ه‍.ش. ۱۳۹۳ مهر ۱۵, سه‌شنبه

گفتنی های تغذیه : ١١ - چای و برخی خواص آن


 شناخت چای
١ - مشخصات گیاه شناسی چای: چای گیاهی است از شاخه نهاندانگان یک پایه و از رده ی دو لپه ای ها و از راسته ی پاریتال از خانواده ی تیاسه و از جنس کاملیا با نام علمی کاملیا سیننسیس که خزان ناپذیر و همیشه سبز می باشد. گل های چای، سفید معطر و بطور خوشه ای و مجتمع و یا تک گل در کنار برگ ها ظاهر می شود . دارای ۵ تا ۷ گلبرگ و کاسبرگ و مقدار زیادی پرچم (۲۰ تا۲۰۰) است. تخمدان، دارای ۳ تا ۴ حجره است  که در هر کدام یک تا سه دانه مشاهده می شود. میوه ی چای به شکل کپسول می باشد. جنس کاملیا دارای ۸۲ گونه است که تعدادی برای تولید چای و عده ای نیز برای روغن کشی است  و بقیه در گروه گیاهان زینتی محسوب می شوند. چای هایی که برای چای سازی کشت می شود دارای سه تیپ است: تیپ یا فرم آسامی - تیپ یا فرم چینی - تیپ یا فرم جنوبی.
٢ - چای: نام یک گیاه و نوشیدنی ساخته شده از این گیاه است. چای واژه‌ای است چینی که در چین و شمال هندوستان به کار می‌رود و تقریباً با همان تلفظ وارد زبان فارسی شده‌است. مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند. نوشیدنی چای با دم کردن برگ ها، جوانه ‌ها یا شاخه ‌های فرآوری شده بوته چای گونه ی کاملیا سیننسیس به مدت چند دقیقه درآب داغ درست می‌شود. فرآوری آن می‌تواند شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشک سازی و افزودن گیاهان، گل ها، چاشنی ها و میوه‌ های دیگر به آن باشد. چای یک منبع طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تیانین و آنتی اکسیدان‌ها ست.
٣ - چای: برگی است که از چین و ختن آورند و در آب جوشانیده مانند قهوه خورند و خاصیت آن بسیار است و مضرت شراب را دفع کند.
٤- درخت چای: گیاهی است همیشه سبز که در طبیعت و به حال وحشی ارتفاع آن به ٦ تا ٧ و گاهی به ١۵ متر می‌رسد. نام علمی چای که مورد قبول بیشتر گیاه شناسان است کاملیا سیننسیس  و گاهی کاملیا تیفرا برای هر دو نوع چای سیاه و چای سبز می‌باشد.
انواع چای
چای به چهار دسته تقسیم می‌شود: تخمیری (چای سیاه)، تخمیرنشده (چای سبز)، نیمه تخمیری (چای اولانگ و پوچونگ) و چای سفید (برگ‌های تازه ی چای که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته‌اند): تارنماهای گو ناگون
 تاریخچه ی کشت و مصرف چای
١ - بوته چای برای نخستین بار در چین حدود پنج هزار سال پیش شناخته شد و به تدریج خواص درمانی آن کشف شد. علاوه بر آن از چای برای مصارف رنگ ‌آمیزی نیز استفاده می‌شده‌است. هلندی‌ها در سده ی هفدهم چای را از چین به اروپا بردند. نیکولاس تولپ پزشک هلندی در کتاب خود تحت عنوان مشاهدات پزشکی در سال ۱٦٤۱ اعلام کرد: با نوشیدن چای از همه بیماری‌ها در امان هستید و عمرتان طولانی می‌شود. در قرن ۱۸ «آن» ملکه انگلیس چای را بجای آبجو به عنوان نوشیدنی صبحانه خود انتخاب کرد.
