تاریخچه ی پیاز
پیاز گیاهی خوردنی با طعمی تند از تیره سوسنیان با نام علمی آلیوم کپا (Alliumcepa) و از قدیمی‌ترین گیاهان مصرفی آدمی است. در مورد منشاء اولیه ی پیاز یا سرزمینی که نخستین بار پیاز در آن کشت شده است نظریات زیر وجود دارد:
۱ - بعضی ایران را موطن اصلی پیاز می دانند: تارنمای نادر آرمیان
۲ - پیازهای جمع آوری شده در قرن ۱۹توسط گیاه شناسان در آسیای غربی، مبین این است که منشاء پیاز را دامنه شمال ایران، افغانستان ونواحی آسیا می دانند: تارنمای پیرامون گیاهان موجود در جهان
۳ - پیاز از قدیمی‌ترین سبزی ها و صیفی‌جات خوراکی در دنیا و ایران است که خاستگاه آن را در ایران و افغانستان ذکر کرده‌اند: بخش های انگلیسی و فارسی تارنمای ویکی‌پدیا
۴ - قدیمی‌ترین منابع کشف شده در مورد پیاز از سومریان بدست آمده که نشان می‌دهد، سومریان که در عراق امروزی می‌زیسته‌اند، تقریبا ۲۶۰۰ قبل از میلاد مسیح از این گیاه استفاده می کرده‌اند. در نسخه‌های کتب قدیمی مصر که نوشته‌های خود را روی پاپیروس می‌نوشتند، از اثرات دارویی پیاز سخن به میان آمده است. آنها عقیده داشتند که مصرف پیاز به همراه غذا انرژی بیشتری به فرد می‌دهد: تارنمای دانشنامه رشد
۵ - پیاز سه هزار سال قبل از میلاد مسیح در مصر کشت می‌شده‌است و بر اساس برخی اسناد کارگرانی که در ساختن اهرام مصر فعالیت می‌کرده‌اند از پیاز به عنوان غذای اصلی استفاده می‌کردند. مصری‌های باستان آن را پرستش می‌کردند، باور داشتند شکل کروی و حلقه‌های متحدالمرکز نماد زندگی جاودانی‌ست. براساس نشانه‌هایی که از پیاز در مقبرهٔ رامسس چهارم پیدا شده، پیاز حتی در تدفین مصری‌ها نیز استفاده می‌شده‌است.
در یونان و روم باستان: در یونان باستان، ورزشکاران مقدار زیادی پیاز می‌خوردند؛ به‌این خاطر که باور داشتند تعادل خون را راحت‌تر می‌کند. به ماهیچه‌های گلادیاتورهای رومی نیز پیاز می‌مالیدند تا آنها را محکم کنند
در آمریکای شمالی: پیاز توسط اولین ساکنان به آمریکای شمالی برده شد، در آنجا بومی‌های آمریکا مدت‌ها از پیازهای وحشی به روش‌های گوناگون، خام خوردن یا پختن در انواع غذاها استفاده می‌کردند. آنها از پیاز برای درست کردن شربت، ساخت ضماد و آماده کردن رنگ استفاده می‌کردند. براساس دفترچهٔ خاطرات نگه داشته شده توسط مهاجران، پیاز از اولین چیزهایی‌است که پدران مهاجر پس از آماده کردن زمین کاشتند: تارنمای ویکی‌پدیا
ادیان و پیاز
۱ - در آداب زرتشتی، پیاز از گیاهانی بوده که وجود آن بر سُفره ها در بعض مراسم خاص، از جمله آیین‌های دَخمه‌گذاریِ مردگان، لازم بوده است.
به روایت عهد عتیق (سِفْرِ اَعداد، ۱۱: ۵)، بنی اسرائیل به روزگار سرگردانی در بیابان پس از خروج از مصر، در آرزوی خوردن پیاز و برخی خوردنی‌های دیگر چون ماهی و خیار و سیر بودند و بنی اسرائیل به موسی علیه‌السلام گفتند که از خدای خود بخواهد که از زمین پیاز و سیر و جز این‌ها برویاند.
