ه‍.ش. ۱۳۹۳ آبان ۴, یکشنبه

گفتنی های تغذیه : ١٢ - نان و برخی ویژگی های آن


شناخت نان
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می شود، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می رود.
http://fa.wikipedia.org/wiki/%D9%86%D8%A7%D9%86
انواع نان
نان تافتون،نان سنتی مسطحی است که از آرد معمولی (سبوس گرفته) و آرد محصول کارخانه به نسبت لازم، آب، نمک، مخمر صنعتی و یا خمیر ترش طی فرآیندهاي تخمیر تهیه شده و پس از شکل دهی به صورت خاص خود برروي سطح داغ پخته می شود .نان تافتون نانی است که آن را چادرنشینان نیز می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود.
نان سنگک یا سنگ نانی، نانی است نرم‌تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۱ تا ۲ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.
نان سوخاری نوعی نان شیرینی خشک وسبک
نان شیرمال، نانی است مانند کیک
گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
نان های جو، چند دسته اند و هر کدام با درصدهای مختلف آرد جو تهیه می شوند، این نان ها می توانند با ۲۰ تا ۱۰۰ درصد آرد جو تهیه شوند. بیشتر نان های موجود در بازار حاوی ۲۰ درصد آرد جو و ۸۰ درصد مابقی آن از آرد گندم تهیه شده است. این نان ها اغلب با عصاره مالت قهوه ای روشن و با رنگ روگن، سیاه یا قهوه ای بسیار تیره شده اند
باگت، نان باریک پهن فرانسوی
نان فانتزی، که طرز تهیه آن از خارج آمده است.
نان توست، در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان توست معروفند: منابع گوناگون
تاریخچه ی تولید و مصرف نان
آشنایی ایرانیان با "نان" پیشینه ای طولانی دارد. نگارنده در بخشی از نوشتار "تغذیه در ایران باستان" یادآور شده است: "بنا به قول سترابون ، غذای روزانه ی جوانان پارسی پس از ورزش، نان و نان شیرینی و بولاغ اوتی  و نمک و عسلی است که می پزند و یا می جوشانند. عزیزالله حاتمی  به نقل از ج. آیلیف در کتاب  میر ا ث ایران یاد آور می شود: احتمال می رود کشت گندم در تاریخ بشر، نخستین بار در نقطه ای در طول سواحل غربی ایرا ن و در جلگه های ایلام صورت گرفته  و به این ترتیب برای زندگی مردمان آریایی و برای اکثریت اهالی روی زمین یک وسیله ی ارتزاق و توشه و قوت اساسی به وجود آمدهاست".
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2013/12/blog-post_11.html
همچنین به نظر نگارنده گذاشتن نان در کنار سفره ی هفت سین در حین اجرای مراسم جشن نوروز (سنتی که از ایران باستان به یادگار مانده است) و استفاده از نان در کنار سفره ی عقد و نیز بکار بردن واژه ی "نان" در سروده های سرایندگانی مانند رودکی سمرقندی و سعدی شیرازی و دیگران نشانه ی آشنایی دراز مدت ایرانیان با نان در طول تاریخ چندین هزار ساله ی آنان است.
از زمی برجستمی تا چاشدان/ خوردمی هرچه اندر او بودی ز نان: رودکی سمرقندی
ابر و باد و مه و خورشید و فلک در کارند/ تا تو نانی به کف آریّ و به غفلت نخوری
همه از بهر تو سرگشته و فرمان بردار/ شرط انصاف نباشد که تو فرمان نبری: سعدی شیرازی
برخی خواص و فواید نان
نان به سبب ارزش غذايي زياد و قيمت مناسب آن ، اصلي ترين غذاي مردم است هر ايراني بطور متوسط در طول سال بيش از صد و پنجاه كيلوگرم نان مصرف مي كند. مقداري از ويتامين ها ، آهن، كلسيم و پروتئين مورد نياز بدن ما در نان وجود دارد. امروز مشخص شده است كه بعضي از بيماري ها مانند سوء هاضمه، كم خوني ، سوءتغذيه و رشد كم كودكان مي تواند به علت مصرف نان  نامرغوب باشد
http://iranflour.persianblog.ir/
نان‌هایی که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شود و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش‌شیرین به عمل می‌آید و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم پخته می‌شود، سالم‌ترین نان‌ها هستند. این نان‌ها قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار کمتر از نان‌های تهیه شده با جوش‌شیرین است. عطر و بوی این نان‌ها به هیچ ‌وجه قابل قیاس با نان‌های جوش‌شیرین‌دار نیست و ماندگاری بهتری دارند. نان تافتون به دلیل این‌که در مدت زمان کوتاهی تخمیر و پخته می‌شود، مصرف آن باعث اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین می‌شود. نان سنگک در صدر نان‌های ایرانی قرار دارد و از آرد سبوس‌دار درست می‌شود. از ویژگی‌های خوب این نان، طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است. نان سنگک به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسیار مورد توجه متخصصان تغذیه است. شیوه پخت سنتی این نان و شکل و طعم متمایز آن از سایر نان‌ها باعث شده در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و بخصوص برای صبحانه، وجود نان سنگک در اولویت قرار گیرد. نان بربری نیز یکی از مطلوب‌ترین نان‌های ایرانی به شمار می‌آید، به شرطی که خمیر آن با استفاده از خمیر مایه تهیه شده باشد و تخمیر در آن صورت پذیرد و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت شود.