٢ - برخی معتقدند که پیشینهٔ مصرف چای در ایران به سده ی هفدهم میلادی می‌رسد و برخی از جهانگردان از چای خانه‌هایی سخن گفته‌اند که بزرگان و توانگران در آن جا جمع می‌شدند و چای می‌نوشیدند. کشت نوین چای در ایران، از سال ۱۳۱٤ هجری قمری آغاز شد. در این سال، یکی از رجال آن دوره به نام محمد میرزا کاشف السلطنه که به عنوان ژنرال کنسول ایران در هند مأمور به خدمت بود، توانست در بازگشت به ایران، چند بوته چای را با زحمت فراوان وارد ایران کند. وی با توجه به مطالعاتی که بر روی انواع چای و نحوه کشت آنها نموده بود، شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد. این شهر امروز به عنوان مرکز کشت چای در ایران درآمده‌است.
٣ - مسعود کیهان در کتاب جغرافیای مفصل اقتصادی ایران می نویسد: «زراعت چای از سال ١٢٧۵ شمسی در ولایات ساحلی بحر خزر مخصوصاً در لاهیجان لنگرود، تنکابن ، رودسر و فومن معمول گردید».
٤ - در مورد محمد میرزا کاشف السلطنه علاقه مندان می توانند به نوشتاری از همین نگارنده به زبان انگلیسی و با عنوان "نخستین ایرانی که کشت چای را در ایران بنا نهاد" مراجعه نمایند.
تركیبات شیمیائی چای
١ - چای شامل کاته چین (نوعی آنتی اکسیدان) است. دربرگ تازه چای، کاته چین می‌تواند ٪۳۰ کل وزن برگ خشک را تشکیل دهد. بالاترین مقدار کاته چین در چای ‌های سفید و سبز متمرکز شده‌است، اما اساساً چای سیاه به دلیل استعداد اکسید شوندگی خود کمتر از آن برخوردار است. چای همچنین دارای مواد محرکی چون کافئین (حدود ٪۳ وزن چای خشک و برابر با ۴۰ میلی گرم به ازای هر فنجان چای دم کرده)، تئو فیلین و تئو برومین است، که مقدار دو ماده اخیر بسیار اندک می‌باشد. چای دارای مقادیری پلی فنل و تانن و فاقد اسید تانیک است.
٢ - مواد متشکله ی برگ چای عبارتست از مواد سلولزی، مواد صمغی، دکسترین، پکتین، مواد چربی، مواد مومی، نشاسته، قند، اسید گالیک، اسید اگزالیک، کورستین، مواد پروتئینی، الیاف، مواد معدنی، تانن، کافئین یا تئین، ترکیبات معطر و بالاخره دیاستاز.
برخی خواص و فواید چای
١ - مصرف دم‌کردهٔ چای باعث تسریع حرکات تنفسی، سرعت در گردش خون، رفع خواب‌آلودگی، احساس تجدید نیرو، تقویت نیروی فکری، گوارش بهتر غذا و تعریق می‌شود از این رو چای را هنگام خستگی، ضعف عصبی، میگرن، بیماری‌های قلبی و آسم می‌توان تجویز نمود. به گفته ی دکتر جان وایسبرگر، عضو بلند پایه موسسه بهداشت آمریکا، چای ممکن است در کاهش خطر برخی بیماری‌های مزمن عمده مثل سکته، حمله قلبی و بعضی سرطان‌ها مفید باشد. نوشیدن چای می‌تواند از پوسیدگی دندان‌ها جلوگیری کند؛ این‌ها اخبار بسیار خوبی برای مردم تمام دنیاست چون چای پس از آب پر مصرفترین نوشیدنی در دنیاست و روزانه یک میلیارد فنجان چای در دنیا نوشیده می‌شود.
