوبه و برخی خواص آن


شناخت زردچوبه
١ - زردچوبه = عروق الصفر (ناظم الاطباء) - زردجوبه = زردچوب - زرده چوب - اصل الزعفران (فرهنگ فارسی معین) - عروق الصباغین - عروق الزعفران - عروق اصفر (از یادداشت های مرحوم دهخدا). زردچوبه گیاه علفی و پایا از تیره ٔ زنجبیل ها، جزو راسته ٔ تک لپه ای هاست. این گیاه دارای ساقه ٔ زیرزمینی متورمی است که یک ساقه هوائی از آن خارج می شود. در قاعده ٔ ساقه برگ های بدون دمبرگ با غلاف مشخص ولی در قسمت فوقانی، برگهای کامل مشاهده می گردد که ساقه ٔ گلدار از بین آنها ظاهر می شود. گلهای زردچوبه مجتمع بصورت سنبله و محصوردر دو گوشوارک مایل به زرد است . هر گل این گیاه شامل سه کاسبرگ زردرنگ و سه گلبرگ نامتساوی بهم پیوسته (شبیه بوق) می باشد. قسمت مورد استفاده ٔ این گیاه ریزوم آن است که پس از خارج کردن از زمین ریشه های آن را جدا ساخته و با آب می شویند. سپس در آب جوش قرار داده در گرمای خورشید بمدت چند روز خشک می کنند: لغت نامه دهخدا
٢ - زَردچوبه یا زَرچوبه نوعی گیاه و ادویه‌ای است که از آن گیاه تهیه می‌شود. زردچوبه از رده ی زنجبیل ‌وارها، راسته ی زنجبیل‌ها، تیره زنجبیلیان، جنس زردچوبه‌ها است. پودر زردچوبه به رنگ زرد تیره‌است که یکی از پرکاربردترین ادویه جات به شمار می‌رود. رویشگاه اصلی این گیاه هند است و قسمت اصلی ادویه ی معروف کاری را که در بسیاری از غذاهای هندی به کار می‌رود، تشکیل می‌دهد. زردچوبه گیاهی است چندساله که در کشورهای جنوب آسیا به بار می‌آید و به دمای حدود ۲۰-۳۰ درجه سانتیگراد و محیط مرطوب بارانی نیاز دارد. ساقه های زیر زمینی گوشتی گیاه (ریزوم) جمع‌آوری شده و پس از جوشاندن در آب و سپس خشک کردن آسیاب شده و پودر زرد مایل به نارنجی تهیه می‌گردد. زردچوبه عمده ترین ادویه ی مورد مصرف در غذاهای آسیائی است. در جنوب و جنوب شرقی آسیا این گیاه بصورت خودرو در جنگل‌ها وجود دارد: ویکی‌پدیا
٣ - زردچوبه گیاه بومی نواحی جنوبی آسیاست و به طور وسیع در تمام نقاط هند، نواحی جنوبی چین، تایوان، ژاپن، اندونزی و بعضی نواحی آفریقا کشت می شود. بیشترین زردچوبه دنیا از هندوستان تامین می شود. زردچوبه ترکیبی است که به مقدار زیاد در کشورهای مختلف در رژیم غذایی استفاده می شود. در طب سنتی کشور هند از زردچوبه برای بیماریهای صفرا وی، بی اشتهایی، سرماخوردگی، دیابت، بیماری های کبدی، روماتیسم و ورم سینوس ها استفاده می کردند. در یک نوشته ی کهن هندی از زردچوبه به عنوان محرک طبیعی و ضدنفخ یاد کرده است. پودر زردچوبه مخلوط با لیمو در خانواده ها برای درمان پیچ خوردگی و متورم شدن قسمت آسیب دیده استفاده می شود. در آمریکا از کورکومین به عنوان یک عامل تغییر رنگ در پنیر، ادویه ها و خردل، غله، حبوبات، ترشی، تکه های کوچک سیب زمینی، سوپ، بستنی و ماست استفاده می کنند:  تارنمای تغذیه ورژیم درمانی
٤ - زردچوبه از دید طب سنتی ایران: در کتب سنتی از زردچوبه با نام های عروق الصفرا، حشیشه الصفرا، عروق الزعفران و عروق الصباغین نام برده شده است.  زردچوبه، به هندی،هلدی و کورکم و در انگلیسی به نام  تومریک و کورکما شناخته شده است. به عربی هورد و بقله الخطاطیف گویند (خطاف نام پرستویی است که این پرنده بسیار تیزبین است و سبب آن را این می دانند که از گیاه زردچوبه می خورد زیرا زردچوبه برای افزایش دید مؤثر است). در برخی کتب سنتی از جمله در تحفه ی حکیم مؤمن ، مامیران را نوع صغیر گیاه زردچوبه دانسته اند و نام آن را حشیش الخطاف گذاشته اند چون این گیاه نیز برای چشم مفید است: تارنمای انجمن نگاه دانلود
۵ - زردچوبه از نظر طب قدیم ایرانی دارای خاصیت گرم و خشک است و برای استفاده درمانی می‌توان آن را مانند چایی دم کرد و نوشید: تارنمای همشهری آنلاین 
تاریخچه ی کشت و مصرف و شناخت ساختمان شیمیایی زردچوبه

