ه‍.ش. ۱۳۹۳ آبان ۶, سه‌شنبه

غذاهای معروف ایران: چلوکباب - کله پاچه - آبگوشت

چلوکباب: غذای معروف و مطبوع ایرانی است که در بیشتر شهرهای ایران برای پختن و فروختن آن به مشتریان، محل های مخصوص وجود دارد. غذایی مرکب از چلوی ساده و کباب، که غالباً با تخم مرغ و پیازو ترشی و دوغ مصرف کنند. خوراکی ایرانی که آن را ازچلو یعنی برنج پخته ٔ آبکش شده با کباب یعنی گوشت به ورقه های نازک بریده شده (برگ ) یا کوبیده فراهم آورند: لغت نامه دهخدا
مورخان و جهانگردان اروپايي كه در دوران صفويه از ايران ديدن كرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشي ها و مرباها كه در ايران طبخ مي شده است مطالب بسيار زيادي نوشته اند ولي هرگز راجع به چلوكباب حرفي به ميان نيامده است. به احتمال زياد بر اساس مطالبي كه توسط «ميرزا محمدرضا معتمدالكتاب» نويسنده كتاب تاريخ قاجاربيان شده است چلوکباب اصليتي قفقازي داشته است و بر اساس نوع كبابي كه در آن منطقه طبخ مي شده، به دستور شخصي ناصرالدين شاه توسط آشپزان او  تهیه شد و بعد از مدتي تغيير شكل داده و به صورت امروزي در آمده است.
http://iranianmalezi.com/mul/1604-cho.html
پخت کباب ایرانی و مصرف آن همراه با نان از زمان ناصرالدین شاه قاجار و در دربار او و از دوران رضا شاه همراه برنج و تحت عنوان "چلو کباب " در میان عوام رایج شد و باعث و بانی آن شخصی بود به نام " غلامحسین خان نایب "(و البته پدرش).
http://cooking.akairan.com/ashpazi/kabab-gosht/5403.html
کله پاچه: خوراکی که از کله و پاچه ٔ گوسفند سازند. طرز تهیه ٔ آن چنین است که موهای کله و پاچه را باآب آهک سوزانند و کله و پاچه را جوشانده داخل بینی و دهان گوسفند را پاک کنند و با چاقو تراشند و سپس با پیاز و شکنبه و شیردان بار کنند و یک قطعه دنبه و قدری گوشت گردن هم بدان علاوه نمایند (فرهنگ فارسی معین - آبگوشتی که از سر و پاچه های گوسفند و جز آن سازند و گاه بر آن گوشت گردن و شکنبه ٔ گوسفند افزایند - طعامی که از کله ٔ گوسفند و پاچه ٔ آن کنند (یادداشت به خط مرحوم دهخدا): لغت نامه دهخدا
به طور عموم و کلی غذائی که از کله حیوانات تهیه می گردد خاصیت غذائی زیادی دارد و تولید حرارت زیاد در بدن می کند. برای بدن های ضعیف تقویت کننده است و چون هضم آن به درستی انجام گردد قوای جنسی را افزایش می دهد. برای کسانی که ضعف معده دارند با کمی اصلاح غذای خوبی است و گاهی تولید قولنج سخت می نماید. بروز این قولنج در اثر خوردن زیاد پوست و غضروف طرفین صورت و کاسه سر و گوش ها و بینی ها می باشد. گوشت صورت از تمام قسمت های دیگر کله دارای کیفیت غذایی بیشتری است. چربی چشم ها از سایر قطعات کله بیشتر و دفع آن سریعتر است. گوشت زبان از همه لطیف تر و مغز از تمام قسمت های دیگر سردتر است. به همین سبب است که توصیه شده مغز را با سرکه و خردل و آویشن کوهی و چشم را با سرکه و آویشن و خردل و گوشت زبان را با نمک بسیار مصرف کنند. حتی الامکان از خوردن پوست و غضروف خودداری کنند و در صورت خوردن با سرکه و خردل میل نمایند.
خاصیت غذائی پاچه بسیار کم است. از خوردن پاچه در بدن خون سرد چسبنده و لزج به وجود می آید و برای کسانی که استخوان‏شان شکسته است اگر مدت طولانی از پاچه تغذیه کنند بسیار مفید است. خوردن پاچه برای مبتلایان به تب و کسانی که غذای کم نیاز دارند و مبتلایان به خونریزی رحم و سستی روده و خونریزی بواسیر و به طورکلی برای کسانی که بدن شان محتاج به محکم نمودن اندام است مفید می باشد (کتاب منافع اغذیه و ادویه، تألیف محمد بن زکریای رازی، تصحیح دکتر فرزانه غفاری): سایت مرجع طب سنتی ایران
http://www.tandorostan.org/   
آبگوشت: از غذاهای اصیل ایرانی است. خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب زمینی و حبوبات درست می‌شود که در دو مرحله می‌خورند اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط نموده، می‌خورند (ترید). بقیه مواد را با گوشت‌کوب کاملا کوبیده و یا نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل می‌کنند(گوشت کوبیده). در صورت پخته شدن در ظروف سنگی آن را دیزی سنگی می‌نامند. برخی افراد از طریق ترید کردن، نان‌های بیات و نسبتا خشک را به مصرف می رسانند. آبگوشت دارای انواعی مانند آبگوشت بزباش، آبگوشت کشک، آبگوشت گندم و آبگوشت بلغوراست که در شهرها و مناطق مختلف با محتویات متفاوت چون ادویه‌ و غیره پخته و تهیه می‌شود.
http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%A2%D8%A8%E2%80%8C%DA%AF%D9%88%D8%B4%D8%AA
رباعی غذاهای معروف از همین نگارنده

کله پاچه، غذای_ صبحانه
بعد، سوی_ ناهار_ جانانه

آن چلو و کباب_ شاهانه
آبگوشت هم، برای عصرانه !!!

دکتر منوچهر سعادت نوری

همچنین نگاه کنید به نوشتاری به زبان انگلیسی از همین نگارنده: 
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2014/10/first-iranian-popular-dishes.html