در بسیاری فرهنگ‌ها در سراسر تاریخ، چای به عنوان یک معجون شفابخش تلقی شده‌است. بیش از هزارسال قبل راهبان بودایی به دلایل مذهبی چای می‌نوشیدند و معتقد بودند که در زمان درون‌پویی به بیدار ماندن آنها کمک می‌کند. راهبان بودایی همچنین معتقد بودند چای دارای نیروهای شفا بخش است و همراه با گسترش بودیسم، چای و تقاضا برای آن نیز افزایش یافت. یکی از بزرگان ژاپنی قرن سیزدهم بنام «شوگون» در اثر پرخوری در آستانه مرگ قرار گرفته بود که یک راهب به او رژیم چای توصیه کرد و او بهبود پیدا کرد. همین کافی بود تا مردم ژاپن بیشتر به دم کردن چای روی بیاورند.
یکی از دلایلی که دم کردهٔ چای در دوران گذشته در نجات زندگی افراد موثر بوده این است که آب جوشیده باکتری‌های بیماری‌زا را از بین می‌برد. براساس نتایج یک تحقیق گسترده در هلند، خطر سکته مغزی برای مردانی که روزانه چهار پنج فنجان چای می‌نوشند ۷۰ درصد کمتر است. یک تحقیق دیگر در سال ۱۹۹۳ اعلام کرد مصرف زیاد چای، حمله قلبی مهلک را کاهش می‌دهد. مالزیجان فولتس مدیر مرکز پیشگیری یک مدرسه پزشکی به این نتیجه رسید که چای از ایجاد لخته‌های خطرناک خون که منجر به حملات قلبی و سکته می‌شود جلوگیری می‌کند. سایر مطالعات نیز نشان می‌دهد که سطح چربی خون و فشار خون برخی مصرف کنندگان چای پایین‌تر است.
بیش از ۲۰ تحقیق در مورد حیوانات نشان داد که چای ممکن است از بعضی سرطان‌ها مثل سرطان دستگاه گوارش، سرطان دستگاه تنفس و سرطان پوست جلوگیری کند. «وایسبرگر» که پیشتر به نام وی اشاره شد اظهار می‌کند که نوشیدن چای همراه با خوردن مقداری میوه و سبزی یک راه چاره ارزان و آسان برای کاهش خطر برخی سرطان‌ها باشد. محققان دریافتند که مصرف چای تا ۹۰ درصد از آفتاب سوختگی منجر به سرطان پوست جلوگیری می‌کند.
چون چای حاوی فلوراید است، می‌تواند مقاومت دندان‌ها را زیاد و از پوسیدگی آنها جلوگیری کند. در مطالعات آزمایشگاهی محققان ژاپنی پی بردند که چای با پیشگیری از تشکیل پلاک دندانی برخی باکتری‌های دندانی را که می‌توانند باعث بیماری لثه شوند، نابود می‌کند. چای دارای انواع پلی فنل است. پلی فنل ها آنتی اکسیدان ‌هایی هستند که سلول‌های انسان را از صدمه محافظت می‌کنند. فلاونیدها گروهی از پلی فنل‌ها هستند که بطور طبیعی در چای وجود دارند. به نظر می‌رسد سطوح بالای این پلی فنل‌ها در بدن می‌تواند علاوه بر ویروس ‌ها با سرطان ‌های لوزالمعده، روده بزرگ، مثانه، پروستات و سینه نیز مقابله کند. ذکر این نکته نیز بجاست که چای سبز دارای سطوح بالاتری از پلی فنل‌هاست لذا در مقایسه با چای سیاه (تخمیری) مفیدتر است. حکیم چینی «تین یی هنگ» معتقد بوده: «نوشیدن چای برای فراموش کردن غوغای دنیاست».
