کَباب در فرهنگ واژه ها
کباب = گوشت کوفته ٔ بریان ساخته - گوشت که به درازا ببرند برای بریان کردن - گوشت که به قطعات برند و گاه بکوبند و سپس بر آتش نهند تا بریان شود - گوشت قطعه قطعه کرده بروی آتش بریان کرده - گوشت با پیاز و دنبه ٔ نرم قیمه کرده و بروی سیخ های آهنی گسترده و بر روی آتش بریان کرده: لغت نامه ی دهخدا
کباب = گوشت بریان شده بر روی آتش؛ قطعه گوشتی که به سیخ می‌کشند و روی آتش بریان کنند: فرهنگ فارسی عمید
کباب = پاره گوشتی که به سیخ بکشند و روی آتش بریان کنند و گونه های مختلف دارد: برگ، کوبیده و غیره: فرهنگ فارسی معین
کَباب = یکی از معروف ترین و محبوب ترین غذاهای مورد علاقه ی مردم قفقاز و مردم خاورمیانه، به خصوص ایران است. در تهیه و پخت بیشتر کباب‌ها از گوشت قرمز بریده یا چرخ شده بره، گوسفند، گاو و یا گوساله استفاده می‌شود. همچنین در مراحل تهیه اکثر کباب‌ها از پیاز و ادویه استفاده می‌شود. نوعی از آنچه در ایران با نام کباب چنجه نامیده می‌شود نیز در کشورهای غربی با نام شیش‌کباب شناخته شده و معروف است. همچنین آنچه در ایران با نام کباب کوبیده معروف است در قفقاز به نام کلی کباب یا در برخی نقاط به نام لوله کباب شناخته می شود: دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا
مشهورترین کَباب ها
از معروف ترین انواع کباب‌های ایرانی می‌توان کنجه لاری، دنده کباب، کباب بناب، کباب چنجه، کباب ترش، کباب کوبیده، کباب برگ، کباب سلطانی، کباب دوش، جوجه کباب، جوجه کباب دورنگ، کباب چوبی، کباب ترخونی، کباب حسینی، کباب بوقلمون، کباب شیشلیک و کباب بختیاری را نام برد
کباب ترش: که کباب مخصوص استان گیلان است از گوشت گوساله تازه و مواد ترش کننده استفاده می‌شود، این مواد از رب انار ترش یا رب نارنج و مغز گردوی ساییده تهیه می‌شود
دنده کباب: کبابی کرمانشاهی است و معمولاً از گوشت چرخ شده دنده گوسفند تهیه می‌شود
کباب کوبیده: از مواد گوشت چربی‌دار چرخ کرده و پیاز تهیه می‌شود. خمین پایتخت کباب ایران است. کباب خمین کبابی خاص است که بسیار طرفدار دارد. در اغلب شهرهای ایران کبابی های خمین شعبه دارند
کباب برگ و سلطانی: به دلیل برش‌های گوشت که پهن و بزرگ می‌باشند به این نام معروفند
کباب دوش: از پشت گردن و دوش گاو تولید می‌شود و به دلیل دارا بودن رگه‌ها چربی لذیذی که در آن موجود است لذت کباب را دوچندان می‌کند. اندازه‌های آن هم مانند چنجه دارای برش‌های متوسط است. این نوع کباب هم از سری کباب‌هایی است که در استان گیلان و شهرستان رشت بسیار تولید و مصرف می‌شود و به عنوان یکی از غذاهای کبابی شهر رشت معروف است.
