۱۳۹۸ آبان ۱۹, یکشنبه

گفتنی های تغذیه: ۴۰ - "ماست" و ارزش غذایی آن


ماست در فرهنگ واژه ها
ماست = خوراکی از انواع لبنیات که از شیر تهیه کنند. کردی: مازد - گیلکی: یرنی - سمنانی: مست - سنگسری: موست - شهمیرزادی: ماست - افغانی: ماسته: لغت نامه دهخدا
ماست = از انواع لبنیات است که با مایه زدن شیر بسته و سفت می شود. ماست ها را کیسه کردن کنایه از: ترسیدن و کنار رفتن یا با احتیاط عمل کردن: فرهنگ فارسی معین
ماست = فراودۀ لبنی که از مایه زدن شیر گرم و بستن آن در اثر گرم ماندن تولید می شود: فرهنگ فارسی عمید
ماست = یا به فارسی تاجیکی چککه، یکی از گونه ‌های لبنیات است که از تخمیر شیر توسط یک باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود، اما ماست ‌های امروزی را اغلب از شیرِ گاو و گوسفند تهیه می‌ کنند: دانشنامهٔ آزاد ویکی‌ پدیا
چگونگی تبدیل شیر به ماست
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه ی تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه ی تند و ترشی پیدا می‌ کند. جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه ریخت. دمای شیر(۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ی ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، پی‌اچ یا پ هاش (یک کمیت مهم لگاریتمی که میزان اسیدی یا بازی بودن مواد را مشخص می‌کند) شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید. معمولاً از ترکیب چند نوع باکتری به نام‌ های استرپتو کوکوس سالیواریوس و لاکتو باسیلوس بلگاریکوس و بتا کوکوس سیترووس و استرپتو کوکوس دی استیل لاکتیک استفاده می ‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری ‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی ‌هایی دارند. ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند، بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند، با خوردن این نوع ماست متوجه شده ‌اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آن‌ ها بروز پیدا می ‌کند دیگر دیده نمی ‌شود
تاریخچه ی مصرف ماست
به غیر از زبان ‌های فارسی و کردی برای ماست در دیگر زبان‌های دنیا، غالباً نام "یوقورت" را بکار می‌ گیرند که ریشه در زبان ترکی دارد. اگر چه در تاریخ فرهنگ هند و ایران باستان به ماست در پانصد سال قبل از میلاد مسیح اشاره شده‌است و در سنت ایران، مردم بر این باور بوده‌اند که ابراهیم پیامبر به علت مصرف منظم و روزانه ماست صاحب عمری طولانی همراه با سلامتی بوده ‌است. اما اولین ماست‌ها احتمالاً به‌ طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیسه ‌هایی که از پوست بز درست شده بود می ‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می ‌آمد.
ماست تا دهه ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتو باسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹ میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت
ارزش های غذایی و خواص ماست
ماست ماده غذایی مفیدی می‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌باشد. ماست نیز مانند بقیه هم گروه‌ های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، اسید پانتوتنیک و روی است. کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول‌ های روده‌ نیز مفید است. ماست به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می‌ کند
خواص ماست: اشتها آور/ چاق‌کننده/ دفع سمومات/ رفع یبوست/ خاصیت ضد میکروبی/ خاصیت ضد سرطانی/ کمک به کاهش چربی خون
نکته قابل توجه در مورد ماست اینست که علاوه بر خواص فراوان و موثر در سلامت جسمی، برای حفظ تعادل روحی و جلوگیری از انواع کج خلقی و بداخلاقی در سنین مختلف می توان از ماست استفاده نمود
انواع ماست
ماست ‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند
ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم ‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد
ماست خامه‌ای (ماست یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند
ماست و موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه می‌ کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریزشده مخلوط می‌کنند و طعم ‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌ نمایند
ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست می‌ شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی ‌های پارچه‌ ای انجام می‌دهند
ماست و خیار هم نوعی ماست است که پس از آنکه ماست چکیده با کمی آب زده شد، خیار و نعنا و سیر در ماست ریخته می ‌شود و نمک و فلفل بدان می ‌پاشند و هم می‌ زنند. معمولاً با نعنای خشک و برگ گل گلاب نیز آن را می ‌آرایند
ماست اسپار: این ماست از طردوغ به آن مخلوطی از نمک و دانه ی گیاهان دارویی از قبیل میخک و شنبلیله، سیاه دانه و غیره که بو داده شده ‌اند به همراه نمک و در داخل مشک های مخصوص نگهداری  می‌ریزند تا این ماست تهیه شود
ماست و چغندر؛ ماست و لبو. نوعی پیش غذا که هنوز هم متداول است و برای تهیه ٔ آن نخست چغندر را به تنور پزند و سپس پوست کنده تکه تکه نمایند آنگاه آنها را در بشقابی تخت قرار دهند و روی آنرا با ماست نیم چکیده پوشانند و بر روی آن با نقش ونگار گرد دارچین و جز آن ریزند و بر سفره گذارند.