کشت این گیاه در سال ۵٧٢ پس از میلاد مسیح توسط ایرانیان آغاز شد. زردچوبه چون زنجفیل از قدیم الایام مصرف می شده است. پزشکان چینی و هندی در هزاران سال پیش آن را برای درمان چشم درد و زخم های جلدی به کار می بردند. این پزشکان زردچوبه را با شیر می جوشاندند و آن را داروی ممتازی برای درمان زکام می دانستند. "دیوسکورید" طبیب یونان قدیم آن را به نام زعفران هندی نامیده بود و عقیده داشت که زردچوبه دارای همان خواصی است که زعفران دارد. پزشکان قرن نوزدهم زردچوبه را اشتها آور می دانستند که انسداد کبد و طحال را برطرف کرده و برای یرقان و سنگ کلیه مفید است.
ساختمان کورکومین (بیشترین جزء فعال زردچوبه) اولین بار در سال ١٨١۵ بوسیله وگل و پلاتیر توضیح و در سال ١٩١٠ بوسیله لمپ نشان داده شد. ساختمان شیمیایی زردچوبه در سال ١٩١٣ اعلام گردید: تارنمای تغذیه ورژیم درمانی
آماری در مورد میزان مصرف زرد چوبه در ایران و جهان
زردچوبه به عنوان یکی از مهم ترین و پرمصرف ترین ادویه های جهان در انواع غذاها، مواد آرایشی، بهداشتی و دارویی به کار می رود. ابتدا از این ادویه فقط برای تولید رنگ استفاده می شد ولی در سال های اخیر تحقیقات زیادی در مورد ویژگی های تغذیه ای و آثار شفابخش آن در بهبود و پیشگیری از بیماری ها و سرطان های مختلف به ثبت رسیده است. تولید جهانی زردچوبه بیش از یک میلیون تن در سال است و هند بیش از ۸۰ درصد تولید جهانی و ۶۰ درصد بازار صادرات آن را در اختیار دارد. از طرفی بزرگ ترین مصرف کننده و صادر کننده زردچوبه هم محسوب می شود. چین، پاکستان، بنگلادش، نیجریه و تایلند از دیگر تولیدکنندگان زردچوبه دنیا هستند. ایران، ژاپن، سریلانکا، امارات متحده عربی، انگلستان، کشورهای خاورمیانه و شمال آفریقا هم از وارد کنندگان اصلی زردچوبه در دنیا هستند. بر اساس آمار سازمان خواروبار جهانی، ایران سالانه حدود ۵ هزار تن زردچوبه وارد می کند که نشان از مصرف زیاد آن است: تارنمای مجله پزشکی
 تركیبات شیمیائی در صد گرم زردچوبه
زردچوبه دارای اسانسی است مرکب از اسیدهای والرینیک و کاپریلیک (یک درصد فلاندرن، یک درصد سابینن، یک درصد سیننول و یک درصد بورننول) است. همچنین دارای تورمرون، زینجی برون  و نوعی الکل به نام تورمرول می باشد. به علاوه دارای کورکومین (یک ماده ی نارنجی قابل تبلور) و کورکومون (یک ماده زرد رنگ) است. از کورکومین نوعی کاغذ جهت سنجش پ هاش (اسید و قلیا بودن) محلول ها استفاده می شود. علاوه بر موادی که نام برده شد، زردچوبه دارای مقادیری مواد قندی و پروتئینی و رزین ها نیز می باشد: تارنماهای گوناگون
 ویژگی‌های درمانی زردچوبه
١ - ریشه خشک شده ی زردچوبه به دلیل خصوصیات آنتی آکسیدانی قوی خود یکی از مؤثرترین مواد در جلوگیری از سرطانی شدن سلول‌های بدن است. این گیاه همچنین موجب افزایش ترشح انسولین و کاهش قند خون در بیماران دیابتی می‌گردد. کارآزمائی‌های بالینی زیادی در ارتباط با فواید مصرف روزمره زردچوبه گزارش شده است. گفته شده است که زردچوبه می‌تواند شدت علائم بیماری آلزایمر را کاهش دهد. همچنین ماده موثر زردچوبه یعنی کورکومین اثرات ضد التهابی و ضد درد شبیه داروهای مسکن معمولی را دارا می‌باشد. اثر ضدالتهابی کورکومین با اثر ضدالتهابی داروهای استروئیدی و غیر استروئیدی با فنیل بوتازون قابل مقایسه است. این دارو با مهار سنتز پروستاگلاندین‌های التهابی، اثر ضدالتهاب خودرا آشکارمیسازد. در درمان پسوریازیس، دردهای دندان و لثه، مار گزیدگی و عقرب گزیدگی ازاین گیاه استفاده می‌شود: ویکی‌پدیا
٢ - رنگدانه اصلی زردچوبه کارکامین است. این رنگدانه به زردچوبه رنگ زرد و همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی با قدرت ضدالتهابی می‌دهد. محققان معتقدند، این خاصیت ضدالتهابی زردچوبه برای تسکین دردهای ناشی از آرتروز موثر است. اما این تنها خاصیت زردچوبه نیست زيرا این ادویه برای افرادی که از سندرم روده تحریک‌پذیر رنج می‌برند، به عنوان یک نوع ضدعفونی کننده عمل می‌کند و جالب اینجاست که اگر زردچوبه را به همراه فلفل سیاه، زنجبیل یا روغن‌هایی مانند روغن زیتون مصرف کنیم، موثرتر عمل می‌کند. پژوهش‌ها ثابت کرده مالیدن زرچوبه روی اندام های ضرب دیده می‌تواند به کاهش درد و کم شدن ورم آنها کمک کند: تارنمای بیتوته
 تحقیقات جدید و زردچوبه
زردچوبه ممکن است به ترمیم سلول‌های مغز کمک کند: براساس یافته های پژوهشی که نتايج آن در مجله پژوهش های سلول پایه منتشر شده است زردچوبه ممکن است قابلیت مغز را برای ترمیم خود بیشتر کند. این پژوهش که توسط محققان آلمانی انجام شده، نشان می دهد که ‌تورمرون موجود در زردچوبه ممکن است به رشد آن بخشی از سلول های عصبی کمک کند که حدس زده می شود بخشی از ساز و کار ترمیم مغز را برعهده دارند. پژوهشگران می گویند این تحقیقات که روی موش انجام شده می تواند راه را برای تولید داروهای جدید برای درمان سکته مغزی و آلزایمر هموار کند: تارنمای فارسی بی بی سی