جوجه کباب: با دو نوع با استخوان و بدون استخوان تولید می‌شود که از گوشت مرغ یا جوجه استفاده می‌شود
شیشلیک: از مجموعهٔ کباب‌های مخصوص استان خراسان بوده و برای تهیه آن از بخش‌های دنده گوسفند و گاهی گوساله یا گاو جوان استفاده می‌شود که با همان استخوان دنده به سیخ کشیده می‌شود. این کباب نیز دارای طرفداران زیادی است
کباب بختیاری: کبابی است که در سیخ آن یک در میان از تکه‌های گوشت و تکه‌های برش خورده مرغ استفاده می‌شود: دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا
سایر انواع مشهور کباب
کباب گراشی از گوشت آهو: یکی از غذاهای مورد علاقه ی مردم در شهر گراش و جنوب فارس و هرمزگان است (دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا). گِراش شهری است در جنوب استان فارس که در فاصلهٔ ۳۵۵ کیلومتری جنوب شرقی شیراز و ۲۷۰ کیلومتری شمال غربی بندرعباس قرار دارد. این شهر مرکز شهرستان گراش است: دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا
کباب جگر، دل و قلوه ی گوسفند: از غذاهای مورد مصرف ایرانیان است: بسیاری از تارنماها
کباب ماهی یا ماهی کباب: تارنمای گوگل
آگاهی های بیشتر در مورد برخی از انواع مشهور کباب
کباب کوبیده: را می‌توان با گوشت‌های مختلفی همانند: گوشت گوسفند، گاو و مرغ درست کرد. محبوب‌ترین کباب کوبیده، کباب کوبیدهٔ تهیه شده با گوشت گوسفند با مقداری چربی است که طعم پیاز موجود در آن مناسب باشد: دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا .
پخت کباب ایرانی و مصرف آن همراه با نان از زمان ناصرالدین شاه قاجار و در دربار او و از دوران رضا شاه همراه برنج و تحت عنوان "چلو کباب " در میان عوام رایج شد و باعث و بانی آن شخصی بود به نام " غلامحسین خان نایب ": تارنمای گزیده ای از نوشتارها
کباب برگ: نوعی از کباب‌های ایرانی است. کباب برگ ممتاز را از گوشت لخم گوسفند یا مغز ران گوساله تهیه می‌کنند، معمولاً کباب برگ با چلو خورده می‌شود. گوشت کباب برگ را برای ترد شدن مدتی در پیاز خلال شده، گرد انجیر به مدت کم یا در ماست و نمک می‌خوابانند. کباب برگ از آن دسته غذاهای ایرانی است که بیشتر در خارج از منزل و در چلوکبابی ها صرف می‌شود. مشهور است که بهترین چلوکباب‌های ایران در شهرهای تبریز، قزوین، مشهد، تهران، اصفهان،محلات و قم عرضه می‌شود: دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا
چلوکباب: غذای معروف و مطبوع ایرانی است که در بیشتر شهرهای ایران برای پختن و فروختن آن به مشتریان، محل های مخصوص وجود دارد. غذایی مرکب از چلوی ساده و کباب، که غالباً با تخم مرغ و پیازو ترشی و دوغ مصرف کنند. خوراکی ایرانی که آن را ازچلو یعنی برنج پخته ٔ آبکش شده با کباب یعنی گوشت به ورقه های نازک بریده شده (برگ ) یا کوبیده فراهم آورند. مورخان و جهانگردان اروپايي كه در دوران صفويه از ايران ديدن كرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشي ها و مرباها كه در ايران طبخ مي شده است مطالب بسيار زيادي نوشته اند ولي هرگز راجع به چلوكباب حرفي به ميان نيامده است. به احتمال زياد بر اساس مطالبي كه توسط «ميرزا محمدرضا معتمدالكتاب» نويسنده كتاب تاريخ قاجاربيان شده است چلوکباب اصليتي قفقازي داشته است و بر اساس نوع كبابي كه در آن منطقه طبخ مي شده، به دستور شخصي ناصرالدين شاه توسط آشپزان او تهیه شد و بعد از مدتي تغيير شكل داده و به صورت امروزي در آمده است: تارنمای گزیده ای از نوشتارها