ماست و شیره؛ نوعی غذاست مردم تنگدست را و آن افزودن مقداری شیره بر ماست است که آن را تا حد لازم شیرین و مطبوع سازد آنگاه آنرا با نان خورند
ماست در برخی از گزارشات علمی
ارزش غذایی انواع ماست از نظر درصد عوامل مغذی
بررسي ميزان استالدئيد در ماست هاي توليد شده بوسيله سويه هاي ميکروبي بومي
ماست را با چی بخوریم و با چی نخوریم
آیا مصرف ماست میوه ای مفید است
ماست در برخی از  گزارشات ویدیویی
طرز تهیه ماست خانگی
فواید ماسک ماست برای پوست صورت و طرز تهیه چند نوع آن
خوردن ماست با اسفناج ممنوع
رباعی: کاسه ماست و جام می
جوانی بود و جمع_ دوستان و بزم و تار و نی
کاسه ماستی بود مزه ، بهر_ چندین جام_ می
فضا بس پرشعف بود از سر_ ظهر تا شب هنگامی
نبود تشویش و غم آخر چه می آید دگر از پی
دکتر منوچهر سعادت نوری
*
ماست در برخی از اصطلاحات فارسی
ماست به دهانش مایه زده اند یا مایه کرده اند؛ نظیر: آرد بدهنش گرفته (امثال و حکم دهخدا)
ماست توی دهن کسی بودن؛ به موقع از گفتن حرفی خودداری کردن - در مقام گفتار ساکت و صامت نشستن و در نتیجه فرصت را از دست دادن و گرفتار زیان مادی یا معنوی شدن ؛ وقتی فلانی داشت این میوه ها را به تو قالب می کردماست تو دهنت بود که بگویی لک زده هایش را نگذارند (فرهنگ لغات عامیانه ٔ جمال زاده)
ماست را هم نمی برد ؛ در تداول عامه چاقو، کارد بسیار کند است (فرهنگ فارسی معین)
ماست مالی کردن: امری را که ممکن است موجب مرافعه و نزاع شود لاپوشانی کردن و آن را مورد توجیه و تأویل قرار دادن . رفع و رجوع کردن . سروته کاری را به هم آوردن و ظاهر قضایا را به نحوی درست کردن . (فرهنگ لغات عامیانه ٔ جمال زاده ) - به نحوی خطایی را پوشانیدن . به زرنگی و چربدستی عیوب کسی را پوشیدن . پوشانیدن خطایی یا عیبی و غیره (یادداشت به خط مرحوم دهخدا)
ماست ها را کیسه کردن؛ جا خوردن . ترسیدن از تهدید کسی . غلاف کردن و دم درکشیدن یا دست از کار خود برداشتن و جاخوردگی و ترس خودرا بخوبی نشان دادن ؛ تا صدای من بلند شد پسره ماست ها را کیسه کرد و دست از شلوغ بازی بر داشت و مثل آدم یک گوشه نشست (فرهنگ لغات عامیانه ٔ جمال زاده) - مرعوب شدن . ترسیدن (یادداشت به خط مرحوم دهخدا)
مو از ماست کشیدن؛ سخت زیرک و بافراست بودن . سخت دقیق بودن ، در حساب و امثال آن (یادداشت به خط مرحوم دهخدا)
نگارش  و تدوین
دکتر منوچهر سعادت نوری
*
همچنین نگاه کنید به
دوغ: ترکیب آب و ماست
ارسال شده توسط در