٢ - یکی دیگر از فواید مصرف چای سبز، کاهش مرگ و میر به دلیل هر نوع بیماری مخصوصاً بیماری قلبی ـ عروقی می‌باشد. در مطالعه‌ای که در سال ٢٠٠٦ صورت گرفت محققان دریافتند که چای از هر نوع نوشیدنی دیگر حتی آب خالص ، برای سلامتی مفیدتر است زیرا چای نه تنها بخوبی آب خالص ، بدن را هیدراته (آب رسانی)  می کند بلکه منبعی غنی از پلی فنل می‌باشد که از بیماریهای قلبی جلوگیری می‌کند. در سال ١٩٩٤ در ژاپن تحقیقی بر روی ٤٠۵٣٠ فرد در سنین بین ٤٠ تا ٧٩ سال انجام گرفت که به مدت ١١ سال به طول انجامید. در این گروه انتخاب شده ٨٠ ٪ از افراد روزانه حدود ٣ فنجان از چای سبز مصرف می‌نمودند. در این تحقیق مشاهده گردید که در افرادی که ٥ فنجان در روز چای سبز می‌نوشیدند،‌ در مقایسه با افرادی که ١ فنجان چای می‌نوشیدند احتمال مرگ به دلیل هر بیماری خصوصاً بوسیله بیماریهای قلبی ـ عروقی بسیار کمتر بود حتی این آمار نشان داد که تاثیر چای سبز بر روی زنان بیشتر از مردان می‌باشد.
٣ - گفته می شود که برای بهره مندی از خواص چای نباید اجازه داد بیشتر از یک دقیقه دم بکشد. این تصور اشتباهی است زیرا پلی فنل های موجود در چای به آرامی پخش می شوند و باید زمان بیشتری برای دم کشیدن چای در نظر گرفته شود. به عنوان مثال برگ های چای سبز به ١٠ دقیقه وقت نیاز دارند.
آماری در مورد میزان تولید و مصرف چای در ایران
١ - رییس مرکز تحقیقات چای ایران در گفت و گو با خبرنگار علمی ایرنا،درباره میزان تولید و سرانه مصرف چای داخل گفت: مصرف سرانه چای داخل کشور براساس آمارهای موجود، بین ١/١ تا ۵/١ کیلوگرم است که با این حساب، سالانه ٨٠ تا ١١٠ هزار تن چای به مصرف می رسد و چای تولید داخل تا ٢٠ درصد این میزان را تامین می کند. به گفته وی در سال ١٣٩١، کشاورزان ایرانی ٣٠ هزار تن و سال ١٣٩٢ هم حدود ٢٠ هزار تن چای خشک تولید کردند که همه ساله بیشتر آن در داخل مصرف می شود و حدود ١٠ تا ٢٠ درصد چای تولید داخل با کیفیت متوسط به کشورهای همسایه صادر می شود و چای درجه یک ایرانی، مصرف کننده داخلی دارد. وی یادآور شد: تولید چای در سال های اخیر روند کاهشی داشته است به طوریکه میزان چای تولیدی پنج سال قبل کشور، ٥٠ تا ٦٠ هزار تن بوده است.
٢ - سهم ایران ۴ تا ۵/۴ درصد از مصرف کل چای جهان است.
خبر هایی پیرامون موضوع چای
١ - هر  سال جشنواره (فستیوال) چای و قهوه در یکی از شهرهای دنیا برگزار می شود و هنگام برگزاری این جشنواره بیش از نیم میلیون نفر از آن دیدن می کنند و با گذشت هر سال تعداد شرکت کنند گان بیشتر می شود. مهمترین هدف این فستیوال تبلیغ سبک سالم زندگی و روشنگری فرهنگی در جهت جلب توجه به برخورد معاصر انسان نسبت به سلامتی خویش است. معمولا نمایند گان کشورهای چین، هند، ایتالیا، فنلاند، کنیا، آفریقای جنوبی، سریلانکا، روسیه و دیگر کشورها در این جشنواره شرکت دارند. آنها نه فقط نمونه های چای و قهوه تولید کشور خود را معرفی می کنند بلکه بر سر دریافت بهترین عنوان در این رشته مبارزه می نمایند و هیأت داوران، گواهی مرغوبیت و مدال را به برندگان فستیوال اعطا می کند. شرکت کنند گان جشنواره چای و قهوه می توانند انواع مختلف نوشابه های سنتی را خریداری و با سنن نوشیدن این نوشابه ها آشنا شوند. در این جشنواره، نمایشگاه و برنامه ی چشیدن چای و قهوه نیز برگزار می شود. این بهانه ی خوبی برای چشیدن قهوه و چای تولید شده بر طبق آن فناوری هایی است که بدشواری می توان آن ها را در شرایط خانگی سازماندهی کرد. مراسم چای نوشی ژاپنی و چینی ، درست کردن چای هندی ، آماده کردن سماور ذغالی و خوردنی های چای نوشی و گیاهان مطبوع و شیرینی جات و لوازم آشپزخانه نیز به معرض نمایش گذاشته می شود
٢ - چای صادراتی هند به ایران سمی است: یک سازمان غیر دولتی هند اعلام کرد با بررسی نمونه هایی از ۴۹ برند تجاری چای از ۱۱ شرکت برجسته که به کشورهایی از جمله ایران صادرات دارند مشخص شده است چای تولیدی  هند حاوی سموم آفت کش است.