http://tandorosti.akairan.com/health/taghziyeh-salem/13055.html
مصرف سرانه ی نان هر ایرانی
به گزارش خبرگزاری فارس، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی در مورد جایگاه نان در سبد غذایی ایرانیان گفت: نان قوت غالب ما ایرانیان محسوب می‌شود و غذای کاملی حاوی پروتئین، کلسیم، فیبر و مواد غذایی دیگر است که می‌تواند تا حدی ارزش‌های غذایی بدن را تأمین کند. وی ادامه داد: حتی در شرایط بحران هم بهترین ماده‌ای که نیازهای غذایی را تامین می‌کند نان است. کشور ما شاید بیشترین میزان مصرف نان را دارد و به طور متوسط سرانه مصرف نان هر ایرانی بین ١٥٠ تا ١٦٠ کیلوگرم در سال است که این میزان مصرف در قشر روستایی کمتر است.
http://www.farsnews.com/newstext.php?nn=13920516000312
خبر هایی پیرامون موضوع نان
ماده سرطانی در نان: "دغدغه‌ای که امروز پررنگ‌تر از گذشته در سطح کشور بویژه در استان اردبیل مطرح می‌شود تا نشانی بر نگرانی عمومی از سلامت و بهداشت نان‌های عرضه شده باشد. امروز بحث نان و سلامت آن به نقل محافل تبدیل شده و حتی مسئولان ارشد این استان نیز در تریبون‌های رسمی بر لزوم بازنگری در تولید و عرضه نان سالم در اردبیل تاکید داشته‌اند. این مشکلات و دغدغه‌ها در حالی مطرح می‌شود که امسال برای اولین بار به ارتباط احتمالی ابتلا به سرطان با عرضه نان غیرسالم اشاره شده است، باید توجه داشت که این استان براساس آمارهای موجود از سال‌های دور تاکنون از بیشترین آمار مربوط به سرطان مری و معده برخوردار است. در عین حال آنچه امروز باعث نگرانی بیشتر مسئولان و مردم شده استفاده از جوهر قند (بلانکیت) به عنوان خطرناک‌ترین ماده شیمیایی و سرطانی در فرآیند تهیه نان است، مسئله‌ای که به نظر می‌رسد در سطح کشور فراگیر شده و تنها به این استان اختصاص ندارد": خبرگزاری مهر،‌ چهارشنبه ۳۰ مهر ۱۳۹۳
http://www.iran-emrooz.net/index.php/social/more/52882/
شاطر
دلاور و چالاک و تند - چست و چالاک - نانوا - نان بند - نان پز - آنکه در نانوایی کنده را پهن کرده در تنور بندد یا نهد - متصدی پهن کردن کنده ٔ خمیر و بستن آن به تنور دکانهای نانوایی  - پاچال دار در دکانهای سنگکی: لغت نامه دهخدا
http://www.loghatnaameh.org/dehkhodaworddetail-ca5d11baa632490aab9870ae4370bfaa-fa.html
شاطر های مشهور در تاریخ و فرهنگ ایران
شاطر عباس صبوحی (سراینده ی غزل و رباعی) - شاطر داوود با نام اصلی سید داوود روغنی  متولد ۱۳۰۱ در محله ی نفرآباد شهر ری -  متوفی خرداد ۱۳۵۷، یکی از شاطرهای معروف شهر ری بود و یکی از نخستین کتاب‌ها را دربارهٔ نان سنگک با نام «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» در سال ۱۳۵۶ نوشت  - دکتر احسان یار شاطر (بنیانگذار مرکز مطالعات ایران شناسی و استاد بازنشسته ی مطالعات ایرانی در دانشگاه کلمبیا ی نیویورک): منابع گوناگون

رباعی "نان" از همین نگارنده

ای که نان و پنیر و سبزی را
خورده ای در سرای ایرانی

دوست داری کمی از آن باشد
هر کجا می روی به مهمانی!!!
دکتر منوچهر سعادت نوری
Some Notes on the Iranian Bread, Naan
Abstract: Bread is mentioned in both the Sasanian inscriptions of the 3rd-4th centuries and in the 9th-century Pahlavi texts. More historical notes on the consumption of bread in Iran can be also found in a Persian article written by this author./Some recent reports about bread production in Iran/A Quatrain on Bread :Try a mixture of Bread, Cheese, and some Veggies/
In some of the Iranian towns and cities
The food over there is so tasteful and refreshing
From those places, you will never forget your memories
Manouchehr Saadat Noury, PhD
Read more: http://iranian.com/posts/some-notes-on-the-iranian-bread-naan-40245


گزیده ای از نوشتارها

بخش های پیشین گفتنی های تغذیه
http://msnselectedarticles.blogspot.ca/2014/10/blog-post_87.html