معادل عربی پیاز، «بَصَل» است که شباهت بسیاری به معادل عبری آن دارد. در قرآن این واژه تنها یک بار به عنوان یکی از خوراکی‌های درخواستی بنی‌اسرائیل یاد شده است که به جای مَنّ و سَلْوی به خوردن آنها رغبت داشتند:«و اِذ قُلتُم یـموسی لَن نَصبِرَ عَلی طَعام و‌احِد فَادعُ لَنا رَبَّکَ یُخرِج لَنا مِمّا تُنبِتُ الاَرضُ مِن بَقلِها وقِثّائِها وفومِها و عَدَسِها وبَصَلِها قالَ اَتَستَبدِلونَ الَّذی هُوَ اَدنی بِالَّذی هُوَ خَیرٌ اِهبِطوا مِصرًا فَاِنَّ لَکُم ما سَاَلتُم...». این ماجرا در کتاب مقدس نیز آمده است. در نوشته‌های ربانی یهود هم بارها به پیاز اشاره شده و خوردن آن، نشانه دوری از خوشگذرانی و قناعت به کم معرفی شده است: تارنمای ویکی‌فقه
۲ - "کُلوا البََصََل فإن فیه ثلاث خصال یطیب النکهه ویشد اللثه و یزید فی الماء و الجماع" (پیاز بخورید که سه خاصیت در آن هست: بوی بد دهان را پاک می کند لثه را محکم می نماید و به نطفه و جماع می افزاید): امام صادق علیه‌السلام
خواص پیاز
۱ - جدول ارزش غذایی پیاز
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم پیاز خام
انرژی (۴۰ کیلوکالری)/ کربوهیدرات‌ها (۹٫۳۴ گرم)/ قندها (۴٫۲۴ گرم)
فیبر (۱٫۷ گرم)/ چربی (۰٫۱ گرم)/ پروتئین (۱٫۱ گرم)/ آب (۸۹٫۱۱ گرم)
تیامین (ویتامین ب۱) ۰٫۰۴۶ میلی‌گرم (۴٪)
ریبوفلاوین (ویتامین ب۲) ۰٫۰۲۷ میلی‌گرم (۲٪)
نیاسین (ویتامین ب۳) ۰٫۱۱۶ میلی‌گرم (۱٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵) ۰٫۱۲۳ میلی‌گرم (۲٪)
ویتامین ب ۶ حدود۰٫۱۲ میلی‌گرم (۹٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹) ۱۹ میکروگرم (۵٪)
ویتامین سی ۷٫۴ میلی‌گرم (۱۲٪)
کلسیم ۲۳ میلی‌گرم (۲٪)
آهن ۰٫۲۱ میلی‌گرم (۲٪)
منیزیم ۱۰ میلی‌گرم (۳٪)
منگنز ۰٫۱۲۹ میلی‌گرم (۶٪)
فسفر ۲۹ میلی‌گرم (۴٪)
پتاسیم ۱۴۶ میلی‌گرم (۳٪)
روی ۰٫۱۷ میلی‌گرم (۲٪)
بیشتر ارقام پیاز حدود ۸۹٪ آب، ۴٪ قند، ۱٪ پروتئین، ۲٪ فیبر و ۰٫۱٪ چربی دارند. پیاز مواد غذایی ضروری، و چربی کمی دارد و در هر ۱۰۰ گرم ۱۶۶ کیلو ژول (۴۰ کیلو کالری) انرژی تولید می‌کند. بدون افزایش محسوس میزان کالری غذاها را خوش طعم می‌کند. پیاز ترکیبات فیتوکمیکالی مثل فنول‌ها دارد و در این مورد، هم اکنون پژوهش هایی صورت می‌گیرد تا تأثیرات احتمالی این ترکیبات را بر روی انسان معین کنند. پیازهای مختلف از نظر داشتن پلی‌فنل با هم تفاوت های قابل توجهی دارند. "موسیر" بالاترین میزان موجود و شش برابر میزان موجود در "پیاز ویدالیا" را دارد که دارای کمترین میزان است. پیاز زرد بالاترین فلوفنوئید را دارد که ۱۱ برابر موجودی پیاز سفید است. پیاز قرمز مقدار قابل توجهی رنگدانه آنتیوسیانین با حداقل ۲۵ ترکیب دیگر دارد که مشخص شده است که ۱۰٪ محتوی فلوفنوئید را نمایش می‌دهد/ بعضی افراد نسبت به لمس کردن پیاز حساسیت دارند. علائم حساسیت ممکن است شامل:ورم پوست، خارش شدید، ورم غشا مخاطی بینی، تاری دید، تنگی نفس، ریزش عرق ،آنافیلاکسی باشد. ممکن است این افراد حساسیتی به مصرف پیاز نداشته باشند، شاید به این دلیل که پروتئینی که باعث حساسیت می‌شود در هنگام پخته شدن ماهیت طبیعی خود را از دست می‌دهد/ در حالی که انسان به طور عادی پیاز و دیگر اعضای گونه والک را مصرف می‌کند، خوردن آن می‌تواند برای سگ ها، گربه‌ها، خوکچه‌های هندی، میمون ها و دیگر حیوانات کشنده باشد. چون که بیشتر حیوانات نمی‌توانند سولفوکسید موجود در پیاز خام و پخته را که موجب مسمومیت می‌گردد، هضم کنند: تارنمای ویکی‌پدیا
۲ - اثرات درمانی پیاز: از مخلوط آب پیاز با عسل ، شربتی تهیه می‌کنند که مصرف روزانه سه قاشق غذاخوری از این شربت ، در درمان سرماخوردگی ، آسم، برونشیت و نارساییهای کلیه و عفونتهای مجاری ادرار بسیار مؤثر است/ پیاز خام ، پ.هاش مواد داخل معده را بالا می‌برد و باعث تشدید فعالیت دستگاه گوارش می‌شود. خوردن پیاز ترشحات معده را تنظیم نموده و اشتها را زیاد می‌کند/ خوردن پیاز همراه با غذاهای چرب ، مخصوصا در مهمانی ها و مسافرت ها ، سبب هضم چربی شده و همچنین ناراحتی های حاصل از آشامیدن آب تصفیه نشده در مناطق مختلف مسافرت را کاهش می‌دهد. این امر به دلیل آن است که پیاز خاصیت آنتی بیوتیک داشته و قادر است میکربها را نابود سازد/ بو کردن آب پیاز بویژه زمان پوست گرفتن آن ، برای بهوش آمدن فردی که سست یا بیهوش شده و همچنین برای رفع تشنج ، بسیار مفید است/ مصرف پیاز پخته به همراه کره برای رفع یبوست و برطرف نمودن نفخ معده بسیار مفید است/ برای برطرف نمودن آبسه زیر پوست ، ورم چشم ها و پلک ها ، از بین بردن گوش دردها، سردرد و درد دندان ، پیاز بسیار مفید است: تارنمای دانشنامه رشد
۳ - مطالعات نشان داده که خانواده پیازها، در افراد سالم سلول های سرطان زا را از بین می برند و در بیماران سرطانی، رشد این سلول ها را کُند می کنند. در این رابطه، اثر سیر از همه بیشتر می باشد: تارنمای گزیده ای از نوشتارها
دکتر منوچهر سعادت نوری
*