٣ - کلاچای یکی از شهرهای استان گیلان در شمال ایران است و در بخش کلاچای در شهرستان رودسر قرار دارد. بخشدار کلاچای از وقوع حریق و آتش سوزی در سطح بیش از سه هکتار از باغ های چای در روستای اسلام آباد سلاکجان این بخش خبر داد. وی روز یکشنبه ٦ مهر ۱٣۹٣ در گفتگو با خبرنگار ایرنا بیان کرد: در اثر این آتش سوزی که عصر روز گذشته به وقوع پیوست، بخش زیادی از این باغ ها در آتش سوخت. وی اظهار کرد: شدت آتش سوزی به حدی بود که برای مهار آتش عوامل آتش نشانی از شهرهای واجارگاه، کلاچای، چابکسر و رحیم آباد به محل حادثه اعزام شدند

.رباعی چای از همین نگارنده

ای ننوشیده چای_ ایران را
و ندانی که طعم_ چایی چیست؟

 چای_ خوش رنگ و عطر_ لاهیجان
یک نمونه ز چای_ ایرانیست

 دکتر منوچهر سعادت نوری
 همچنین نگاه کنید به نوشتاری پیرامون چای به زبان انگلیسی از همین نگارنده
 
منابع و مآخذ
شناخت چای: تارنمای سازمان چای کشور - تارنمای ویکی‌پدیا - تارنمای لغت نامه دهخدا - تارنمای ایران رشد
انواع چای: تارنماهای گوناگون
تاریخچه ی کشت و مصرف چای: تارنمای ویکی‌پدیا - کتاب جغرافیای مفصل اقتصادی ایران - تارنمای لغت نامه دهخدا
نخستین ایرانی که کشت چای را در ایران بنا نهاد - نوشتاری از همین نگارنده به زبان انگلیسی: تارنمای ایرانیان و بسیاری از تارنماها  
تركیبات شیمیائی چای: تارنمای ویکی‌پدیا - تارنمای ایران رشد
برخی خواص و فواید چای: تارنمای ویکی‌پدیا - تارنمای بیتوته - تارنماهای گوناگون
آماری در مورد میزان تولید و مصرف چای در ایران: تارنمای ایرنا - تارنمای ویکی‌پدیا
خبر هایی پیرامون موضوع چای: تارنمای فارسی صدای روسیه - تارنمای خبرگزاری تسنیم - تارنمای ایرنا

گزیده ای از نوشتارها
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2014/10/blog-post_7.html
بخش های پیشین گفتنی های تغذیه
١ - فوائد خوردن صبحانه
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/07/blog-post_29.html
٢ - "موز" و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post.html
۳ - "هلو" و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post_5.html
٤ - "زرشک" و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post_10.html
۵ - میوه ی "سیب" و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post_21.html
٦ - تغذ یه و سلا مت جسم و روان
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post_27.html
٧ - "پسته" و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/08/blog-post_31.html
٨ - یادداشتی کوتاه پیرامون شیر و گوشت شتر
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/09/blog-post_24.html
٩ - شلغم و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2014/01/blog-post.html
١٠ - زرد چوبه و برخی خواص آن
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2014/10/blog-post.html