کباب ترش: نوعی کباب است که در مناطق شمالی ایران به ویژه استان گیلان طبخ می‌شود. در این نوع کباب تکه‌های گوشت گوساله را در ترکیب پیاز خرد شده، آب انار ترش، مقدار کمی رب انار ترش، گردوی ساییده شده و سبزی جات معطر محلی گیلان (چوچاق و جعفری) فلفل سیاه و نمک خوابانده و پس از اینکه مواد به خورد گوشت رفت، روی زغال چوب با حرارت ملایم کباب می‌کنند. این نوع کباب بسیار لذیذ و خوش طعم است: دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا
ده ترفند برای بهتر شدن کباب ترش (گزارش ویدیویی): تارنمای یوتیوب
طرز تهیه ی کباب ترش (گزارش ویدیویی به زبان انگلیسی): تارنمای خبری
شیشلیک: نوعی کباب محبوب در کشورهای ایران، شوروی سابق، مغولستان و بخش‌هایی از اروپای مرکزی است. در اصل شیشلیک از گوشت بره تهیه می‌گردد اما با توجه به علایق محلی و ترجیحات مذهبی ممکن است گوشت مورد استفاده متفاوت باشد (در بعضی مناطق گوشت خوک یا گاو). سیخ‌های شیشلیک یا تماماً از قطعات گوشت یا چربی یا به‌طور متناوب (یک در میان) تکه های گوشت و چربی و سبزیجاتی مانند فلفل، پیاز و گوجه فرنگی تشکیل می‌شوند. گوشت شیشلیک که گوشت دنده می‌باشد معمولاً به مدت یک شب در موادی مانند سرکه، شراب خشک یا میوه‌های ترش مزه به اضافه سبزی و ادویه خوابانده می‌شود. معمولاً در غرب آسیا سیخ های شیشلیک توسط فروشندگان خیابانی روی چوب یا زغال کباب می‌شوند و به فروش می‌رسند. شیشلیک معمولاً بر روی منقل، پخته می‌شود. در کشور لهستان، شیشلیک یک غذای بسیار محبوب است که معمولاً در منوی رستوران‌های شلوغ به چشم می‌خورد: دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا
طرز تهیه ی کباب شیشلیک: تارنمای نمناک
جوجه کباب: یکی از خوراک های اصیل ایرانی و از رده ی کباب های سنتی ایران است. در پخت جوجه‌کباب، قطعات خوردشده گوشت مرغ را برای مدتی تقریباً طولانی (حدود سه ساعت) در یک ظرف پر از آبلیمو، پیاز خرد شده، زعفران و ادویه‌جات قرار می‌دهند و پس از اینکه قطعات گوشت طعم دار شد، آنها را به یک سیخ بلند می‌کشند و روی کباب‌پز و به وسیله آتش مستقیم، کباب می‌کنند: دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا
نکات کلیدی برای درست کردن جوجه کباب: تارنمای عصر ایران
کباب گراشی: یکی از غذاهای محلی شهر گراش و جنوب فارس و هرمزگان است که طبخ آن به بخشی از آیین‌های این منطقه تبدیل شده است. این غذا بخشی از مراسم عروسی تاریخی گراش را به خود اختصاص می‌داده است و به عنوان غذای اصلی حداقل یک شب از عروسی استفاده می‌شود. این در حالی است که پخت کباب گراشی در عروسی آیین‌هایی را شامل می‌شود. برای مثال در یکی از آیین‌های عروسی محلی این منطقه، شکارچیان برای تهیه گوشت مورد نیاز برای کباب عروسی به صحرا می‌روند و آهو شکار می‌کنند. این مراسم امروزه به شکل دیگری و با نام «گِشت پَرَ کِردَه» انجام می‌شود که در آن اعضای خانواده‌ی داماد، گوشت مورد نیاز جشن عروسی را با آداب خاصی تهیه و آماده می‌کنند. کباب گراشی در منطقه‌ی جنوب به عنوان یک غذای اصلی در جشن‌ها استفاده می‌شود و به همین جهت است که هیچ‌گاه در سو‌گواری‌ها پخت نمی‌شود و یک منع عمومی در این رابطه بین مردم محل وجود دارد: دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا
کباب جگر، دل و قلوه ی گوسفند: یکی از غذاهای بسیار خوش طمع و پرطرفدار است: بسیاری از تارنماها
مواد لازم و طرز تهیه ی کباب جگر، دل و قلوه: تارنمای آفتاب
طرز تهیه کباب ماهی (گزارش ویدیویی): تارنمای یوتیوب
*
تهیه و تدوین
دکتر منوچهر سعادت نوری
*
گزیده ای از نوشتارها
http://msnselectedarticles.blogspot.com/2019/07/blog-post_17.html
بخش های پیشین مجموعه ی گفتنی های تغذیه
======================