 رباعی زردچوبه از همین نگارنده:

زرد چوبه خاصیت دارد، عزیز
می نماید، بس غذا ها را لذیذ

لیک، بنما احتیاط در مصرفش
در خوراکی ها، کمی از آن بریز!!

دکتر منوچهر سعادت نوری

منابع و مآخذ
شناخت زردچوبه: تارنمای دهخدا  - تارنمای دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا - تارنمای تغذیه ورژیم درمانی - تارنمای انجمن نگاه دانلود - تارنمای همشهری آنلاین
زردچوبه چه خواصی دارد - نوشتاری از فیروزه عمرانی: تارنمای بیمارستان قلب رجائی بخش تغذیه ورژیم درمانی
تاریخچه ی کشت و مصرف و شناخت ساختمان شیمیایی زردچوبه: بسیاری از تارنماها
نکاتی جالب و خواندنی در مورد زردچوبه: تارنمای مجله پزشکی
تركیبات شیمیائی در صد گرم زردچوبه: تارنمای تغذیه ورژیم درمانی - تارنمای انجمن نگاه دانلود - تارنمای دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا
ویژگی‌های درمانی زردچوبه: تارنمای دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا - تارنمای بیتوته
زردچوبه ممکن است به ترمیم سلول‌های مغز کمک کند: تارنمای فارسی بی بی سی

 گزیده ای از نوشتارها
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2014/10/blog-post.html

بخش های پیشین گفتنی های تغذیه
١ - فوائد خوردن صبحانه
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/07/blog-post_29.html
٢ - "موز" و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post.html
۳ - "هلو" و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post_5.html
٤ - "زرشک" و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post_10.html
۵ - میوه ی "سیب" و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post_21.html
٦ - تغذ یه و سلا مت جسم و روان
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post_27.html
٧ - "پسته" و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post_31.html
٨ - یادداشتی کوتاه پیرامون شیر و گوشت شتر
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/09/blog-post_24.html
٩ - شلغم و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2014/01/blog-post.html